Barszcz czerwony kiszony – zakwas II

Dziś nastawiłam buraki na zakwas w nieco odmiennej formie. Dotychczas robiłam Barszcz czerwony kiszony – zakwas, gdzie oprócz buraków dawałam do kiszenia również inne warzywa. Ten zakwas robi się na bazie tylko buraków i to mi odpowiada, bowiem nie zawsze mam pod ręką inne dodatki, a poza tym, to taki zakwas buraczany w czystej postaci /w mojej ocenie/. Jeszcze atutem tego zakwasu jest to, że ani buraków, ani chrzanu, ani czosnku nie obieramy, jedynie porządnie szorujemy i kroimy w plastry. Czyż to nie cudowne? okazuje się, że w ten sposób jest i szybciej i wydajniej jeśli idzie o walory smakowo-odżywcze. No po prostu „czad” jak mawia młodzież.

Składniki

1 kg buraczków
1 główka czosnku
1 kawałek chrzanu (5 cm )
2 łyżeczki nasion kopru
2 l wody
2 łyżki soli kamiennej
6-8 kulek ziela angielskiego
4 liście laurowe
1 łyżka ziaren pieprzu czarnego

Wykonanie

Buraki wyszorować szczoteczką /nie obierać/, pokroić dowolnie w kawałki lub plastry.
Czosnek również pokroić w plastry, nie obierać i nie dzielić na ząbki, lecz całą główkę po prostu pokroić razem z łupą /łupiny dają więcej aromatu/.
Chrzan umyć szczoteczką, również nie obierać, bo skórka ma dużo wartościowych składników i aromatów, pokroić w plastry.
Wszystko układać ciasno w dużym słoju lub kilku mniejszych, zalać wodą z rozpuszczoną solą kamienną, słój zakręcić, ale nie do końca.
Odstawić do ciepłego pomieszczenia na 7 dni.
Warto ustawić na podstawce, bo lubi wyciekać.
Po tym czasie słoik dokręcić i wstawić do spiżarki /najlepiej w woreczkach, które ochronią półki przed wyciekiem/.
Taki zakwas może stać długo, a im stoi dłużej tym jest bardziej kwaśny i aromatyczny, a barszcz lepszy.
źródło tu

 

Sałatka buraczkowa z dodatkiem ziemniaka

Lekka sałatka, bardzo podobna do tej – Sałatka buraczkowa, jednak z olejem w miejsce śmietany, za to z dodatkiem ziemniaka, dzięki czemu spokojnie może też zastąpić posiłek, np. kolację. A dodatkowo – bardzo smaczna.

Składniki

6 średnich ziemniaków ugotowanych
5 średnich buraków ugotowanych i obranych
4 większe ogórki kiszone
3 jajka ugotowane na twardo
1 cebula
4 łyżki oleju + 3 łyżeczki soku z cytryny + 2 łyżeczki musztardy
sól i pieprz – do smaku
natka pietruszki lub koperek

Wykonanie

Wszystkie składniki pokroić w grubszą kostkę, wymieszać, dodać olej wymieszany z musztardą i sokiem z cytryny, przyprawić do smaku. Dobrze schłodzić w lodówce.

Barszcz małorosyjski

Zupy lubię, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Moją ulubioną zupą jest jednak barszcz czerwony i to bez względu na to, czy jest czysty, zabielany, polski czy ukraiński… powiem więcej – dla mnie nie ma złego zy niesmacznego barszczu… każdy jest pyszny i smakuje mi gdy może nie do końca jest wybitnym dziełem sztuki kulinarnej… jeśli barszcz, to każdy mi smakuje i już.
Barszcz zw. małorosyjskim spotkałam na blogu moje pasje .
Nie mogłam nie pochylić się nad przepisem, nie zanotować go i nie ugotować. Po prostu nie mogłam! Jako miłośniczka barszczu czerwonego przecież nie mogę i jego nie mieć w swoim zbiorze.
Jest trochę podobny do zamieszczonych już na moim blogu przepisów – Zupa nazywana „botwinką”Barszcz ukraiński, ale jednak trochę inny. Nie ma w nim kapusty, buraki gotuje się osobno i dopiera ściera na tarce, no i jest to barszcz ze sporą dość ilością mięsa, zatem może stanowić danie jednogarnkowe. Może, choć nie musi, wszak możemy trochę go „odchudzić” stosownie do swoich wymogów.
W przepisie niczego nie zmieniłam, a Autorce bardzo dziękuję za udostępnienie go. Gotując zupę ograniczyłam się jednak do sporządzenia wywaru tylko na żeberkach, dałam fasolę z puszki i przez zapomnienie marchew starłam zamiast pokroić w krążki.

