Archiwum kategorii: Wołowina i cielęcina

potrawy z mięsa wołowego i cielęciny

Czeburieki – kruche pierogi smażone lub pieczone

Opublikowany przez
Odpowiedz

Czeburieki to smażone pierogi (mąka, woda, sól) z nadzieniem z mięsa baraniego. Jest to tradycyjna potrawa tatarów krymskich. Przyrządzają je także w innych regionach Ukrainy, tworząc przy okazji różne wersje nadzienia.
Ten przepis pochodzi od Mantu, która z kolei otrzymała go kiedyś od znajomej Ukrainki i jest nadziany mięsem wołowym /a nie baranim/. Przeczytałam też /tutaj/, że w restauracji/lokalu Emira we Lwowie są one dostępne w kilku wersjach:
– z mięsem
– z jajkiem
– z grzybami, pomidorami i serem
– z serem
– z mięsem pomidorami i serem
     smażone na oleju     pieczone w piekarniku

Składniki

Ciasto

2,5-3 szklanki mąki
100-150 ml gorącej wody (nie wrzątku)
25 ml spirytusu lub 50 ml wódki (zamiennie ocet spirytusowy)
płaska łyżeczka soli
0,5 łyżeczki cukru
5 łyżek rozpuszczonej margaryny (lub oleju)
1 jajko

Farsz

30-35 dag chudej zmielonej wołowiny (u mnie wieprzowa szynka)
1 ząbek czosnku
1 mała cebula
1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki
spora szczypta pieprzu kajeńskiego lub chili
szczypta mielonego imbiru
sól do smaku
100 ml wody
masło

olej do smażenia:

Wykonanie

Margarynę rozpuścić.
Do 2,5 szklanki mąki dodać sól, cukier, alkohol, roztopiony tłuszcz i gorącą wodę. Wymieszać, dodać jajko i całość zagnieść, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Powinno być nieco rzadsze niż na pierogi. W razie potrzeby dolać wody lub dosypać trochę mąki.
Zostawić ciasto na godzinę, nie zaszkodzi jeśli w międzyczasie jeszcze je „przegnieciemy”.

Do zmielonego mięsa dodać drobno pokrojoną cebulę, roztarty czosnek i resztę przypraw. Wymieszać.

Ciasto zagnieść jeszcze raz. Wałkować po kawałku na placki wielkości naszej patelni, cienkie, ale bez przesady (ja podzieliłam ciasto na 6 kawałków).
Na połówkę placka nałożyć łyżkę nadzienia i rozsmarować je, ale dość daleko od brzegów. Na to nałożyć ze dwa wiórka masła (będą bardziej aromatyczne i soczyste) i zakryć drugą połówką placka, dociskając go do nadzienia, by nie zostało między powierzchniami powietrze. Mocno i dokładnie zlepić brzegi.
(Z reguły nie stanowi to problemu, bo ciasto jest naprawdę b. elastyczne.
To ważne uwagi, bo ciasto puchnie podczas smażenia i jeżeli zostawimy dużo powietrza w środku i niedokładnie zlepimy, to cały sosik wypłynie nam na patelnię i pozbawi mięso soczystości, a nam narobi kłopotu, pryskając na patelni).

Smażyć czeburieki na oleju z każdej strony, aż będą rumiane, a rumienią się błyskawicznie. Nie należy się obawiać, że mięso będzie surowe (o ile damy łyżkę cienko rozsmarowanego nadzienia). Chrupiemy je koniecznie na gorąco !

Z powodzeniem można też czeburieki upiec w piekarniku, są równie smaczne i kruche, ale ciasto już się nie rozwarstwia w urocze pęcherze nadające im lekkości.Piekłam je w piekarniku nagrzanym do 180 st.C przez ok. 30 min. /II poziom grzanie góra-dół/

Zaletą jest też to, że możemy je przygotować np. dzień wcześniej, a potem tylko podgrzać.

