Kapryśna Pani Beza – garść najważniejszych informacji

Beza jest ciastem bardzo smacznym, uwielbianym przez wielu, wdzięcznym do wykorzystania przy pieczeniu różnorakich ciast, np. Pavlovej, ciasteczek czy tortów. Jednocześnie, by dojść do wprawy przy jej przygotowaniu i pieczeniu, trzeba trochę „treningu”, bo równocześnie jest ciastem wielce wymagającym i kapryśnym.
Kiedy jednak już opanujemy sztukę jej przygotowania oraz pieczenia w naszym piekarniku /każdy piecze inaczej/, okaże się, że to po prostu… bułka z masłem.
Mnie takie próby zajęły kiedyś prawie rok. Kiedy się jednak zaczęły już udawać postanowiłam, że podzielę się swymi spostrzeżeniami z Wami. Moje postanowienie czekało jednak baaardzo długo na realizację, bo… 10 lat… ale w końcu wykonałam zobowiązanie, bo lepiej późno niż …później.
Udanych wypieków bezowych.

Białka

Białka jaj do ubijania powinny być świeże, ale mogą też być mrożone /białka bardzo dobrze się zamrażają, jednak przed użyciem należy je wtedy rozmrozić i ocieplić do temperatury pokojowej/.
Białka w temperaturze pokojowej dadzą nam największą objętość piany, ale można również ubijać świeże białka wyjęte wprost z lodówki /w zimnych białkach cukier będzie się rozpuszczał dłużej, zatem trzeba będzie je dłużej ubijać/. 

Cukier

Cukier do bezy powinien być być drobny i biały.
W sklepach jest już do kupienia  „cukier do wypieków” lub. „cukier drobny”. Nie należy raczej używać cukru grubego – chodzi potem  o czas ubijania, ani cukru ani brązowego – chcemy wszak uzyskać bezę białą /no, chyba że chcemy uzyskać bezę w kolorze beżowym/.

Podstawowe proporcje białka i cukru do przygotowania bezy, są  następujące /wg mnie, przy założeniu, że białko 1 jaja średniego /L/ waży 34-35 g, zaś w 1 szklance mieści się średnio 6 białek/:

na każde 1 białko – 50 g cukru
na 1 szklankę białek – 300 g cukru czyli 1,5 szklanki
wagowo – na 100 g białek – 150 g cukru

ale na małe ciasteczka-bezika daję na 1 białko 75 g cukru

Ubijanie białek – czego przestrzegać.

Przy ubijaniu białek bardzo ważne jest robienie tego w czystym, pozbawionym jakichkolwiek śladów tłuszczu, suchym naczyniu. Nawet jedna kropla wody czy oleju jest w stanie spowodować, że białka nie ubiją się na sztywno.
Białka muszą też być oddzielone od żółtek bardzo dokładnie.  W białkach nie może znaleźć się ani kropla żółtka /żółtko to też tłuszcz/.

To samo dotyczy mieszadeł. Najwygodniej ubijać bezy mikserem ręcznym lub robotem planetarnym  choć można to też zrobić przy użyciu trzepaczki, ale w tym przypadku niezbędna jest prawdziwa krzepa i siła rąk..
Do ubijania najlepsza jest miska metalowa lub szklana. Plastikowe naczynia łatwiej się niszczą od używanych w nich narzędzi i wówczas nawet w malutkich rysach zatrzymuje się tłuszcz, mimo pozornie dokładnego umycia.

Ubijanie białek na bezę należy rozpocząć od niskich obrotów miksera – w początkowej fazie ubijania białka powinny się lekko spienić. Możemy w tym momencie, ale nie jest to konieczne, dodać szczyptę soli, która poprawi trochę stabilność piany.
Następnie zwiększamy obroty na bardzo wysokie i ubijamy białka do momentu, gdy po wyjęciu ubijaczki z piany zauważymy, że formują się już wierzchołki – wyjmowana piana zaczyna się układać w miękkie, opadające szczyty.
Tu należy uważać, żeby białek nie przebić, czyli ubijać je tylko do momentu ‘soft peak’. /miękki szczyt/. 
Moment „miękkich wierzchołków” występuje w tym samym momencie, w którym piana jest już na tyle sztywna, że przy odwróceniu do góry dnem mocno trzyma się naczynia.
Gdy piana zostanie ubita na zbyt sztywną, zacznie podchodzić wodą i zbierać się w grudki, a wtedy beza na pewno opadnie.

Dodawanie cukru

Moment uzyskania w pianie „miękkich wierzchołków” to jest ta chwila, kiedy należy zacząć dodawać cukier. Najczęściej popełnianym przy bezie błędem jest sypanie zbyt dużych porcji cukru na raz. Beza dzięki temu nie ubije się szybciej!!!. Nie ustabilizuje i będzie rzadka i z pewnością  beza wtedy opadnie. albo nawet rozpłynie się na blasze.

Cukier dodajemy powoli, łyżka po łyżce, dalej miksując masę na wysokich obrotach. Każdą kolejną łyżkę wsypujemy dopiero wtedy, gdy między palcami nie będzie wyczuwalny cukier. Ma się całkowicie rozpuścić i wniknąć w białka. Cukier dosypujemy powoli, aż odważona porcja się skończy.

