Karkówka gotowana – na kanapki i nie tylko

Taka trochę mniej kaloryczna, nieco nawet dietetyczna /może?/ propozycja przygotowania własnej wędliny.

Składniki

ok. 1 kg karkówki

przyprawy do natarcia mięsa – wg uznania, u mnie:
1 łyżka majeranku
1/2 łyżeczki pieprzu
1 pełna łyżeczka soli /kto lubi to czosnkowej/
1 łyżeczka kminku mielonego
1 łyżka papryki słodkiej /może być wędzonej/
2 ząbki czosnku /przeciśnięte przez praskę/ – można pominąć
1 łyżeczka musztardy np.sarepskiej
1 łyżka majonezu

Zalewa

1,5 l wody
2-3 pełne łyżki soli
2-3 liście laurowe
po 3 szt ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego
1-2 łyżki cukru
1-2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka musztardy sarepskiej
3 łyżki majonezu

Wykonanie

Mięso dokładnie umyć i osuszyć.

W miseczce wymieszać przyprawy do natarcia mięsa, a następnie natrzeć nią mięso.
Zawinąć je szczelnie w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 24-48 godz.

Po upływie tego czasu wszystkie składniki zalewy należy wymieszać,włożyć do niej zamarynowaną karkówkę, całość doprowadzić do wrzenia i od tego momentu czyli momentu zagotowania się wody, gotować karkówkę na średnim ogniu przez 8 minut. Teraz gaz już wyłączyć, ale mięso pozostawić nadal w garnku na minimum 6 godzin /ja zostawiam na całą noc/.  Po upływie tego czasu znowu doprowadzić do wrzenia i ponownie gotować przez 8 minut. Wyłączyć gaz, mięso nadal pozostawić w zalewie na około 9 godzin.

Po tym czasie wyjąć już mięso z zalewy, osączyć na papierowym ręczniku.
Osuszoną karkówkę można dodatkowo delikatnie natrzeć słodką papryką mieloną /lub wędzoną/, aby poprawić jej wygląd wizualnie, ale nie jest to konieczne.

Karkówka faszerowana papryką i cebulą

Długa myślałam w tym roku nad świątecznym obiadem, a wszystko dlatego, że gusta i smaki w rodzinie są zróżnicowane, do tego jeszcze grymaśne wnuczęta, a wszystkim chciałoby się dogodzić, Dla dzieci coś miałam na uwadze, ale reszta.?
Poza chęcią zadowolenia wszystkich chciałam jeszcze aby danie było efektowne jak przystało na świąteczny stół i koniecznie… nowe, bo tak mam, takie „skrzywienie kuchenne”.
Wreszcie swoje dylematy sprowadziłam do wyboru między karkówką faszerowaną papryką, a schabem faszerowanym pomidorami suszonymi. Rozstrzygnięcia dokonała moja córka – karkówka! No to była karkówka, a schab poczeka w kolejce, może będzie na Nowy Rok.

Składniki

ok.1,5 kg karkówki

marynata:
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka papryki słodkiej
1/2 łyżeczki papryki ostrej
1 łyżeczka majeranku

farsz:
2 cebule
1 papryka czerwona
1 papryka żółta



Wykonanie

Składniki marynaty wymieszać.
Karkówkę umyć, osuszyć i naciąć plastry, nie przecinając do końca /przeciąć do ok.3/4 grubości mięsa/. Następnie natrzeć dokładnie marynatą /nacierać całe mięso, również w nacięciach/, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na kilka godzin /lub całą noc/ do lodówki.

Zamarynowane mięso wyjąć z lodówki i pozostawić do odzyskania temperatury pokojowej.
W tym czasie cebule pokroić w krążki, zaś oczyszczone papryki na mniejsze kawałki /grubsze paski/.
Między plastry karkówki wkładać teraz teraz krążki cebuli oraz naprzemiennie kawałki papryki – raz czerwoną, raz żółtą.

Nafaszerowane mięso włożyć do naczynia żaroodpornego, przykryć lub razem z naczyniem włożyć do foliowego worka do pieczenia i zawiązać końce /ten sposób najbardziej mi odpowiada/.

Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. /II poziom grzanie góra-dół/ i piec 1,5 godz./lub tyle ile ważyło mięso/. Po tym czasie odkryć lub rozciąć folię i zapiec jeszcze przez 10 min. aby mięso się przyrumieniło.