Zrazy z mielonej wołowiny faszerowane kiełbasą i boczkiem

Opublikowany przez
Odpowiedz

Dania z wołowiny rzadko goszczą na moim stole, stąd też i na blogu prawie się nie pojawiają. Dziś jednak będzie wyjątek, a to z prostej przyczyny. Bez głębszego zastanowienia nabyłam mieloną wołowinę, a dopiero potem zaczęłam się głowić, co też z niej upichcić. I wtedy wpadł mi w oko /w ręce?/ ten przepis. Nie zastanawiałam się długo tylko zrobiłam, zmieniając co nieco wg mojego wyobrażenia i oczekiwania. Oto one,


Składniki

400 g mięsa mielonego wołowego
1 jajko /M/
3 łyżki kaszy manny
1 łyżka musztardy
100 g cienkiej, wędzonej kiełbasy
100 g wędzonego boczku
1 cebula
sól, pieprz, majeranek
papryka słodka i ostra
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty
kilka suszonych grzybów
1,5 szklanki bulionu lub wody
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
olej do smażenia
mąka do obtoczenia zrazów



Wykonanie

Mięso mielone połączyć z jajkiem, kaszą manny, musztardą i przyprawami – do smaku.
Cebulę oraz kiełbasę i boczek pokroić w kosteczkę i wymieszać. Podzielić na 5 porcji.
Mięso podzielić na 5 części, każdą część rozpłaszczyć dłonią na płaski placek i i napełnić go porcją farszu. Uformować roladki, obtoczyć je w mące, ponownie uformować w dłoniach i obsmażyć na rumiano ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju.

Roladki przełożyć do rondla, zalać bulionem (lub wodą), dodać liść laurowy, suszone grzyby oraz po kilka kulek ziela angielskiego i pieprzu. Całość dusić pod przykryciem na małym gazie przez około 20 minut, co jakiś czas obracając roladki. Po tym czasie do powstałego sosu dodać koncentrat pomidorowy i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. W razie potrzeby sos można zagęścić niewielką ilością mąki rozrobionej z wodą.
Przed podaniem posypać natką pietruszki.

 

Wołowina z rosołu w sosie chrzanowym

Opublikowany przez
2

Ileż to razy ugotujemy pyszny rosół,  a potem dylemat – a co z mięsem pozostałym po rosole. Na blogu są już przepisy na jego wykorzystanie /pierogi, krokiety, naleśniki czy nawet kotlety mielone/, ale co zrobić, gdy mamy niewielki kawałek wołowego, ale za to ładnego, chudziutkiego mięska? ja mogę go po prostu zjeść, bo bardzo lubię takie ugotowane, ale można go też wykorzystać do obiadu. Wystarczy tylko dorobić sos, np. chrzanowy i już mamy drugie danie.

Składniki

porcje mięsa wołowego po ugotowaniu rosołu

sos chrzanowy
0,25 l bulionu
1-2 łyżki chrzanu ze słoiczka
sól, cukier i pieprz do smaku
2-3 łyżki śmietany 12-18 %
2-3 łyżeczki mąki

Wykonanie

Bulion zagotować w garnku, dodać mąkę rozrobioną ze śmietaną i zahartowaną gorącym bulionem, dodać chrzan, sól, cukier i pieprz do smaku, dobrze wymieszać i zagotować.

Porcje mięsa ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z ziemniakami i ulubionym dodatkiem. Mnie najlepiej smakuje z ćwikłą.

Gulasz starobawarski czyli… na piwie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Wreszcie przepis doczekał się realizacji, a jest on autorstwa bahus-a, znakomitego znawcy sztuki kulinarnej, który niedawno odszedł niespodziewanie.
W moim wykonaniu zamieniłam jedynie wołowinę na mięso wieprzowe od szynki, wszystko pozostałe wg przepisu. Gulasz wyszedł pyszny, a podałam go z kaszą bulgur i surówką z kapusty kiszonej i papryki.