Składniki

2 udka kurczaka
500 g żeberek
1 marchewka
1 pietruszka
1 cebula
300 g fasoli białej „Jaś”
1 duży burak lub 2 mniejsze
4 ziemniaki
1 przecier pomidorowy /dałam mały słoiczek/
1 łyżka koperku
1 łyżka natki pietruszki
śmietana
Wykonanie
Fasolę dokładnie wypłukać i moczyć przez 12 godzin, następnie ugotować w lekko osolonej wodzie.
Buraki ugotować w oddzielnym garnku. Odcedzić, wystudzić i obrać ze skóry.
Udka i żeberka ugotować do miękkości. Pod koniec gotowania dodać marchewkę pokrojoną w talarki, pietruszkę w słupki, ziemniaki w kostkę  i całą cebulą. Gdy warzywa się ugotują wyjąć cebulę oraz udka i żeberka. Cebulę wyrzucić, a mięso dokładnie obrać i pokroić na małe kawałki, następnie wrzucić do zupy.
Dodać ugotowaną fasolę oraz starte na tarce o dużych oczkach buraki. Chwilę pogotować.
Dodać przecier pomidorowy, koperek i pietruszkę. Na koniec zabielić śmietaną i zagotować.

 

 

 

Ćwikła z chrzanem i musztardą

Nieco ostrzejsza wersja mojej tradycyjnej ćwikły, bo z dodatkiem musztardy.
cwikla z chrzanem i musztarda1

Składniki

1 kg buraków ćwikłowych
4 łyżki chrzanu w occie ze słoiczka /lub korzeń/
2 łyżki musztardy stołowej
4 łyżki cukru
1 łyżka miodu
1 łyżka octu
sól, pieprz
cwikla z chrzanem i musztarda2

Wykonanie

Buraki zalać zimną wodą tak, aby były zakryte, przykryć i ugotować do miękkości. Odcedzić, zalać zimną wodą i pozostawić do całkowitego ostudzenia – zalanie zimną wodą zdecydowanie ułatwia potem obieranie buraków, skórka bowiem prawie sama ześlizguje się, nawet bez użycia noża.
Obrane buraki zetrzeć na grubych lub średnich oczkach /wiórka/, dodać cukier, sól, pieprz, musztardę, miód i chrzan – dodawać stopniowo, wg własnego smaku.  Wymieszać, schłodzić, po czym jeszcze raz sprawdzić i ewentualnie „dosmaczyć”.

Botwinka z ziemniakami

Zaczął się sezon na moją ulubioną zupę wiosenną czyli botwinkę. Zazwyczaj robię ją z jajkiem na twardo, ale ostatnio spotkałam się z botwinką z ziemniakami. Sposób przyrządzenia wydał mi się godny uwagi, bo to i inaczej przygotowana niż ja dotychczas serwowałam, i może trochę mniej cholesterolu, i może… zresztą nieważne, ważna jest pewna odmiana, no i to, że smakuje bardzo /młodzież powiedziałaby „zawaliście” smakuje/. I jest bardziej sycąca niż ta z jajkiem czyli Botwinka – barszcz czerwony z młodych buraków.
botwinka z ziemniakami (2a)