Dobrze ubita piana powinna być błyszcząca, gęsta i mieć sztywną konsystencję. Teraz do piany można dodać sok z cytryny/ocet i mąkę ziemniaczaną i delikatnie wymieszać np. szpatułką.
Do bezy z  6 białek dodaję 1 łyżkę mąki ziemniaczanej i 1 łyżkę octu różanego lub winnego /ostatecznie ocet zwykły lub sok z cytryny/
Mąka
pomoże utrzymać „skorupkę” bezy /ważne np. przy Pavlovej/.
Ocet sprawi, że białko się nie oddzieli
W tym momencie można też bezę zabarwić na kolorowo, przy czym polecam to zrobić dodając odrobinę barwnika w proszku.

Piana z dobrze rozmieszanym i rozpuszczonym cukrem jest ustabilizowana i na pewno nie opadnie, no i na tym etapie nie ma już możliwości przebicia białek.

Formowanie bezy

Gdy ubita piana jest już błyszcząca, gęsta i sztywna, można zacząć formować z niej co tam planujemy /Pavlova, blaty do tortu czy ciasteczka/. W każdym przypadku pianę należy wykładać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Aby papier się nie przesuwał i trzymał się blachy, warto „ciapnąć” w kilku miejscach odrobinę piany na papier od strony blachy.

Bezy można formować przy pomocy szpatułki lub łyżki /czy dwu łyżek/ np. przy Pavlovej czy blatach pod tort, bądź wyciskając na blachę za pomocą szprycy czy rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką gdy np. robimy ciasteczka czy beziki. .
Przy kształtowaniu Pavlovej i blatów tortowych warto odrysować sobie okręgi na papierze i w tych okręgach formować bezę.

Pieczenie bezy

Bezy wstawiamy zawsze do nagrzanego piekarnika. Prawidłowo upieczone bezy powinny pozostać jasne. Ich pieczenie to bardziej suszenie niż pieczenie.
Beza z wierzchu powinna być chrupiąca i delikatna, a w środku lekko lepka i ciągnąca czy nawet piankowa i wilgotna, jak przy Pavlovej..

Bezy suszymy w niskiej temperaturze. Temperatura piekarnika i czas suszenia zależy od tego, co pieczemy/suszymy. Niżej podam parametry, w których ja piekę bezy. 
Bezy dobrze wychodzą, gdy są pieczone w piekarniku z termoobiegiem.
Należy jednak pamiętać, że włączenie termoobiegu podnosi temperaturę pieczenia o około 20-30 st.C.

Pamiętać też należy, że każdy piekarnik piecze inaczej, dlatego na początku naszej przygody z pieczeniem bezy należy obserwować, czy bezy nie zaczynają zmieniać koloru z białego na … beżowy.
Jeśli piekarnik grzeje mocno, temperaturę należy zmniejszyć, a bezę suszyć dłużej.

Gdy już beza upieczona piekarnik wyłączyć, zostawiając drzwiczki zamknięte na kilka minut /3-10 min./, a następnie delikatnie je uchylić, wkładając np. drewnianą łyżkę lub rękawicę i zostawić ją tak do całkowitego ostygnięcia /gdy się śpieszymy, to  jednak na minimum 1 godz./.

Jeśli pieczemy kilka bez od razu czy np. blaty na tort, możemy je upiec za jednym razem. Konieczne jest jednak wówczas posiadanie piekarnika z termoobiegiem. Należy wówczas umieścić pełną blachę z wyposażenia piekarnika na II poziomie, zaś nad nią na środkowym poziomie tą żeberkowaną /nie na odwrót, bo tylko wtedy będzie dobra cyrkulacja powietrza/, czyli niższy poziom – beza na blaszce, wyższy poziom – beza na kratce.

Czas pieczenia, który ja stosuję w moim piekarniku.

Beza Pavlova – uformowana w formie stożka /spódnicy baleriny/ z wgłębieniem na krem
  tort Pavlowa

a/ przy piekarniku grzejącym normalnie /mój w „nowości” tak piekł/

Blaszkę z bezą włożyć do piekarnika nagrzanego już do 150 st. C  i od razu obniżyć temp.  czyli zmniejszyć ustawienie na termometrze na 120 st.C + włączyć dodatkowo termoobieg.
Tą bezę piec/suszyć 1 -1,5 godz. / potem jak wskazówki wyżej, czyli 10 min. piekarnik zamknięty, potem studzenie przy lekko uchylonych drzwiczkach

b/ przy piekarniku mocniej grzejącym, gdzie beza szybko łapie kolor beżowy /mój tak ma teraz/

Blaszkę z bezą włożyć do nagrzanego już do 150 st.C piekarnika, od razu obniżyć temperaturę do 100 st.C, + włączyć dodatkowo termoobieg i piec 15 min. po czym zmniejszyć  temperaturę do 80 st. C /termoobieg nadal włączony/ i dalej piec przez 2 godziny /po upływie godziny termoobieg można wyłączyć i drugą godziną suszyć już tylko na grzałkach góra-dół/.
Po tym czasie piekarnik już wyłączyć, pozostawiając jednak bezę w zamkniętym piekarniku przez 10 min. a następnie uchylić minimalnie drzwi piekarnika /drewniana łyżka/ i pozostawić tak bezę do całkowitego wystudzenia /najlepiej na całą noc/.