Składniki

700 g chudego mięsa wołowego /u mnie tym razem chuda szynka wieprzowa/
4 średnie cebule
1,5 łyżki koncentratu pomidorowego 30%
250 ml jasnego piwa
150 ml rosołu z kostki
100 ml gęstej kwaśnej śmietany
3 łyżki mąki pszennej /1 łyżka do obtoczenia mięsa, 2 łyżki do zagęszczenia sosu//
1 łyżka masła
2 łyżki smalcu
1 łyżeczka otartej skórki z cytryny
sól i pieprz do smaku

Wykonanie

Mięso umyć, osuszyć i pokroić w grubą kostkę. Obtoczyć w mące. Obsmażyć na smalcu na złoty kolor.
W rondlu rozgrzać masło. Zeszklić na nim cebulę. Dodać przecier pomidorowy oraz mięso wraz ze smalcem, na którym się smażyło. Zalać piwem wymieszanym z rosołem. Doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości mięsa.
Dodać śmietanę wymieszaną z 2 łyżkami mąki. Zagotować (gdyby sos okazał się za gęsty, rozcieńczyć go rosołem). Gotowy gulasz posypać startą skórką z cytryny. Podawać z kluskami ziemniaczanymi lub z kaszą jęczmienną ugotowaną na sypko. Wyśmienity również z ryżem.

Gulasz po węgiersku

Opublikowany przez
Odpowiedz

Dawno go nie robiłam, bo też jakoś wołowiny nie spotykałam zbyt często w sklepach, a poza tym…pamiętam czasy, kiedy dostępna była głównie wołowina /”gorszy sort”, który nie dał się wyeksportować/ i bitek oraz gulaszu wszyscy mieli … po kokardy. Nie zapomnę, jak to syn wracał z przedszkola i pod policzkiem miał „zachomikowaną” gulę przeżutej, a nie połkniętej wołowiny – pozostałość po obiedzie.
Myślę jednak, że czas przypomnieć to danie. Bardzo lubiłam go w towarzystwie pogniecionych ziemniaków i surówki z kapusty kiszonej lub kiszonego ogórka /takiego prawdziwie kiszonego, z beczki/. Dziś proponuję z kaszą gryczaną lub jęczmienną – do wyboru i buraczkami.

Składniki

500-600 g mięsa wołowego
1 papryka czerwona
1 papryka zielona lub żółta
2 cebule
3 ząbki czosnku
mały przecier pomidorowy /70 g/
1 liść laurowy
3-4 ziarna ziela angielskiego
1/2 łyżki kminku mielonego
1/2 łyżeczki papryki ostrej
1 łyżeczka papryki słodkiej
1/2 l bulionu

natka pietruszki lub koperek

Wykonanie

Mięso pokroić w kostkę, lekko rozbić, podsmażyć, przełożyć do rondla.
Cebulę pokroić w półplasterki, czosnek przecisnąć przez praskę, również obsmażyć i dodać do garnka z mięsem. Podlać gorącym bulionem i dusić pod przykryciem.
Obie papryki pokroić w paski, krótko podsmażyć i dodać do mięsa.
Dodać wszystkie przyprawy i dusić na małym ogniu do miękkości mięsa.
Pod koniec dodać przecier pomidorowy /ilość wg własnego smaku/. Jeśli trzeba zagęścić mąką /ja zagęszczam 1 łyżką mąki/.
Już na talerzu posypać natką pietruszki lub koperkiem.

Gulasz nadaje się wyśmienicie do podania z plackami po węgiersku lub po prostu z kaszą lub ziemniakami oraz surówką z kiszonej kapusty, ogórkiem kiszonym lub ostrą sałatką buraczkową.

 

 

