Blanszowanie przed mrożeniem

Niektóre produkty przed zamrożeniem /to też pewien rodzaj przetwórstwa/ należy poddać blanszowaniu, wtedy dopiero zachowają pierwotne walory smakowe po rozmrożeniu.

A co to jest blanszowanie? /podaję za Wikipedią/

Blanszowanie (z fr. blanchir) – rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody.

Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie obniża ono w nich zawartości witamin.

Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru.

Poza inaktywacją enzymów, blanszowanie powoduje również:

  • mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych;
  • usuwanie gazów z komórek oraz z przestrzeni międzykomórkowej i redukcję przez to wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań, jak również zmniejszenie korozji puszek;
  • polepszenie struktury żywności, szczególnie odwadnianej później;
  • straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych.

Blanszowanie może być wykonane:

  • w parze wodnej;
  • przez ogrzewanie mikrofalowe;
  • metodą zanurzania (immersyjną) w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru.

Oprócz w/w,  z moich obserwacji i nabytej wiedzy od innych wynika, że blanszowaniu /zanurzaniu we wrzątku na ok. 1 min. a potem szybkie ochłodzenie w zimnej wodzie/ należy poddawać: szpinak, szczaw, fasolkę szparagową, kalafiora, brokuła, no i przede wszystkim kurki /te inaczej będą gorzkie po rozmrożeniu/.

Kurki – blanszowanie i mrożenie /wg beszamel.se.pl/
Blanszowanie polega na krótkim zanurzeniu grzybów w osolonym wrzątku, czyli ich sparzeniu. Na 1 kg kurek należy zagotować 3 l wody z 1 łyżeczką soli. Dzięki dodatkowi soli kurki pozostaną jędrne. Grzyby należy wrzucić do wrzątku i gotować 3 minuty, następnie odcedzić grzyby, przepłukać zimną wodą, aby przerwać gotowanie w ich wnętrzu i osuszyć. Wystudzone i suche kurki mrozi się w porcjach odpowiednich do przygotowania dania. Tak przygotowane kurki można po rozmrożeniu smażyć i dusić, aby wydobyć z nich całą głębię smaku.

Dobrym sposobem na sparzenie jest kurek jest ich gotowanie na parze. Kurki, tak jak i inne grzyby oraz warzywa, po podgotowaniu na parze są jędrne i zachowują cały swój smak. Po zagotowaniu wody, kurki należy umieścić w koszyku, przykryć pokrywką i parować przez 8-10 minut. Po tym czasie kurki należy ostudzić i osuszyć. Kurki ugotowane na parze i zamrożone świetnie sprawdzą się w roli dodatku do sosów, zup, czy zapiekanek.

Kurki można krótko smażyć na suchej patelni bez dodatku tłuszczu. Patelnia musi być pokryta nieprzywierającą powłoką. Należy rozgrzać patelnię, dodać grzyby i podgrzewać tak długo, aż kurki puszczą sok, a następnie ponownie go wchłoną. Zazwyczaj trwa to około 10 minut. Następnie trzeba kurki zdjąć z ognia i wystudzić. Tak przygotowane grzyby można zamrażać, a po rozmrożeniu wykorzystać do jajecznicy, zapiekanek lub jako dodatek do zup lub sosów.

Dobrym sposobem na przygotowanie kurek i ułatwienie sobie przygotowań jest smażenie kurek na tłuszczu. Wystarczy rozgrzać patelnię na średnim ogniu, dodać olej roślinny lub masło klarowane, wrzucić grzyby i smażyć je około 10 minut. W tym czasie kurki powinny puścić soki i ponownie je wchłonąć, a część również odparuje. Można dodać do nich także posiekaną w kostkę cebulę, czosnek lub przyprawy. Tak przygotowane grzyby należy schłodzić i dopiero zamrozić. Można w ten sposób otrzymać gotowy półprodukt, który po rozmrożeniu i ponownym zagotowaniu można użyć jako samodzielną potrawę lub dodać śmietanę i mamy gotowy sos.

Obgotowane lub obsmażone grzyby przez zamrożeniem należy dobrze wystudzić. Kurki najlepiej podzielić na porcje, jakie planujemy zużyć. Większe na farsze, mniejsze na przykład do sosu. Grzyby możemy zamrażać w woreczkach (torebkach) polietylenowych przeznaczonych do zamrażarki lub specjalnych pojemnikach. Muszą być szczelnie zamknięte, najlepiej bez powietrza, które wpływa na końcową jakość.

Kurki należy przechowywać w szczelnych opakowaniach. Po rozmrożeniu należy je niezwłocznie zużyć. Nie należy ponownie zamrażać już rozmrożonych grzybów. Kurki zawierają białka, które po rozmrożeniu i ponownym zamrożeniu stają się doskonałą pożywką dla bakterii.

Kurek nie należy przechowywać zbyt długo. Mrożone kurki przechowujemy do 6-8 miesięcy. Dłużej przechowywane zgorzknieją.

Sposoby pasteryzacji

Przetwory to moja najbardziej ulubiona „działka” w kuchni. Polubiłam je od „pierwszego słoika” zrobionego samodzielnie. Dawniej przetwarzałam co się dało i testowałam każdy nowy przepis, który wpadł mi w ręce. Teraz zasadniczo ograniczyłam zakres przetwarzania widząc, jak ilość słoików z roku na rok w piwnicy rośnie, napotykając przetwory sprzed wielu lat /nie skonsumowane/, bądź też eliminując te, które nam niezbyt smakują np. różnego rodzaju – są dobre zaraz po zrobieniu, ale kiedy postoją w piwnicy kilka miesięcy, nie ma na nie już wielu amatorów.
Reasumując – teraz robię przetwory, które „mają wzięcie”.