Składniki

2-2,5 l wywaru /może być z kostki, wtedy dodać łyżkę masła do gotowania buraków/
1 duży pęczek buraków razem z liśćmi /dałam 3 spore buraki z liśćmi i dorzuciłam jeszcze pęczek malutkich buraczków/
6-7 ziemniaków
pęczek koperku
sól, cukier, pieprz
sok z cytryny lub ocet – do smaku
3-4 kopiate łyżki dobrej śmietany /30%/
opcjonalnie – ser feta
botwinka z ziemniakami (2)

Wykonanie

Oczyszczone buraki pokroić – buraki w drobną kostkę, łodygi w 1 cm kawałeczki, zaś liście w paski. Zalać wodą, aby tylko przykryła buraki, troszkę posolić i ugotować do miękkości, pod koniec dodając troszkę octu.
Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i ugotować /osobno/ w wywarze również do miękkości.
Następnie połączyć buraki z ziemniakami, doprawić do smaku solą, cukrem i octem lub sokiem z cytryny oraz pieprzem. Dodać śmietanę, wymieszać /śmietanę 30% można dać od razu do zupy, natomiast gdy użyjemy o mniejszej zawartości tłuszczu, trzeba ją pierw zahartować/. Dodać posiekany koperek. Jeśli zdecydujemy się na dodatek sera feta, należy dodać go do zupy już na talerzu /pokruszony/.

Szuba czyli śledź pod pierzynką

Szuba to nic innego jak rosyjska sałatka warstwowa, w skład której wchodzą śledzie, przykryte puchatą pierzynką ułożonych warstwowo ziemniaków, buraków, marchewki i jajek.
Sałatka ta przywędrowała do mojej kuchni wiele, wiele lat temu od koleżanki z pracy – Marii. Była wówczas hitem sałatkowym, wszyscy ją robili z bardzo różnych okazji, nikt nie nazywał jej jednak „szubą”… ot, po prostu śledziowa sałatka warstwowa. Dopiero po latach poznałam jej nazwę i pochodzenie.

Sałatka jest bardzo smaczna i elegancko prezentuje się na stole … jeden warunek – musi być koniecznie podana w szklanym, przeźroczystym naczyniu, tak by warstwy były widoczne w całej okazałości. I jeszcze jedno – lepiej wygląda w wąskiej i wysokiej salaterce lub innym naczyniu, bo wtedy warstwy są grubsze i bardziej widoczne…
szuba śledź pod pierzynką (4a)

Składniki

4 filety śledziowe /u mnie wiejskie/
2 buraki
2 ziemniaki
2 marchewki
3 jajka ugotowane na twardo
1 cebula biała lub czerwona
3 łyżki majonezu
3 łyżki jogurtu naturalnego
sól, pieprz do smaku
szuba śledź pod pierzynkąa

Wykonanie

Ziemniaki, marchew i buraki ugotować /osobno/ w lekko osolonej wodzie, ostudzić i obrać.
Majonez wymieszać z jogurtem, doprawić solą i pieprzem.
W szklanym naczyniu układać warstwy w podanej niżej kolejności, smarując cienko każdą warstwę majonezem:
– śledzie – pokrojone w kostkę
– cebulę – pokrojoną w drobniutką kosteczkę
– buraki – tarka grube/średnie oczka
– ziemniaki – tarka grube/średnie oczka
– marchew – tarka grube/średnie oczka
– białka z jajek – tarka średnie oczka
– żółtka – tarka średnie/małe oczka
szuba śledź pod pierzynką (2a)

Schłodzić przez kilka godzin w lodówce i dopiero podawać.