Upieczone mięso wyjąć na deskę.
Po 10 min. odpoczynku na desce pokroić w poprzeczne plastry i podawać z sosem.

Karkówkę można przygotować również w wersji z kapustą kiszoną, z czego ja zrezygnowałam, uznając, że w okresie BN dań z kapustą jest już wystarczająco dużo.
Gdy wybierzemy tą opcję, należy 1 kg kapusty kiszonej odcisnąć z nadmiaru soku /gdy zbyt kwaśna nawet wypłukać/ , ułożyć na dnie naczynia do zapiekania oraz po bokach karkówki. Proces pieczenia pozostaje bez zmian.

Karkówka w sosie śliwkowym z powideł z żurawiną

Danie przygotowane na rodzinny obiad … smaczne wielce, o czym świadczy najlepiej fakt, że półmisek, na którym mięso zostało podane pozostał puściutki…

Składniki

1-1,2 kg karkówki
ok. 3/4 szklanki keczupu /lepiej dać pikantny/
ok. 3/4 szklanki powideł śliwkowych /niepełny słoik/
2 większe cebule
2-3 ząbki czosnku
ok. 100-150 g żurawiny /można dać rodzynki/
1 szklanka wody /w razie potrzeby, gdyby sos był za gęsty/
sól, pieprz, majeranek, ewentualnie vegeta

Wykonanie

Karkówkę pokroić w plastry grubości ok. 1 cm, można odrobinę bardzo lekko rozbić, posypać solą, pieprzem, majerankiem, ewentualnie vegetą i  odstawić na 2-3 godziny /dałam do lodówki na całą noc/.

Na patelni podsmażyć cebulę pokrojoną w piórka, potem przełożyć ją na talerz.
Na tej samej patelni obsmażyć na rumiano plastry karkówki, po czym ułożyć je w naczyniu żaroodpornym „dachówkowo”, przekładając cebulą. Na wierzch wyłożyć żurawinę.

W miseczce przygotować sos – wymieszać keczup z powidłami, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek oraz trochę wody, aby uzyskać odpowiednią gęstość sosu. Wskazane jest, aby trochę wody wlać pierw na patelnię, na której smażyła się cebula i mięso i „zebrać” smaki /wypłukać z nich patelnię/.
Przygotowanym sosem zalać karkówkę, naczynie przykryć i piec ok. 80-90 min. w temperaturze 180-190 st.C. /II poziom grzanie góra-dół/.

 

 

Karkówka we własnym sosie pieczeniowym

Karkówka to chyba najlepsze – wg mnie oczywiście – mięso wieprzowe, pod warunkiem, że nie jest przesadnie poprzerastane tłuszczem. Taką właśnie udało mi się kupić, więc bez specjalnych „udziwnień” zrobiłam ją po prostu we własnym sosie. I jak smakowała? Odpowiedzią niech będzie też pytanie – i jak tu dbać o linię?

Składniki

ok. 600-700 g karkówki wieprzowej /pokrojona w cienkie plastry/
sól i pieprz – do smaku
mąka pszenna – do panierowania
2 cebule
3 ząbki czosnku
2 liście laurowe
po 3 ziarenka ziela angielskiego i czarnego pieprzu
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka wędzonej papryki
1 łyżeczka cukru
ok.1-1,5 szklanki wrzątku
opcjonalnie – 1 łyżka sosu pieczeniowego ciemnego /proszku/

Wykonanie

Plastry mięsa oprószyć solą i pieprzem, a następnie obtoczyć w mące i obsmażyć z obu stron na dobrze rozgrzanym oleju na rumiano /lekko brązowo/.
Usmażone przekładać do rondla.
Na tą samą patelnię wrzucić teraz drobno posiekaną cebulę, lekko potrzepać ją cukrem i smażyć na małym ogniu mieszając od czasu do czasu, by cebula się zeszkliła, a cukier lekko skarmelizował. Pod koniec smażenia dodać też posiekany czosnek. Cebulę przełożyć do rondla.
Na patelnię wlać teraz szklankę wrzątku, zagotować /woda ma zebrać z patelni wszystkie „smaki”/, przelać do rondla. Dodać też sos sojowy, przyprawy i na małym ogniu dusić pod przykryciem do miękkości mięsa /ok. 30-35 min/.
Po tym czasie doprawić jeszcze sos do smaku solą i pieprzem /opcjonalnie sosem pieczeniowym/ i już odkryte dusić ok. 5-10 min. w celu ewentualnego zredukowania sosu do pożądanej gęstości.

