Żurek benedyktyński z twarogiem

Po świątecznej wyżerce różnych różności, miałam ogromną ochotę na żurek. Pierwszym zamysłem był  żurek z grzybami, taki, jaki w moim regionie w wielu domach podają w czasie wigilijnej kolacji, często z uszkami właśnie. Ja wprawdzie od wielu lat  tu zamieszkuję, ale nawyki i tradycje „przywlokłam” z moich stron rodzinnych i póki co, tym hołduję. Zatem na wigilijną wieczerzę obowiązuje barszcz czerwony czysty z uszkami, ale już po świętach… czemu nie. Ale gdy tak przymierzałam się do tego żurku, w ręce, a może w oczy, wpadł mi żurek… benedyktyński. Poczytałam tu i tam, uruchomiłam swoją wyobraźnię /zawsze tak robię i albo moja wyobraźnia coś akceptuje i to robię, albo nie/ i postanowiłam, że to ten żurek ugotuję, a żur z grzybami jeszcze poczeka. Żurek benedyktyński jest w zasadzie podobny do tego tradycyjnego, też gotowany z dodatkiem żurku kiszonego z mąki żytniej, ale jest bardziej łagodny w smaku dzięki dodaniu śmietany /ja do tradycyjnego śmietany nie dodaję/, no i zasadnicza sprawa – dodatkiem jest tylko ser biały w kostce, a nie jajko na twardo. Fajna taka odmiana, a żurek już zupełnie inaczej smakuje. Może to ta wielka chęć sprawiła, ale moje kubki smakowe oceniły żurek benedyktyński bardzo wysoko.


Składniki

2 l wywaru z jarzyn /cebula, marchew, pietruszka, kawałek selera/
1 słoik zakwasu na żurek /0,5 l/
2-3 ząbki czosnku
1 laska kiełbasy podwawelskiej lub 2 kiełbaski śląskie
200 ml kwaśnej śmietany 18%
200-250 g twarogu typu krajanka /dość zbita kostka/
majeranek
sól, pieprz, maggi w płynie
ew. cukier do smaku

Wykonanie

Ugotować wcześniej wywar z jarzyn.
Do garnka wlać ok. 2 l wywaru i zagotować. Dodać kiełbasę pokrojoną w plasterki, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz zakwas na żurek i gotować chwilę. Dodać śmietanę uprzednio zahartowaną gorącym żurkiem, doprawić do smaku i ponownie zagotować.
Już na talerzu dodać twaróg pokrojony w grubszą kostkę /po kilka kostek bezpośrednio do każdego talerza/.

 

Żurek wielkanocny

Moje „wielkanocne reminiscencje” tak rozbudziły we  mnie wspomnienia z dzieciństwa, że postanowiłam przygotować żurek trochę na wzór i podobieństwo tego mojego z domu rodzinnego, przyprawiając go jednak szczyptą /a może nawet dwiema/ teraźniejszości, bo jednak teraz już trochę inaczej się gotuje.
W moim domu wszyscy lubimy wielkanocny żurek. Zawsze gotowałam go na bazie przepisu Żurek, dodając akcenty wielkanocne /czyt. święconkę/. W tym roku był przygotowany trochę inaczej, z dodatkiem białej kiełbasy. Wyszedł pyszny, prawdziwie wielkanocny.

Składniki

3-4 l bulionu lub wywaru z gotowania szynki /jeśli mamy/
1 l zakwasu żytniego do żurku
400-500 g kiełbasy białej surowej /zamiennie parzonej/
400-500 g boczku surowego wędzonego
1 cebula
3-4 ząbki czosnku – przeciśnięte przez praskę
2 łyżki chrzanu tartego – ze słoiczka
opcjonalnie – 3-5 łyżek śmietanki 30 % /nie dałam/
sól, pieprz, majeranek /sporo/

dodatki:
święconka – kiełbasa, szynka wędzona, jajka na twardo, chrzan świeży /laska/, serek /zamiennie Feta/

Wykonanie

Ugotować bulion z dodatkiem całej cebuli. Po ugotowaniu cebulę wyjąć, a do wywaru włożyć białą, surową kiełbasę /nakłuć/ oraz boczek wędzony i zaparzyć /gotować ok. 30 min. na wolnym ogniu – ma tylko pyrkać. Wyjąć, po ostudzeniu kiełbasę pokroić w plasterki , boczek w kostkę i krótko razem podsmażyć.

Bulion doprowadzić ponownie do wrzenia, przełożyć do garnka zawartość patelni i chwilę razem gotować.
Teraz do zupy wlać zakwas na żurek, cały czas mieszając doprowadzić ponownie do wrzenia i na malutkim gazie gotować kilka minut.
Na koniec dodać chrzan ze słoiczka, czosnek, majeranek oraz sól i pieprz do smaku. Można też dodać śmietankę.