Zrazy wołowe zawijane w sosie chlebowym

Opublikowany przez
Odpowiedz

Wiele lat temu, podczas rozmowy telefonicznej z kuzynką mieszkającą na Śląsku, wymieniałyśmy się informacjami na temat świątecznego menu /zbliżały się właśnie święta BN/.
– U mnie tradycyjnie będą rolady wołowe, kluski śląskie i modra kapusta – oznajmiła.
– A co to są te rolady? ciakwość zaczynała mnie zżerać… bo ja robię czasem zrazy wołowe, ale rolady? podeślij mi przepis, może też zrobię – już oczami wyobraźni widziałam to swoje nowe danie, którym zaskoczę domowników.
Kuzynka wywiązała się z obietnicy i jeszcze tego samego dnia przesłała mi faxem przepis.
Moje zdziwienie było ogromne, bo to był przepis bardzo podobny do moich zrazów, no może farsz trochę inaczej przygotowany, bo pokrojony w kostkę i jedyną różnicę taką wyraźną stanowił dodatek chleba razowego. Podobne, ale jednak trochę inne danie, a nazwa… nazwa zupełnie inna, bo jak się okazało, u nich nasze zrazy zawijane to właśnie rolady. Ale przyznać trzeba, że sosik chlebowy pychota.
Dziś zrobiłam z mniejszej ilości mięsa /z tego, które zostało mi z robienia steków/, ale przepis podaję na pełną porcję czyli obiad prawdziwie rodzinny.
zrazy wołowe w sosie chlebowym

Składniki

1 kg wołowiny na pieczeń
20 dkg boczku wędzonego lub innej wędzonki
2 średnie ogórki kiszone
1 mała cebula czerwona
1 duża cebula biała
4-5 łyżeczek ostrej musztardy
3 kromki razowego chleba
sól, pieprz, ostra papryka, cukier
liść laurowy
1 łyżka mąki
1-2 łyżki śmietany

Wykonanie

Z chleba wydrążyć środek, rozdrobnić go i odłożyć na razie, zaś skórki przeznaczyć do farszu.
Boczek,  ogórki, czerwoną cebulę oraz skórki chleba pokroić w kostkę, lekko oprószyć pieprzem, wymieszać.
Umyte i osuszone mięso pokroić w plastry i delikatnie rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą.
Rozbite mięso posmarować musztardą, przyprawić pieprzem i delikatnie posolić. Na każdy plaster mięsa kłaść mieszankę z cebuli, wędzonki, ogórka i skórek chleba, zawijać boki do środka i zwijać zrazy, spinając je wykałaczkami.
Na patelni rozgrzać olej, zrazy obsmażać ze wszystkich stron, a następnie przełożyć do rondla.

Białą cebulę pokroić w piórka, przesmażyć na tłuszczu pozostałym po smażeniu mięsa i dodać do rondla z mięsem. Dodać liść laurowy, pieprz i ewentualnie doprawić jeszcze solą. Całość podlać ok. 0,5 l wrzącej wody, rondel przykryć i dusić całość około 1,5 godziny na malutkim gazie, do czasu, aż mięso będzie miękkie, podlewając  w razie potrzeby gorącą wodą. Pod koniec gotowania dodać pokruszony miąższ i gotować jeszcze ok. 10 min.

Dobrze smakują z kluskami śląskimi właśnie.

Stek wołowy

Opublikowany przez
Odpowiedz

Nabyłam mięso na steki, a właściwie to już gotowe steki /mięso pokrojone w plastry/. A skoro nabyłam to i zrobiłam. Nie jest to danie często goszczące w moim domu z kilku powodów – brak tradycji w mojej kuchni na przyrządzanie steków, mięso stosunkowo trudno dostępne w okolicznych sklepach /biegać po mieście w jego poszukiwaniu to mi się po prostu nie chce/, no i na koniec, takie mięso do najtańszych nie należy, jako że steki powinny być wykonane z wołowiny dobrej jakości.
I jeszcze jedna uwaga – plastry mięsa powinny mieć grubość ok. 2-3 cm /cieńsze w trakcie smażenia zbyt się wysuszają/.
Z zakupionej porcji zostały mi jeszcze steki nie wykorzystane, jutro zrobię zrazy.
stek wołowy

Składniki

2 steki /antrykot, rostbef lub polędwica/
świeżo zmielony pieprz
1 łyżka masła klarowanego

sól
łyżeczka masła /może być ziołowe/

Wykonanie

Mięso umyć, osuszyć i oprószyć obficie świeżo zmielonym pieprzem.
Patelnię grillową dobrze rozgrzać, posmarować za pomocą pędzelka roztopionym masłem lub dobrym olejem, po czym układać steki i smażyć po 2-4 min.*) z każdej strony.
W tracie smażenia nie należy steków przesuwać ani podnosić /oddzierać/ dopóki same nie będą odchodziły.