Roladki z karkówki z młodą kapustą

Zostały mi kiedyś 3 plastry karkówki, przy okazji robienia innego dania z tego mięsa i je zamroziłam. Dzisiaj wpadły mi w ręce przy okazji wyjmowania czegoś z zamrażarki, a ponieważ pod ręką miałam też młodą kapustą, postanowiłam „nafaszerować” nią owe roladki. Jako spoiwa użyłam plastry żółtego sera, ale myślę że ser topiony też spełniłby ową rolę, także boczek czy jakaś wędzonka.
Danie wyszło… palce lizać!
 

Składniki

3 plastry karkówki /ok. 35-40 dkg/
3 liście młodej kapusty
3 plastry sera żółtego/topionego/boczku/wędzonki
0,5 l bulionu
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżka keczupu pikantnego
1 łyżka mąki do zagęszczenia sosu /preferuję pół na pół pszenną i ziemniaczaną/
1 łyżka posiekanego koperku
sól, pieprz, papryka wędzona, cukier – wg smaku
mąka do oprószenia roladek
olej do smażenia


Wykonanie

Umyte plastry karkówki rozbić, oprószyć dokładnie z obu stron solą, pieprzem i papryką. Odstawić na 30 min.
Na każdym rozbitym plastrze mięsa ułożyć liść kapusty, uprzednio porwany na kilka mniejszych części /tak, by dał się rozłożyć na kawałku mięsa/, a na nim plasterki sera/wędzonego boczku.
Teraz mięso zwinąć w roladkę, obtoczyć mąką i obsmażyć na oleju ze wszystkich stron na rumiano.
Roladki ułożyć w rondelku, podlać bulionem i dusić przykryte na małym gazie do miękkości /ok. 40-45min./.
Gdy roladki będą już miękkie, dodać koncentrat pomidorowy i keczup, zagotować, po czym zagęścić 1 łyżką mąki rozpuszczoną w niewielkiej ilości zimnej wody. Zagotować, doprawić jeszcze do smaku. Przed podaniem posypać koperkiem.

Bitki schabowe z pieczarkami i warzywami

Zachwyciła mnie ostatnio przygotowywana Karkówka w sosie sojowo-porowym z ananasem do tego stopnia, że postanowiłam zrobić coś trochę podobnego ze schabu. I tu postanowiłam trochę zainspirować się z kolei daniem pn. Bitki schabowe z pieczarkami. I tak oto powstały te bitki. Przygotowanie ich pozwoliło mi ponadto wykorzystać warzywa zalegające w kuchni, co do których jakoś nie miałam pomysłu, a wyrzucać jedzenia nie lubię. Myślę, takie danie przygotowane z karkówki byłoby równie dobre, jak nawet nie lepsze.

Składniki

0,5 kg młodego, cienkiego, nie przerośniętego schabu /5-6 kotletów/
500 g pieczarek
1 cebula
1 młoda zielona cukinia
2 papryki /czerwona i żółta/
1 łodyga selera naciowego
5-6 suszonych pomidorów /minimum 1 szt/1 kotlet/
sól, pieprz, sos sojowy /do pieczarek/
mąką do obtoczenia
olej, masło do smażenia

zalewa

1 szklanka bulionu lub zimnej wody
3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka pikantnej pasty paprykowej
1 łyżeczka papryki słodkiej
na czubek łyżeczki papryki ostrej
1/2 łyżeczki soli

Wykonanie

Mięso umyć, osuszyć, pokroić na plastry, lekko rozbić, oprószyć solą /nie za dużo/ i pieprzem, odstawić na 30 minut.
Następnie obtoczyć dokładnie w mące pszennej i krótko obsmażyć z obu stron na rumiano.