Na każdy talerz nałożyć po łyżce pokrojonej w kostkę kiełbasy i szynki ze święcenia, jajko, ser oraz wiórka chrzanu /strugane ostrym nożykiem/. Zalać ugotowanym żurkiem.

 

 

 

 

Chleb domowy na żurku

Naszło mnie dziś na upieczenie chleba…a ściślej mówiąc naszło mnie kilka dni temu, bo już wtedy nabyłam jakąś mąkę chlebową i żurek, ale zapał wówczas był – delikatnie mówiąc – słomiany i chleb nie został upieczony. Ale co ma wisie nie utonie – to przysłowie – więc z kilkudniowym poślizgiem jest dziś.
Przepis jest autorstwa Rzymianki i podaję go w autentycznym brzmieniu. W przeszłości /tak, tak, miałam już kiedyś „fazę” na pieczenie chleba/, piekłam chleb z tego przepisu wiele razy.
Moje spostrzeżenia i zmiany zapisałam na końcu w uwagach.
chleb-dom-na-zurku-3

Składniki

0.5 kg mąki pszennej
0,5 kg mąki żytniej
250 ml „Żurek Śląski” /z „Biedronki”/
2 dkg drożdży
0,5 l wody /letniej/
1 łyżka soli
4 łyżki otrąb owsianych /mogą być płatki/
250 ml różnych ziaren /siemię lniane, sezam, słonecznik,pestki dyni,orzechy/
chleb-dom-na-zurku-2

Wykonanie

Do dużej miski lub garnka /poj.ok. 5 l/ przesiać obie mąki i dokładnie wymieszać. W środku mąki zrobić niewielki dołek, wkruszyć do niego drożdże i wlać zakwas /żurek/. Delikatnie wymieszać tak, aby mąka stanowiła naturalną „miskę” dla rozczynu /można zrobić to widelcem/. Naczynie nakryć ściereczką i czekać, aż rozczyn dobrze urośnie /około 1,5 godziny/, po czym dolać wodę, wsypać sól, otręby, ziarna i dokładnie, ale krótko wymieszać /np. drewnianą łyżką/.
Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia /około godziny/, dobrze posypując mąką i przykrywając ściereczką.

Wyrośnięte ciasto /prawie pełne naczynie/ wykładamy na dobrze podsypaną mąką stolnicę i lekko wyrobić, podzielić na dwie części, uformować chlebki i pozostawić je znowu do wyrośnięcia.

W tym czasie nagrzać piekarnik do temp. 180 st.C.
Piec chleb ok. 60 min. /II poziom grzanie-góra dół/. Po wyjęciu z piekarnika wierzchy chlebów posmarować lekko wodą i przykryć ściereczką na ok. 10 minut. Po tym czasie wyjąć chleby z foremek i pozostawić do wystygnięcia.

Moje uwagi – zmiany:
– mąkę miałam jedynie pszenną chlebową 750, ale można ją mieszać dowolnie i chleb wychodzi też pyszny, nawet z samej pszenne zwykłej
– w związku z tym, że dałam tylko mąkę pszenną, dałam więcej żurku, bo całą zawartość butelki o poj. 480 ml, zmniejszając ilość wody do 250-270 ml
– do ciasta zamiast różnych ziaren dałam sporo kminku /ziarna/ oraz trochę prażonej cebulki
– przed włożeniem do piekarnika chleb z wierzchu posmarowałam wodą i posypałam kminkiem; można posypać makiem lub sezamem /ja sezamu nie lubię na chlebie/; podobno dobrze jest posmarować roztrzepanym jajkiem, ale na razie nie próbowałam/
– chleb upiekłam w 2 keksówkach – 10×27 i 11×35 cm

Serek do wielkanocnego żurku

Zawsze przed Wielkanocą wylegiwał się taki serek w pobliżu „źródła ciepła” i się suszył, pierw zawinięty w gazę, potem już z niej uwolniony, leżał sobie na deseczce i czekał……..nie wiem dlaczego, ale zawsze kojarzyło mi się to z wylegiwaniem kota….. też leżał  zawsze nieruchomo w pobliżu jakiegoś ciepłego miejsca, wyciągnięty, prawie jak ten serek na deseczce….
Taki serek był obowiązkowym dodatkiem do żurku Wielkanocnego,  robionego zawsze na wodzie po gotowaniu szynki wędzonej, czystego, czyli sam zakwas bez osadu mąki,  do tego musiał być świeży chrzan, skrobany wprost z korzenia, no i oczywiście święcone /chleb, szyneczka, kiełbaska, jajeczka/.
Kiedy zaczęłam sama prowadzić dom i przygotowywać święta, przypomniałam sobie o tym serze. Ale nie pamiętałam, jak się go robiło. potem spotkałam kogoś z rodzinnych stron i zagadnęłam go w tym temacie, nawet przepis dostałam, ale mi gdzieś zaginął. Wreszcie pomyślałam o mojej bratowej…… i ona mi podpowiedziała. Jej wskazówki oraz odkopane resztki zapamiętanych szczegółów, pozwoliły mi na odtworzenie częściowe przepisu. I oto on!