I jeszcze jedna uwaga – na patelni można jednorazowo smażyć maksymalnie 2 steki, większa ich ilość spowodowałaby bowiem za duże ochłodzenie patelni po ich ułożeniu, wskutek czego mięso zamiast się smażyć dusiłoby się w sosie własnym.

Usmażone steki wykładamy na talerz i dopiero teraz solimy, najlepiej solą morską /ta zasada zawsze dotyczy wołowiny – solimy dopiero po usmażeniu, inaczej będzie twarda/.
Na wierzch dajemy cieniutkie plasterki masła, pozostawiając na chwilę, aby się rozpuściło.

*) 2 min. – będzie krwisty
2,5 min. – będzie średnio krwisty
3 min. – będzie średnio wysmażony
4 min. – będzie dobrze wysmażony

Rolada z mięsa mielonego z marchewkowo-ogórkowym farszem

Opublikowany przez
Odpowiedz

Rolada jak wiosenne marzenie, kolorowa w środku, ładnie się prezentuje, no i smaczna. Lubię takie rozmaitości, a na blogu jest już Rolada z mięsa mielonego z jajecznym farszem  czy  KLOPS… do tego kolorowy.

rolada z mięsa mielonego z marchewkowo-ogórkowym farszem
Składniki

0,5 kg  mięsa wieprzowo-wołowego
1 bułka kajzerka
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 jajko
zielony szczypior cebuli i czosnku /nie jest wymagany bezwzględnie/
sól, pieprz czarny i ziołowy, kminek mielony
rolada z mięsa mielonego z marchewkowo-ogórkowym farszem

farsz

2 marchewki /surowe/
3-4 ogórki kiszone
1 cebula
2-3 jajka ugotowane na twardo
3 kopiate łyżki żółtego sera, startego na drobnych oczkach /wiórka/
sól i pieprz – do smaku
zielona natka i szczypiorek – posiekana /ilość wg uznania, ja dałam sporo/
rolada z mięsa mielonego z marchewkowo-ogórkowym farszem

Wykonanie

Ugotowane na twardo jajka oraz ogórki i cebulę pokroić w kostkę, przyprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać.
Marchew poszatkować na cienkie plasterki. Ser żółty zetrzeć na drobnych wiórkach.

Oczyszczone mięso przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa razem z cebulą, czosnkiem i namoczoną, odciśniętą bułką. Dodać jajko, przyprawy i zielone dodatki, wyrobić masę jak na sznycle.
Masę mięsną rozłożyć teraz na folii spożywczej, posypanej dość obficie bułką tartą i uformować prostokąt /o boku długości foremki, w której rolada będzie pieczona,  docisnąć dokładnie do folii.
Na masie rozłożyć warstwę poszatkowanej marchewki, na to pokrojone ogórki z cebulą i jajkiem oraz starty ser, zostawiając z jednej strony wolną przestrzeń /brzeg ok. 3-4 cm/, farsz również docisnąć. Pomagając sobie folią zwinąć mięso z farszem w roladę, którą umieścić w foremce wysmarowanej olejem. Na wierzchu umieścić po odrobinie masła i piec przez ok. 1 godz. w piekarniku nagrzanym do 180-190 st.C.
Kroić po ok. 15 min. od wyciągnięcia z piekarnika.