Blaty do ciast i tortów

Rozgrzać piekarnik ustawiając temperaturę na 110 st. C + dodatkowo włączyć od razu termoobieg, dzięki czemu upieczemy od razu 2 lub 3 krążki bezy na dwóch poziomach piekarnika.
Blaszki z bezami wstawić do nagrzanego piekarnika  – II i III poziom i piec 10 min. po czym obniżyć temperaturę do 80 st.C.- termoobieg nadal włączony i piec /suszyć/ jeszcze ok. 1-1,5 godz. Teraz piekarnik już wyłączyć i przez 10 min trzymać jeszcze zamknięty, a następnie lekko uchylić drzwiczki i niech beza powoli w piekarniku stygnie /dobrze jest upiec ją wieczorem i pozostawić tak w piekarniku do rana/.

Bezy i beziki
bezy, beziki

Piekarnik nagrzać ustawiając temp. na 110 st. C i włączając dodatkowo termoobieg.
Blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i za pomocą szprycy „wyszprycować” mniejsze lub nieco większe beziki.
Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika, obniżyć temperaturę do 100 st.C /termoobieg nadal włączony/ i piec/suszyć bezy od 30 do 60 min.
I tak malutkie beziki wystarczy piec 30 min.
Większe beziki należy piec ok. 30 min. gdy mają być w środku ciągnące do 60 min. gdy mają być całe chrupkie.
Bezy można pozostawić w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami do częściowego ostygnięcia, ale można je też wyjmować już po tych 30 min..pieczenia /szczególnie malutkie/.

 

 

 

Tort bezowy z malinami

A taki letni, z malinami…

Składniki

Beza

8 białek /z jajek rozm. L/
szczypta soli
2 szklanki cukru /400 g/
1,5 łyżki soku z cytryny /u mnie ocet różany/
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1/2 szklanki płatków migdałowych /opcjonalnie/

Krem

400 ml śmietanki
250 g mascarpone
5-6 łyżek cukru pudru
1 cukier waniliowy
1 śmietan-fix /opcjonalnie/

maliny /miałam 1 op. podobno 500 g/

Wykonanie

Beza

Rozgrzać piekarnik do temperatury 110 st. C /dodatkowo włączyć termoobieg, dzięki czemu upieczemy od razu 2 krążki bezy na dwóch poziomach piekarnika/.
2 blachy z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i na każdej narysować okrąg o  średnicy ok. 23-24 cm /najlepiej odrysować od dna tortownicy, talerza lub pokrywki/.

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć dodać ocet, zwiększyć obroty na maksymalne i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru  /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać do chwili, aż masa zacznie błyszczeć, a w pianie nie będą wyczuwalne nawet ślady po kryształkach cukru /sprawdzimy to, rozcierając odrobinę piany między palcami/. Piana powinna być gęsta i mieć sztywną konsystencję. Teraz do piany dodać mąkę ziemniaczaną  /i ewentualnie płatki migdałowe/ i delikatnie wymieszać np. szpatułką.
Masę wyłożyć na blaszki z odrysowanymi okręgami, wyrównać /krążki mają być podstawą do tortu, zatem nie potrzeba jakichś fantazyjnych zdobień na blatach/.

Blaszki z bezami wstawić do piekarnika /nagrzany już do temp. 110 st. C – II i III poziom i piec 10 min. po czym obniżyć temperaturę do 80 st.C. i piec /suszyć/ jeszcze ok. 1-1,5 godz. Teraz piekarnik już wyłączyć i przez 10 min trzymać jeszcze zamknięty, a następnie lekko uchylić drzwiczki i niech beza powoli w piekarniku stygnie /dobrze jest upiec ją wieczorem i pozostawić tak w piekarniku do rana/.

Krem

Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę i serek mascarpone włożyć do misy miksera, dodać cukier puder i ubić na sztywny, puszysty krem /uważać, aby nie przebić i nie zrobić masła – ubijać ok. 5 min/.
Krem podzielić na 2 części, jedną większą ok. 2/3 i drugą ok. 1/3.

Na paterę położyć blat bezowy, po czym wyłożyć większą część kremu /2/3/, na to część malin i przykryć drugim blatem bezowym, lekko docisnąć.
Odłożoną mniejszą częścią kremu /1/3/ posmarować wierzch i dowolnie udekorować m.in. pozostałymi malinami. Schłodzić i podawać.

Tort dacquoise /dakłas/ z kremem kajmakowym i kawowym

Podobny już serwowałam /przepis tutaj/, ale ten ma krem dwu-smakowy … pychota.
 