Pieczarki przygotować tak, jak pieczarki z rusztu i odłożyć na osobny talerz- patrz Pieczarki z rusztu.
Na tej samej patelni zeszklić cebulę pokrojoną w ćwierć plasterki, dodając w trakcie smażenia seler pokrojony w paski i również odłożyć.
Teraz na patelnię dać łyżkę masła, a następnie dodać paprykę pokrojoną w paski i cukinię pokrojoną w półkrążki. Smażyć do momentu utraty surowości.
Suszone pomidory pokroić w paski.
Wszystkie przygotowane warzywa i pieczarki wymieszać teraz delikatnie.

Składniki zalewy wymieszać.

Dno naczynia żaroodpornego wysmarować lekko olejem, ułożyć „dachówkowo” usmażone kotlety, po obu bokach rozłożyć przygotowane warzywa. Całość zalać zalewą i zapiec pod przykryciem przez ok. 50-60 min. w piekarniku nagrzanym do 180 st.C /II poziom grzanie góra-dół/.

Karkówka w sosie sojowo-porowym z ananasem

Danie w sam raz na świąteczny obiad… mięso wyszło mięciutkie, lekko słodkawe, przełamane delikatną ostrością porów, no i efektownie wyglądające na półmisku. Smaczne bardzo… mniam, mniam….

Składniki

8-10 kotletów z karkówki
2 pory
1 puszka ananasów
sos sojowy
sól, pieprz
mąka
  przed zapiekaniem
  po zapiekaniu

Wykonanie

Kotlety lekko rozbić, obficie skropić sosem sojowym i włożyć do lodówki na całą dobę.
Następnego dnia lekko posolić, oprószyć pieprzem, obtoczyć w mące i obsmażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na rumiano.
Plastry ananasa wyjąć z puszki i obsmażyć na maśle do lekkiego skarmelizowania.
Pory pokroić w plasterki.
Dno naczynia żaroodpornego wysmarować lekko olejem, ułożyć „dachówkowo” usmażone kotlety, przetykając je plastrami ananasów, po obu bokach rozłożyć pokrojone pory. Całość zalać sokiem z ananasów /z puszki/ i zapiec pod przykryciem przez ok. 60 min. w piekarniku nagrzanym do 180 st.C /II poziom grzanie góra-dół/.

Karkówka pieczona – na kanapki i nie tylko

Dziś propozycja przygotowania  domowej wędliny z karkówki.
Karczek wychodzi bardzo smaczny. Doskonały do podania na zimno, ale też może być podany na ciepło np. z dodatkiem sosu.
Polecam również inne domowe wędliny:
Boczek wędzony, pieczony z kminkiem
Soczysty schab /i nie tylko/ na kanapki
Szynka gotowana peklowana na sucho
Szynka pieczona

Składniki

ok. 1,5 kg karkówki

przyprawy do natarcia mięsa – wg uznania, u mnie:
1 łyżka majeranku /pełna/
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka soli czosnkowej
1 łyżeczka kminku mielonego
1-2 łyżki papryki /może być wędzonej/

Marynata

2 l wody
4-5 łyżek soli
3-4 liście laurowe
po 5 szt ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego
1-2 łyżki cukru

Wykonanie

Składniki marynaty zagotować i ostudzić.
Mięso dokładnie natrzeć przyprawami, związać sznurkiem lub włożyć do siatki, po czym przełożyć je do naczynia dopasowanego do wielkości mięsa. Zalać zimną marynatą tak, aby mięso było całkowicie przykryte, naczynie szczelnie zamknąć i odstawić na 2-3 dni w chłodne miejsce (lodówka, zimny taras czy balkon).
Jeśli sztuka mięsa jest w całości zanurzona w zalewie, nie musimy jej przewracać w trakcie marynowania /choć można/, ale dobrze jest np. ponakłuwać mięso, aby zalewa „dotarła” też do środka /nastrzyknąć/.
Po tym czasie wylać zalewę, mięso osuszyć papierowym ręcznikiem, przełożyć do rękawa foliowego przeznaczonego do pieczenia mięsa, szczelnie zamknąć.
Piec łącznie 1,5 godz. na środkowym poziomie, grzanie góra-dół pierw przez 30 min. w piekarniku nagrzanym do 200 st.C, a następnie obniżyć temperaturę na 170 st.C i piec jeszcze 60 min. Można na ostatnie 10-15 min. pieczenia rękaw rozciąć. Można też w trakcie pieczenia mięso przewrócić.
Studzić w rękawie i dopiero wyjmować, a gdy dopiekamy przy rozciętym rękawie, studzić owinięte w folię aluminiową.
Z zimnego już mięsa zdjąć nici.