Zupa buraczkowa

Są różne zupy w zależności od tego, z jakich produktów się je tworzy. I tak mamy np. zupę kalafiorową, brokułową, szczawiową, fasolową, grochową, grzybową itp. itd. A dlaczego nie ma zupy buraczkowej? Jest za to barszcz czerwony – powie ktoś, ale barszcz to jednak coś innego niż zupa buraczkowa, bo tą charakteryzuje to, że buraki są składnikiem jak i inne warzywa, lecz nie dominują jak w przypadku barszczu.
zupa buraczkowa

Składniki

3 średnie buraki
2 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
kawałek pora
3 ziemniaki
3 litry wody
1 kostka rosołowa
1 łyżka masła
sól,pieprz do smaku
koperek/natka pietruszki
2 łyżki śmietany 12%
gęsty jogurt

Wykonanie

Zagotować wodę z kostką rosołową. Dodać warzywa starte na grubych oczkach /buraki, marchew, pietruszka, seler/ bądź pokrojone w kostkę /ziemniaki/ lub półplasterki /por/. Dodać też łyżkę masła i gotować do momentu, aż warzywa będą miękkie.
Dodać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Do każdego talerza zupy włożyć łyżkę gęstego jogurtu, posypać koperkiem/natką.

Wywar jako baza na barszcz czerwony

Dla nikogo kto mnie zna nie jest tajemnicą, że barszcz czerwony to ja mogę zawsze, wszędzie i w każdej postaci i odmianie. Stąd też jeśli tylko wpadnie mi w ręce jakiś nowy pomysł wymyślony przez innych, od razu go studiuję dokładnie i jeśli mi się spodoba jest mój.
Ten przepis wypatrzyłam u s_anka88 i już wiedziałam – muszę go wypróbować.
Trochę podobnie robię Barszcz czerwony czysty– też leżakuje w lodówce przez noc, ale potem robimy już barszcz i tyle. Ten jest bazą do przygotowania barszczu i co ma dodatkowe znaczenie – można go przygotować na zapas i mieć pod ręką w razie potrzeby, trochę jak Kiszony barszcz czerwony, ale ten kiszony nie jest i to może jego dodatkowy walor /przynajmniej dla tych, którzy kiszonego nie chcą, nie lubią, nie tolerują/.
wywar z buraków

Składniki

1 kg buraków (surowe)

na wywar

1,5 litra wody
0,5 szklanki cukru
mniej niż 0,5 szklanki octu
4-5 ząbków czosnku (zmiażdżony)
5 łyżek majeranku
garść ziela angielskiego
5 listków laurowych

Wykonanie

Składniki na wywar zagotować. Buraki obrać i pokroić w paski. Zalać gorącym wywarem i odstawić na noc.

Barszcz po nocy odcedzić od buraków, podgrzać – nie doprowadzić do zagotowania, połączyć z ciepłym rosołem, doprawić do smaku według własnego uznania solą, majerankiem, pieprzem czosnkiem, octem.

Wywar nie wykorzystany od razu do przygotowania barszczu /nie łączony od razu z rosołem/, można przechowywać w zamkniętym /zakręconym/ słoiku w lodówce ok. 3 miesięcy.

Sałatka śledziowa świąteczna II

Bardzo podobna do Sałatki śledziowej świątecznej I.
Podobna, a jednak inna, ale też smaczna i efektowna. Tu śledzie a’la sałatka śledziowa.
sałatka śledziowa świąteczna II

Składniki

3 podwójne filety śledziowe marynowane /u mnie wiejskie – 6 płatów/
2 średnie ziemniaki
1/2 białej cebuli
1/2 puszki groszku zielonego
1 średnie jabłko
3 średnie ogórki kiszone /zamiennie konserwowe/
2-3 łyżki majonezu /dałam „mój”ze śmietany i musztardy/
3 łyżki bardzo gęstego jogurtu naturalnego
sól, pieprz ziołowy
szczypiorek /2-3 łyżki/

1 duży burak
5 dkg żurawiny (świeżej lub mrożonej)*)
1/2 cebuli czerwonej
1 łyżka oliwy
2 łyżki cukru
sól, pieprz czarny
*) w razie braku żurawiny świeżej daję żurawinę do mięs ze słoika /można kupić taką gotową/, ale wtedy zakwaszam buraki dodatkowo sokiem z cytryny

Wykonanie

Ziemniaki i buraka gotujemy w łupinach do miękkości, ale oddzielnie, studzimy, obieramy.
Ziemniaki kroimy w małą kostkę, buraka ścieramy na dużych oczkach tarki jarzynowej.
Cebule obieramy, siekamy w drobną kostkę, blanszujemy /każdą osobno/.
Także w kosteczkę kroimy jabłko i ogórki. Groszek odsączamy.
Śledzie kroimy w paski.