Składniki

Bakalie do bezy i kremu:

120 g orzechów pekan lub włoskich
70 g daktyli suszonych 

Beza:

6 białek (z jajek rozmiar L) / miałam mrożone 250 g
300 g cukru /do moich białek dałam 375 g tj. waga x 1,5/
1 łyżka skrobi ziemniaczanej
1 łyżka soku z cytryny/octu
1/3 porcji posiekanych bakalii 

Krem z mascarpone:

500 ml schłodzonej śmietanki 30-36% /u mnie 36%/
250 g mascarpone
2 łyżeczki Pasty waniliowej Dr. Oetkera /dałam cukier z wanilią/

Krem kawowy:

1/2 porcji kremu z mascarpone
1 czubata łyżeczka kawy mielonej lub rozpuszczalnej
1 łyżka cukru pudru 

Krem kajmakowy:

1/2 porcji kremu z mascarpone
170 g masy kajmakowej
2/3 porcji posiekanych bakalii 

Dodatkowo:

Ciemne kakao do oprószenia 

Wykonanie

Beza

Rozgrzać piekarnik do temperatury 120 st. C /dodatkowo włączyć termoobieg, dzięki czemu upieczemy od razu 2 krążki bezy/.

Orzechy i daktyle posiekać.

2 blachy wyłożyć papierem do pieczenia i na środku każdej narysować okrąg o  średnicy ok. 23 cm /najlepiej odrysować od dna tortownicy, talerza lub pokrywki/.

Białka ubić razem z cukrem na sztywną, lśniącą pianę. Pod koniec ubijania wmiksować do masy skrobię i sok z cytryny.
Na koniec dodać 1/3 posiekanych bakalii i wymieszaj dokładnie.

Z masy bezowej uformować dwa blaty o średnicy około 23 cm i wstawić do nagrzanego piekarnika.
Piec przez około 60-70 minut. Po upieczeniu pozostawić w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do wystudzenia.

Krem

Schłodzoną śmietankę ubić razem z mascarpone i pastą waniliową na gęsty krem.
1/2 kremu mascarpone wymieszać z kawą i cukrem pudrem. Blat bezowy ułożyć na paterze, a na nim rozłożyć równomiernie krem kawowy, przykryć drugim blatem bezowym..
Do drugiej połowy kremu z mascarpone dodać kajmak i wymieszać. Na koniec wymieszać także z bakaliami./pozostałe 2/3 porcji/.
Krem kajmakowy wyłożyć na wierzch /na drugi blat bezowy/. Udekorować połówkami daktyli i orzechów. Przed podaniem oprószyć ciemnym kakao.

Tort bezowy „Bananowy song”

Z reguły torty robię z jakiejś okazji, przeważnie z okazji urodzin. Ten będzie bez okazji, pełen spontan, zachcianka, a może nawet na przekór… na przekór jesieni, która nieubłaganie przyszła zbyt wcześnie. Tak, właśnie na przekór…
Tort będzie smakował głównie dzieciom, z uwagi na bananowy smak.

Składniki /tortownica średnicy 21-22 cm/

Blat bezowy

3 duże białka
165 g cukru /ok. 3/4 szklanki/
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1/2 łyżki octu /u mnie różany/
szczypta soli

Krem

1/2 litra śmietany 30 %
3 łyżki cukru pudru
1 szklanka zmiksowanych bananów /3 szt./
1-2 łyżki soku z cytryny
6 łyżeczek żelatyny

2 opakowania delicji

Polewa

1/2 tabliczki czekolady /deserowa lub gorzka/
1 łyżka śmietanki



Wykonanie

Beza

Rozgrzać piekarnik do temperatury 110 st. C.
Blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia, a na niej ułożyć zamknięty rant tortownicy /samą obręcz, bez spodu/.

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć, zwiększyć obroty na maksymalne i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru kryształu /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać do chwili, aż masa zacznie błyszczeć, a w pianie nie będą wyczuwalne nawet ślady po kryształkach cukru /sprawdzimy to, rozcierając odrobinę piany między palcami/. Piana powinna być gęsta i mieć sztywną konsystencję. Teraz do piany dodać mąkę ziemniaczaną i ocet, delikatnie wymieszać np. szpatułką.
Masę wyłożyć do blaszki, wyrównać.
Blachę z bezą wstawić do piekarnika /nagrzany już do temp. 110 st. C – II poziom/ i piec 10 min. po czym obniżyć temperaturę do 80 st.C. i piec jeszcze ok. 1 godz. Teraz piekarnik już wyłączyć i przez 10 min trzymać jeszcze zamknięty, a następnie lekko uchylić drzwiczki i niech beza powoli w piekarniku stygnie /dobrze jest upiec ją wieczorem i pozostawić tak w piekarniku do rana/.

Krem

Żelatynę zalać kilkoma łyżkami wrzącej wody, wymieszać do rozpuszczenia.
Banany zmiksować, można dodatkowo przetrzeć przez sitko, wymieszać z sokiem z cytryny..
Schłodzoną kremówkę ubić z dodatkiem cukru pudru na sztywno, dodać płynną, ale ostudzoną żelatyną oraz przetarte banany. Masę dokładnie wymieszać.

Spód rantu do składania tortów o śr. 22-23 cm wyłożyć delicjami, na wierzch wyłożyć połowę kremu, znowu warstwa delicji i druga połowa kremu, wyrównać. Przykryć blatem bezowym, lekko docisnąć.