Uwagi: na przyszłość wszystkie składniki poszatkuję w plasterki i ułożę warstwami „dachówkowo” najpierw marchew, potem ogórek, cebula i jajko – myślę, że przy takim ułożeniu będzie lepszy efekt wizualny, warstwy będą bardziej widoczne

Rolada z mięsa mielonego z jajecznym farszem

Opublikowany przez
Odpowiedz

Przymierzałam się do wykonania tej potrawy wielokrotnie, nawet w pierwotnych założeniach była planowana na Wielkanoc /plany jednak uległy modyfikacji/.
Ale, jak głosi przysłowie – co ma wisieć, nie utonie…. więc i na roladę przyszła pora, a powód bardzo prozaiczny … musiałam w miarę szybko zużyć posiadane mięso mielone.
A inspiracją dla mnie była rolada napotkana w Kuchni Broni.
rolada z farszem jajecznym

Składniki

0,5 kg  mięsa wieprzowo-wołowego
1 bułka kajzerka
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 jajko
zielony szczypior cebuli i czosnku /nie jest wymagany bezwzględnie/
sól, pieprz czarny i ziołowy, kminek mielony

farsz
3 jajka ugotowane na twardo
2 kopiate łyżki żółtego sera, startego na drobnych oczkach /wiórka/
2 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany
1 kopiata łyżeczka musztardy
sól i pieprz – do smaku
zielona natka i szczypiorek – posiekana /ilość wg uznania, ja dałam sporo/
opcjonalnie – ugotowane różyczki brokuła

Wykonanie
rolada z farszem jajecznym

Ugotowane na twardo jajka pokroić w kostkę, dodać pozostałe składniki, wymieszać.

Oczyszczone mięso przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa razem z cebulą, czosnkiem i namoczoną, odciśniętą bułką. Dodać jajko, przyprawy i zielone dodatki, wyrobić masę jak na sznycle.
Masę mięsną rozłożyć teraz na folii spożywczej, posypanej dość obficie bułką tartą i uformować prostokąt /o boku długości foremki, w której rolada będzie pieczona – u mnie foremka aluminiowa/, docisnąć dokładnie do folii /ważne, ładniej potem widać farsz… ja zapomniałam docisnąć, stąd farsz nie stanowi wyraźnej obwódki/.
Na masie rozłożyć farsz, zostawiając z jednej strony wolną przestrzeń /brzeg ok. 3-4 cm/, również docisnąć. Pomagając sobie folią zwinąć mięso z farszem w roladę, którą umieścić w foremce wysmarowanej olejem. Na wierzchu umieścić po odrobinie masła i piec przez ok. 1 godz. w piekarniku nagrzanym do 180-190 st.C.
Kroić po ok. 15 min. od wyciągnięcia z piekarnika.

 

Zrazy zawijane wieprzowe /lub wołowe/

Opublikowany przez
Odpowiedz

W czasach, kiedy wołowina była ogólnie dostępna i chyba nawet tańsza niż wieprzowina, takie zrazy często gościły u mnie w domu. Robiłam je na przemian z bitkami wołowymi i pieczenią wołową /pieczoną w całości/.
Obecnie sytuacja jest odwrotna – łatwiej i taniej kupić wieprzowinę. Spróbowałam więc „popełnić” owe zrazy z mięsa wieprzowego i wyszły bardzo dobre, może nawet lepsze?
zrazy wieprzowe

Składniki

5 plastrów karkówki lub szynki /lub wołowiny na pieczeń/ – ok. 60-70 dkg
kawałek cienkiej kiełbasy /lub boczku/
1 ogórek kiszony
1 cebula
kawałek czerwonej papryki /można pominąć/
1/2 ugotowanej marchewki
skórka chleba /wskazany razowy/
musztarda, sól, pieprz

Wykonanie

Plastry mięsa posypać solą i pieprzem, rozbić dość cienko,  każdy posmarować musztardą.
Kiełbasę pokroić wzdłuż na 5 słupków, podobnie ogórka, marchewkę, paprykę i cebulę. Przygotować również 5 kawałków skórek chleba.
Na każdym plasterku ułożyć po 1 cząstce ogórka, papryki, marchewki, cebuli, kiełbasy /boczku/ i skórki chleba. Zawinąć dość ciasno zrazy, spiąć wykałaczką, oprószyć mąką i obsmażyć na rumiano. Podlać troszkę wodą i dusić pod przykryciem do miękkości /jeśli trzeba wodę uzupełniać/. Powstanie przy okazji pyszny sos, z  którym podajemy zrazy.