Pasteryzuję albo „na sucho”, czyli wkładam gorące do słoika i zamykam, albo też na gorąco – gotując słoiki w garnku z wodą lub wkładając je do piekarnika.
I jedno moje doświadczenie.
Nigdy nie cuduję ze słoikami, tzn. nie parzę ich , nie wycieram do sucha, tylko po ich umyciu ustawiam też do góry dnem, aby woda ściekła /myję oczywiście w dobrze gorącej wodzie/. Podobnie postępuję od lat z wieczkami. Od kiedy przeczytałam, że mokre zakrętki lepiej zasysają robię tak właśnie, czyli też je myję w goracej wodzie i odwracam aby ściekł nadmiar wody, a kiedy mam je zakładać na słoik lekko „otrzepuję”. Wszystkie przetwory trzymają tak, że potem mam problem, żeby je otworzyć

Pasteryzacja „na sucho”
Tą metodę lubię najbardziej i praktykuję najczęściej robiąc wszelkie przetwory, które są przygotowywane na gorąco /gotowane, smażone/.
Po zakończeniu gotowania/smażenia zmniejszam gaz do minimum, tak aby tylko zawartość rondla „mrugała” lekko /jeśli mam małą porcję czegoś, to wyłączam gaz całkowicie/. Umyte już wcześniej słoiki ustawiam w rzędzie, obok stawiam talerzyk, na którym następnie po kolei stawiam po 1 słoiku, napełniam go do pełna /ma się prawie przelewać/, zakręcam i odwracam, ustawiając na ściereczce. Robota jak na taśmie, szybko i bez brudzenia wszystkiego, tylko talerzyk od czasu do przemywam, a jeśli zbierze się na nim większa ilość płynu to ją po prostu wlewam do słoiczka.

Pasteryzacja w piekarniku
Tą metodę stosuję, gdy przetwarzam produkty wkładane do słoików na surowo /np.ogórki, papryka/,  bądź też częściowo przetworzone, ale do których potem dodaje się zimne składniki/np. suszone pomidory/.
Ja to robię tak:
– wlewam wodę na blachę /tą, będącą na wyposażeniu piekarnika/ tak ok. 2 cm i dopiero ustawiam słoiki, wstawiam do zimnego piekarnika /a jeśli robię kolejną partię, to do trochę ostudzonego po uprzednim grzaniu, no i przede wszystkim dolewam wówczas zimnej wody na blachę/,  nagrzewam do temp. 130-140 st.C grzałka dolna, podgrzewam, aż woda zacznie lekko bąbelkować /trzeba to „wypatrzeć” bo słabo widać/ i dalej pasteryzuję przez czas taki, jaki jest przewidziany /ok.30 min./ za wyj. ogórków konserwowych – te wyjmuję jak tylko zmienią kolor i nie są już żywo zielone
– nie zostawiam słoików w piekarniku do ostygnięcia lecz wyjmuję, dokręcam dopiero teraz wieczka i odwracam
– słoiki nie pękną po zetknięciu z blachą, jeśli włożysz do zimnego /ochłodzonego/ piekarnika, jeśli do ciepłego, to słoiki /ich zawartość/ powinny mieć taką samą temperaturę
– nigdy nie napełniam słoików po same brzegi /1,5-2 cm poniżej/ i nigdy nie zakręcam do oporu – to robię dopiero po wyjęciu słoików /to zapobiega ew. nie planowanym wybuchom/

Pasteryzacja przez gotowanie
Tą metodę stosuję rzadko, jedynie wówczas, gdy muszę zapasteryzować jakieś pojedyncze słoiki /szkoda wówczas nagrzewać całego piekarnika/.
Tu też przetwory przełożyć do słoików tak, aby u góry pozostała wolna przestrzeń (ok. 1,5-2 cm). Napełnione słoiki lekko zakręcić (nie dokręcać do końca).
Słoiki wstawić do garnka, na dnie którego położyć ścierkę lub papier (izolacja taka chroni słoiki przed przegrzaniem i pękaniem). Wstawione słoiki nie powinny się stykać. Następnie należy wlać wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury słoików. Woda powinna sięgać do wysokości 1 cm poniżej pokrywek. Naczynie ze słoikami trzeba przykryć. Czas pasteryzacji liczy się od momentu gdy woda zacznie się gotować. Wówczas należy zmniejszyć ogień i trzymać przetwory w gorącej wodzie tak długo, jaki jest czas pasteryzacji podany w przepisie.. Po zakończeniu pasteryzacji, wyjąć słoiki i dokręcić wieczka, odwrócić słoiki.

A teraz sprawdzona metoda otwierania słoików typu twist-off /podpatrzona  w programie p.Małgosi Rozenek -Perfekcyjna pani domu/.
Słoik włożyć ukosem pod strumień ciepłej wody – woda skierowana na styk wieczka i słoika czyli w miejscu zakręcenia. Po chwili wieczko odkręca się bez problemu. Jeśli nie, czynność powtórzyć.
Słoik otwarty i wieczko całe!!!