Czekoladę rozpuścić w ciepłej śmietance i ozdobić tort, robiąc jakieś esy-floresy.

Tort dobrze schłodzić w lodówce przez kilka godzin.

Malinowa Pavlova

Pavlova przygotowana z okazji 8 Urodzin Almanki, czyli … tegoż bloga właśnie.

Składniki

Beza

1 miarka białek /u mnie kubek ok. 250 ml/
2 miarki cukru drobnego /dałam 2 niepełne kubki/
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka octu malinowego
szczypta soli

Krem malinowy

250 g serka mascarpone
250 g śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
3-4 łyżki cukru pudru
ok. 1,5 szklanki malin mrożonych


Wykonanie

Rozgrzać piekarnik do temperatury 150 st. C.

Blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia, na środku narysować okrąg o średnicy ok. 20 cm /u mnie okrąg odrysowany przy pomocy talerzyka deserowego/.

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć, zwiększyć obroty na maksymalne i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać. Kiedy masa będzie już szklista i podwoi swoją objętość, dodać  ocet. Jeszcze chwilę miksować do połączenia się składników. Dodać skrobię i lekko wymieszać szpatułką.
Masa powinna mieć gęstą i sztywną konsystencję.

Ubitą masę wyłożyć na przygotowany już papier do pieczenia i uformować bezę.
Włożyć bezę do nagrzanego już do 150 st.C piekarnika, od razu obniżyć temperaturę do 100 st.C, włączyć dodatkowo termoobieg i piec 15 min. po czym zmniejszyć temperaturę do 80 st. C /termoobieg nadal włączony/ i dalej piec przez 2 godziny /po upływie godziny termoobieg można wyłączyć i drugą godziną suszyć już tylko na grzałkach góra-dół/.
Po tym czasie piekarnik już wyłączyć, pozostawiając jednak bezę w zamkniętym piekarniku przez 10 min. a następnie uchylić minimalnie drzwi piekarnika /drewniana łyżka/ i pozostawić tak bezę do całkowitego wystudzenia /najlepiej na całą noc/.

Do miski miksera włożyć serek, śmietanę i cukier i zmiksować na sztywny krem.
Zmrożone maliny włożyć do woreczka i pokruszyć przy pomocy wałka na drobno.
Połowę pokruszonych malin dodać do kremu, wymieszać i wyłożyć na bezę.
Resztą malin posypać wierzch /udekorować/.

krem – inspiracja

Tort bezowy słodko-słono-kwaśny

Ten tort to takie 3 w 1….. podwójne 3 w 1, trzy rocznice i trzy smaki.
Trzy rocznice – tak się jakoś składa, że następują w tych dniach jedna po drugiej, bo 16, 23 i 24 sierpnia. Tort zatem musiał też być w trzech smakach – słodka beza, słony karmel i kwaśny dżem z czarnej porzeczki. Taki misz-masz, kogel-mogel…..w konsekwencji cała JA, bo i też mam ścisły związek z tymi wszystkimi rocznicami.

   

Beza

250 g białek /miałam zamrożone, ilości nie znałam/
250 g cukru drobnego
250 g cukru pudru
2 łyżki soku z cytryny/octu różanego

Krem serkowo-waniliowy

2 serki mascarpone 250 g /podobno najlepiej ubijają się te z Lidla/
50 g cukru pudru
1/2 łyżeczki ziarenek wanilii

Solony karmel

100 g cukru
½ szklanki wody
100 ml śmietany 30%
50 g masła
½ łyżeczki soli

dodatkowo
1 słoik dżemu z czarnej porzeczki

Wykonanie

Rozgrzać piekarnik do temperatury 100 st. C /dodatkowo włączyć termoobieg, dzięki czemu upieczemy od razu 2 krążki bezy na dwóch poziomach piekarnika/.
2 blachy z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i na każdej narysować okrąg o  średnicy ok. 20 cm /najlepiej odrysować od dna tortownicy, talerza lub pokrywki/.

Beza

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć zwiększyć obroty i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru  zwykłego drobnego /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać do chwili, aż masa zacznie błyszczeć, a w pianie nie będą wyczuwalne nawet ślady po kryształkach cukru /sprawdzimy to, rozcierając odrobinę piany między palcami/. Piana powinna być gęsta i mieć sztywną konsystencję. Teraz do piany dodać sok z cytryny/ocet  i delikatnie wymieszać.
Zmniejszyć obroty miksera i powoli dodać cukier puder /można to również zrobić ręcznie/.

Masę wyłożyć na blaszki z odrysowanymi okręgami, wyrównać /krążki mają być podstawą do tortu, zatem nie potrzeba jakichś fantazyjnych zdobień na blatach/.

Blaszki z bezami wstawić do piekarnika /nagrzany już do temp. 100 st.C + termoobieg – II i III poziom i piec /suszyć/ ok. 1,5 – 2 godz.
Po upieczeniu zostawić bezy w lekko uchylonym piekarniku do całkowitego wystygnięcia.