Do śledzia dodajemy ziemniaki, białą cebulę, jabłko, ogórki, groszek, majonez, jogurt i doprawiamy solą i pieprzem ziołowym. Mieszamy dokładnie i odstawiamy na kilka-kilkanaście godzin w chłodne miejsce.

Żurawinę przekładamy do rondelka, zasypujemy cukrem i smażymy, aż owoce się rozpadną i sos zredukuje się o połowę. Przelewamy do buraka, dodajemy czerwoną cebulę, oliwę, doprawiamy szczyptą soli i pieprzu, mieszamy dokładnie, odstawiamy tak jak śledzie, najlepiej do następnego dnia.

Obie części sałatki wykładamy na półmisek obok siebie, na przemian. Część ze śledziem posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem. Każdy nakłada sobie ile chce i miesza ew. na talerzu. Sałatka jest bardzo smaczna i dekoracyjna.

Sałatka śledziowa świąteczna I

Lubię zaskakiwać gości /zresztą, kto nie lubi?/, lubię zaskakiwać też domowników, a ta sałatka może zaskoczyć każdego.
Ładnie wygląda ułożona na półmisku pasami /na przemian/, można ewentualnie pomieszać dopiero po nałożeniu na talerzyk.
Odpowiednia  do podania na kolację wigilijną, ale też przy każdej innej okazji, zwłaszcza gdy mamy gości.
Autorką przepisu jest  izeczka  – nic w nim nie zmieniałam, „odgapiłam” w całości.

Składniki

3 podwójne filety śledziowe marynowane /u mnie wiejskie – 6 płatów/
2 nieduże ziemniaki
1/2 białej cebuli
2-3 łyżki majonezu /dałam „mój”ze śmietany i musztardy/
3 łyżki bardzo gęstego jogurtu naturalnego
1,5 gruszki

1 duży burak
5 dkg żurawiny (świeżej lub mrożonej) *)
1/2 cebuli czerwonej
1 łyżka oliwy
2 łyżki cukru
do smaku: sól, pieprz mielony ziołowy
2 łyżki natki pietruszki
*) w razie braku żurawiny świeżej daję żurawinę do mięs ze słoika /można kupić taką gotową/, ale wtedy zakwaszam buraki dodatkowo sokiem z cytryny

 Wykonanie
sałatka śledziowa świąteczna

Ziemniaki i buraka gotujemy w łupinach do miękkości, ale oddzielnie, studzimy, obieramy.
Ziemniaki kroimy w małą kostkę, buraka ścieramy na dużych oczkach tarki jarzynowej.
Cebule obieramy, siekamy w drobną kostkę, blanszujemy /każdą osobno/.
Gruszki obieramy, usuwamy gniazdo nasienne, miąższ kroimy w drobną kostkę.
Śledzie kroimy w paski.

Do śledzia dodajemy ziemniaki, 1/3 gruszki, białą cebulę, majonez, jogurt i doprawiamy solą i pieprzem ziołowym. Mieszamy dokładnie i odstawiamy na kilka-kilkanaście godzin w chłodne miejsce.

Resztę gruszki przekładamy do rondelka, zasypujemy cukrem, dodajemy żurawinę i smażymy, aż owoce się rozpadną i sos zredukuje o połowę. Przelewamy do buraka, dodajemy czerwoną cebulę, oliwę, doprawiamy szczyptą soli i pieprzem ziołowym, mieszamy dokładnie, odstawiamy tak jak śledzie, najlepiej do następnego dnia.

Obie części sałatki wykładamy na półmisek obok siebie, na przemian. Część ze śledziem posypujemy natką pietruszki. Każdy nakłada sobie ile chce i miesza ew. na talerzu. Sałatka jest bardzo smaczna i dekoracyjna.