 

inspiracja – z pewnymi moimi zmianami

Gulasz szegedyński po mojemu /z dodatkiem kapusty kiszonej/

Chodził za mną taki gulasz od dawna, a spotkałam go gdzieś kiedyś w necie i od razu poczułam w wyobraźni jego smak i zapach. Natychmiast przypomniały mi się też wyjazdy na Węgry w celach turystyczno-wypoczynkowych i pyszne jedzonko, ostre zawsze, że gębusię wykrzywiało i wyciskało łzy z oczu, ale takie lubiłam.
Ilekroć  przypominałam sobie o owym gulaszu to albo miałam mięso, ale nie miałam kapusty kiszonej, albo było odwrotnie. Aż nadszedł dzień, kiedy nabyłam kapustę bez żadnego celu i planu co z niej zrobić, a następnego dnia znowu szynkę wieprzową… i wtedy nagłe olśnienie – będzie gulasz szegedyński!
Mnie smakował, choć zdania były podzielone. Zjadłam z plackiem ziemniaczanym… taka moja wersja placków ziemniaczanych po węgiersku.

Składniki

1/2 kg mięsa wieprzowego pokrojonego w kostkę / u mnie szynka/
1 duża cebula pokrojona w półplasterki
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
1 papryka świeża pokrojona w paski
2-3 łyżki paprykowej pasty /dałam łagodną/
2-3 łyżki słodkiej wędzonej papryki w proszku
1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
1 łyżeczka kminku
sól i pieprz do smaku
0,5 l bulionu
1/2 kg kapusty kiszonej
olej/smalec do smażenia

1 łyżka mąki
3-4 łyżki śmietany 18%

Wykonanie

Na głębokiej patelni rozgrzać olej/smalec i obsmażyć mięso. Dodać cebulę i czosnek znowu chwilę smażyć, po czym dodać obie papryki w proszku i wszystko dokładnie wymieszać.
Teraz zawartość patelni przełożyć do rondla, podlać mięso bulionem /ok. 1 szklanki/, dodać pastę paprykową, kminek, sól i pieprz i dusić pod przykryciem ok. 40-45 min.- do miękkości mięsa.

Kapustę odcisnąć, jeśli bardzo kwaśna przepłukać wcześniej wodą, pokroić na drobniej, dodać do rondla. Podlać resztą bulionu i dusić do czasu, gdy kapusta będzie miękka. Wtedy dodać pokrojoną świeżą paprykę, a po kilku minutach gotowania /5 min. wystarczy/ zagęścić śmietaną z łyżką mąki. Doprawić ewentualnie do smaku, a gdyby gulasz okazał się zbyt kwaśny dodać odrobinę cukru.

Karkówka zapiekana z cebulą, keczupem i musztardą

Nieco inna, ale i nieco prostsza wersja karkówki pn. Karkówka zapiekana w sosie.
W tej wersji mięsa nie trzeba pierw podsmażać, co zmniejsza nakład pracy, a poza tym sprawia, że danie jest  bardziej … dietetyczne? o ile można tak to powiedzieć… jest z pewnością zdrowsze.

Składniki

1 kg karkówki
2-3 cebule
1/2 szklanki keczupu pikantnego
1,5 szklanki wody
1 łyżka miodu
3 łyżeczki musztardy miodowej /zamiennie stołowej/
2 łyżeczki papryki słodkiej
na czubek łyżeczki papryki ostrej
2-3 ząbki czosnku lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego
2-3 łyżeczki przetartego majeranku
sól i pieprz do smaku
     
Wykonanie

Mięso pokroić na plastry, lekko rozbić tłuczkiem, posypać solą i pieprzem, włożyć do dużej misy. Dodać cebulę pokrojoną w półplasterki, czosnek w plasterki, wymieszać i odstawić na chwilę /odstawiłam na całą noc/.

W osobnym naczyniu przygotować sos – wymieszać wszystkie pozostałe składniki.
Mięso przełożyć do naczynia żaroodpornego, zalać sosem. Piec około 90 minut w temperaturze 180 st. C pierw przykryte, dopiero pod sam koniec odkryć.