Krem waniliowy z serka mascarpone

Oba opakowania serka mascarpone ubić na najwyższych obrotach miksera do konsystencji kremu. Dodać cukier i wanilię, krótko zmiksować.

Solony karmel

Do rondelka wsypać 100 g cukru, zalać ½ szklanki wody, postawić na gazie i czekać, aż cukier się rozpuści.
Karmelu nie mieszamy łyżką! /inaczej płynny karmel zamieni się w bryłę przypalonego cukru… karmel można jedynie mieszać, wykonując koliste ruchy rondelkiem/.
W trakcie przygotowania karmel będzie się pienił, ale to normalne. Należy gotować go na średnim ogniu przez około 10-15 minut, do czasu, aż stanie się pierw żółty, a potem brązowy. Ciągle podgrzewając dodać masło, energicznie mieszać. Gdy cukier połączy się z masłem dodać stopniowo śmietankę, cały czas energicznie mieszając łyżką. Nie przerywając mieszania podgrzewać jeszcze kilkanaście sekund, aż całość się połączy. Na koniec do karmelu dodać sól i zdjąć go już z kuchenki.
Ilość soli należy dostosować do własnych upodobań. Najlepiej dodać na początek 1/2 płaskiej łyżeczki i próbować, potem ewentualnie jeszcze dodać /nie więcej raczej niż 1 płaską łyżeczkę/.


Składanie tortu

Na paterę położyć jeden blat bezowy, wyłożyć na niego solony karmel /ok. 2/3 porcji/, na to krem waniliowy z mascarpone /też ok. 2/3 porcji/ i na wierzch dżem porzeczkowy /prawie cały słoik – uprzednio lekko podgrzać i ostudzić/.
Na wierzch położyć drugi blat bezy, lekko docisnąć, posmarować resztą kremu i udekorować fantazyjnie resztą dżemu i karmelu.



Tort bezowy-kokosowy z truskawkami

Czyż to nie będzie pychota? beza o smaku kokosowym, a do  tego krem i truskawki…świeże! Jakikolwiek komentarz chyba zbędny.
  

Składniki

Beza kokosowa

6 białek*) – jajka “L”
300 g drobnego cukru /6x 50 g cukru/
1 łyżka octu malinowego/zwykłego lub soku z cytryny
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1/2 szklanki wiórków kokosowych /125 ml/
szczypta soli

*)odpowiednio j.t.niepełna szklanka 250 ml

Krem

500 ml śmietanki 30-36%
250 g serka mascarpone
1 śmietan-fix /gdy śmietana 36% można pominąć/
4 łyżki cukru pudru lub wg smaku

Dodatkowo

300 g truskawek
kokosowe pralinki /u mnie rafaello malinowe
posypka/wiórki kokosowe/płatki kokosowe


Wykonanie

Beza

Rozgrzać piekarnik do temperatury 120 st. C /dodatkowo włączyć termoobieg, dzięki czemu upieczemy od razu 2 krążki bezy/.
2 blachy wyłożyć papierem do pieczenia i na środku każdej narysować okrąg o średnicy ok. 23 cm /najlepiej odrysować od dna tortownicy, talerza lub pokrywki/.

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć dodać ocet, zwiększyć obroty na maksymalne i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać do chwili, aż masa zacznie błyszczeć /po dodaniu ostatniej porcji cukru ubijać jeszcze 5-7 min./.
Masa powinna mieć gęstą i sztywną konsystencję. Na koniec wmieszać delikatnie skrobię /mączkę/.
Teraz do ubitej piany wsypać wiórki kokosowe i delikatnie wymieszać szpatułką.
Masę podzielić na dwie części i wyłożyć na przygotowany papier.

Blaszki z bezą wstawić do piekarnika na drugim i trzecim poziomie od dołu /nagrzany już do temp. 120 st. C / i piec 30 min. potem obniżyć temp do 80-100 st.C. i piec jeszcze 1-1,5 godz. Teraz piekarnik już wyłączyć i przez 10 min. trzymać jeszcze zamknięty, a następnie lekko uchylić drzwiczki i niech beza powoli w piekarniku stygnie /dobrze jest upiec ją wieczorem i pozostawić tak w piekarniku do rana/.

Krem

Do schłodzonej śmietanki dodać serek, cukier puder, śmietan-fix i ubić na sztywno.

Na paterze ułożyć blat bezowy, na blacie położyć połowę kremu, a na nim przekrojone na pół truskawki /małe owoce można zostawić w całości/.
Na kremie ułożyć drugi blat bezowy, na który wyłożyć pozostały krem.
Na kremie ułożyć dekoracyjnie truskawki, pralinki oraz wiórki/płatki kokosowe.

Truskawkowa Pavlova

Truskawkowa? mega truskawkowa Pavlova. Zachęcam do zrobienia, póki sezon truskawkowy trwa. Robiona trochę w pośpiechu, trochę „siadła” po ostudzeniu, ale w niczym nie umniejszyło to jej smaku. Pochłonięta w całości, nawet nie zdążyłam jej jakoś wyeksponować do fotografii, nie mówiąc o zdjęciu w przekroju.

Składniki

Beza

1 miarka białek /u mnie ok. 200 ml/
2 miarki cukru drobnego, w tym 2 łyżki trzcinowego
szczypta soli
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka soku z cytryny

Krem

300-330 ml śmietany 30-36% /dobrze schłodzonej/
2 łyżki cukru pudru
1 cukier waniliowy
1 śmietan-fix /gdy damy śmietanę 36% można pominąć/

Sos truskawkowy

250 g truskawek /waga bez szypułek/
1 łyżka cukru pudru

Dodatkowo

około 300-400 g truskawek bez szypułek /przekroić na pół/

Wykonanie

Rozgrzać piekarnik do temperatury 160 st. C.
Na drugim poziomie od dołu umieścić kratkę do pieczenia, na której potem umieścimy blaszkę z bezą.
Na tortownicy lub innej formie odwróconej do góry dnem /u mnie forma do tarty/ położyć papier do pieczenia, na środku narysować okrąg o średnicy ok. 20 cm /u mnie okrąg odrysowany przy pomocy talerzyka deserowego/.

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć, zwiększyć obroty na maksymalne i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać. Kiedy masa będzie już szklista i podwoi swoją objętość, dodać mąkę, a potem ocet. Jeszcze chwilę miksować do połączenia się składników.
Masa powinna mieć gęstą i sztywną konsystencję.

Ubitą masę wyłożyć na przygotowany już papier do pieczenia i uformować bezę.
Włożyć bezę do nagrzanego już do 160 st.C piekarnika, piec 15 min. po czym zmniejszyć temperaturę do 130 st. C i dalej piec przez następne 15 min. Teraz zmniejszyć temperaturę do 100 st.C i piec dalej /suszyć/ przez 60 min. Po tym czasie piekarnik już wyłączyć, pozostawiając jednak bezę w zamkniętym piekarniku przez 10 min. a następnie uchylić minimalnie drzwi piekarnika /drewniana łyżka/ i pozostawić tak bezę do całkowitego wystudzenia /najlepiej na całą noc/.

Przygotować sos truskawkowy czyli zmiksować/zblendować truskawki z cukrem pudrem, aby powstał gładki mus. Schłodzić.

Za pomocą miksera ubić zimną śmietanę z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i śmietan-fixem.

Bezę przełożyć na paterę. Na wierzch /głównie we wgłębienie/ wyłożyć krem, przyozdobić truskawkami i polać sosem truskawkowym. Wskazane, aby strużki sosu tu i ówdzie spływały po bokach bezy w dół.

Tort bezowy miętowo – czekoladowy

W hołdzie mojej Mamie /może tam, patrząc  z góry, dojrzy/ oraz z dedykacją dla wszystkich Mam tu zaglądających, także tych przyszłych, najlepsze życzenia w Dniu Matki.

Kocham róże, kocham bratki, lecz najbardziej serce Matki.

Składniki /beza śr. 22-24 cm/

Beza

6 białek
330 g drobnego cukru do wypieków
pół łyżeczki ekstraktu miętowego *)
1 łyżka suszonej mięty
3 łyżeczki skrobi ziemniaczanej
2 łyżeczki octu/soku z cytryny

Krem

250 ml śmietany kremówki 30% – schłodzonej
250 g serka mascarpone
1 śmietan-fix
1 łyżka cukru pudru
50 g gorzkiej/deserowej czekolady – posiekanej

dodatkowo

50 g gorzkiej/deserowej czekolady – rozpuszczonej w kąpieli wodnej
1 łyżeczka masła – rozpuszczona razem z czekoladą
pół łyżeczki ekstraktu miętowego *)

do dekoracji
– czerwone owoce np. granat, porzeczka
– liście mięty

*) zamiennie 1 łyżeczka kropli miętowych

Wykonanie

Beza

Rozgrzać piekarnik do temperatury 110 st. C. włączając dodatkowo termoobieg.
Blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia i narysować okrąg o  średnicy ok. 22-24 cm /najlepiej odrysować od dna tortownicy, talerza lub pokrywki/.

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć dodać ocet, zwiększyć obroty na maksymalne i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru  /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać do chwili, aż masa zacznie błyszczeć, a w pianie nie będą wyczuwalne nawet ślady po kryształkach cukru /sprawdzimy to, rozcierając odrobinę piany między palcami/. Piana powinna być gęsta i mieć sztywną konsystencję. Teraz do piany dodać mąkę ziemniaczaną, miętę i ekstrakt  i delikatnie wymieszać np. szpatułką.
2/3 masy wyłożyć na blaszkę z odrysowanym okręgiem, wyrównać /krążki mają być podstawą do tortu, zatem nie potrzeba jakichś fantazyjnych zdobień na blacie, ja jednak je zrobiłam, używając okrągłej tylki /. Pozostałą 1/3 masy wyłożyć dookoła w wolne miejsca na blasze, w formie średniej  wielkości bezików /użyć rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą tylką/..

Blachę z bezami wstawić do piekarnika /nagrzany już do temp. 110 st. C – II  poziom/ i piec 10 min. po czym obniżyć temperaturę do 80 st.C. i piec jeszcze ok. 1 godz. Teraz piekarnik już wyłączyć i przez 10 min trzymać jeszcze zamknięty, a następnie lekko uchylić drzwiczki i niech beza powoli w piekarniku stygnie /dobrze jest upiec ją wieczorem i pozostawić tak w piekarniku do rana/.

Ostudzony blat wyłożyć na paterę.
Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej razem z miękkim masłem, dodać ekstrakt miętowy, wymieszać. Zanurzać w płynnej czekoladzie widelec i zrobić zdobienia zarówno na dużym blacie, jak też na pojedynczych bezach. Odstawić do zastygnięcia czekolady /wstawić np. do lodówki/.

Krem

Czekoladę pokroić w kostkę.
Do schłodzonej śmietanki dodać serek, cukier puder, śmietan-fix i ubić na sztywno. Na koniec dodać pokrojoną czekoladę i delikatnie wymieszać.
Krem wyłożyć na blat bezowy, na wierzchu ułożyć małe bezy, jedna obok drugiej tak, by prawie tworzyły całość.
Udekorować czerwonymi owocami i jeśli mamy – listkami mięty.

inspiracja tu, ale wykonany z moimi modyfikacjami, wg moich oczekiwań i wyobrażeń

Wieloowocowa Pavlova – torcik bezowy

Środek zimy, zatem jeśli najdzie nas ochota na bezę z owocami, to tylko z tymi, które dostępne są w tym okresie. Moja Wnuczka lubi torciki bezowe, zatem zamiast tortu będzie Pavlova, z owocami też jakie lubi, a do tego żeby było choć trochę kolorowo.

Wszystkiego najlepszego Gabi, niech szczęście uśmiecha się do Ciebie każdego dnia!

Składniki

Beza

1 miarka białek /u mnie ok. 200 ml/ *)
2 miarki cukru drobnego *)
szczypta soli
1 łyżka budyniu waniliowego/śmietankowego lub mąki ziemniaczanej
1 łyżka soku z cytryny/octu

*) można też zważyć białka i dodać cukier w proporcji wagowej – cukier winien stanowić 1,5 wagi białek /np. waga białek 200 g, waga cukru 300 g/

Krem

330 ml śmietany 30% /dobrze schłodzona/
250 g serma mascarpone
3 łyżki cukru pudru
2 śmietan-fixy
garść płatków migdałowych /opcjonalnie/

dodatkowo – dostępne owoce /mogą być z puszki/ np.
 kiwi, banany, brzoskwinie, mandarynki, melon, nektarynki

Wykonanie

Tym razem piekłam bezę nieco inaczej, a mianowicie w niższej temperaturze, ale znacznie dłużej. Podobno wyszło jej to na dobre… ja nie widzę zasadniczej różnicy.

Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 st. C.  + termoobieg /w piekarniku będzie więc 200 st./
Na drugim poziomie od dołu umieścić kratkę do pieczenia, na której potem umieścimy blaszkę z bezą.
Na tortownicy lub innej formie odwróconej do góry dnem /u mnie forma do tarty/ położyć papier do pieczenia, na środku narysować okrąg o  średnicy ok. 20 cm /u mnie okrąg odrysowany przy pomocy talerzyka deserowego/.

Białka ubić na najniższych obrotach ze szczyptą soli do białości, a kiedy już zbieleją i zaczną sztywnieć, zwiększyć obroty na maksymalne i nie przerywając ubijania stopniowo dosypywać po 1 łyżce cukru /każdą następną porcję dodawać, gdy poprzednio dodana już  się rozpuści w białkach/ – cały czas ubijać. Kiedy masa będzie już szklista i podwoi swoją objętość, dodać budyń/mąkę, a potem sok z cytryny/ocet. Jeszcze chwilę miksować do połączenia się składników.
Masa powinna mieć gęstą i sztywną konsystencję.

Ubitą  masę wyłożyć na przygotowany już papier do pieczenia i uformować bezę tak, aby boki były podniesione, a w środku było zagłębienie – tu będzie docelowo miejsce na masę.
Włożyć bezę do nagrzanego już do 180 st.C piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 100 st. C /termoobieg nadal włączony/ i piec/suszyć bezę przez 90 min. po czym temperaturę jeszcze obniżyć do 80 st. C i piec dalej /suszyć/ przez kolejne 60 min./łączny czas pieczenie wynosi zatem 2,5 godziny/.
Po tym czasie piekarnik już wyłączyć, pozostawiając jednak bezę w zamkniętym piekarniku przez 10 min. a następnie uchylić minimalnie drzwi piekarnika /drewniana łyżka/ i pozostawić tak bezę do całkowitego wystudzenia /najlepiej na całą noc/.

Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno z serkiem mascarpone, dodając cukier puder wymieszany ze śmietan-fixem -można bez cukru jeśli ktoś woli mniej słodką /uwaga – śmietanę ubijać na niższych obrotach – prędkość 1-2/. Dodać opcjonalnie płatki migdałowe, wymieszać.

Bezę przełożyć na paterę. Na wierzch /głównie we wgłębienie/ wyłożyć trochę bitej śmietany, na to dowolnie pokrojone owoce, reszta śmietany i owoce.