Składniki

1/2 kg sera tłustego
2 jaja /lub 1 jajo i 2 żółtka/*)
1 żółtko – do posmarowania
sól, pieprz czarny
pieprz ziołowy, papryka słodka

 Wykonanie

Ser dobrze odcisnąć, rozdrobnić widelcem lub zmielić, wszystkie składniki wymieszać. Masę w formie kuli wyłożyć na ściereczkę lub gazę, zawinąć, lekko spłaszczyć, obciążyć deską do krojenia /poniedziałek/. Na następny dzień można już rozpakować  z gazy i podsuszać w temperaturze pokojowej ok.3 dni /wtorek – czwartek/.
Na koniec posmarować żółtkiem i podsuszyć /piątek/ – ten etap można pominąć.
Można też włożyć na blaszce do piekarnika rozgrzanego do temp. ok 50 st.C  i suszyć /najlepiej z termoobiegiem wtedy ok. 25-30 st. C/, co trwa tylko ok. 30-50 min.

*)Jeśli ktoś chce może dodać więcej, nawet i 4-5 żółtek. Wtedy serek będzie miał ładniejszy kolor.
a tu wykonany przeze mnie w tym roku – niezbyt udany, zbyt cienki … za bardzo go obciążyłam?
serek do żuru wielkanocnego

 

Żurek

Jutro na obiad będzie żurek, zupa smaczna, pożywna, no i szybka do zrobienia, co też jest bardzo ważne, zwłaszcza gdy nie ma się chęci do dłuższego przebywania w kuchni lub ma się lepsze zajęcie.
Dawniej zrobienie żurku wymagało wiele zachodu, bo pierw trzeba było zrobić zakwas z mąki żytniej wymieszanej z wodą, potem ta mieszanka musiała stać w ciepłym miejscu przez czas jakiś, aż się zakwas ukisił.
Oj pamiętam, jak przed Wielkanocą kisił się zawsze duży gar żuru, wszak był on podstawowym daniem w te święta, z tą jednak różnicą, że gotowało się go w czystej postaci, najlepiej na wędzonce, a resztę składników dodawało się już bezpośrednio do talerza. I obowiązkowy dodatek – serek, a przepis tutaj.
Teraz ugotowanie żurku to „bułka z masłem” jakby powiedziała moja wnuczka….. idziemy do sklepu i po prostu kupujemy gotowy zakwas w słoiczku bądź w butelce, zakwas z mąki żytniej, bo z takiej właśnie robi się żurek. W odróżnieniu od żurku, barszcz biały gotuje się z zakwasu sporządzonego z mąki pszennej.
żurek

Składniki

1 słoik zakwasu na żurek /0,5 l/
1 cebula
2-3 ząbki czosnku
1 laska kiełbasy podwawelskiej lub 2 kiełbaski śląskie
15 dkg boczku wędzonego
majeranek
sól, maggi w płynie
ew. kotka rosołowa

jajka ugotowane na twardo
ser Feta
świeży chrzan

Wykonanie

Do garnka wlać ok. 3 l wody, dodać całą cebulę /ja ściągam wierzchnią warstwę, ale jedną jasną zostawiam, wtedy się nie rozlezie w gotowaniu/ oraz kostkę rosołową. Gotujemy do momentu, gdy cebula będzie na wpół ugotowana. Usunąć ją.
W międzyczasie usmażyć na patelni pierw tłustą część boczku, a potem pozostałą część oraz kiełbasę / wszystko pokrojone w kostkę/, podsmażyć całość. Dodać do zupy i zagotować.
Zakwas w słoiku wymieszać, wlać do gotującej się zupy, pogotować ze 2 minuty. Jeśli wyda nam się zbyt kwaśny można dodać troszkę mleka, zaś jeśli jest za rzadki, zagęścić dodatkowo 1 łyżką mąki pszennej rozprowadzonej w zimnej wodzie.
Przecisnąć czosnek i też dodać do zupy, na końcu doprawić solą, maggi i majerankiem.

Podawać z jajkiem na twardo pokrojonym na ćwiartki oraz kawałkami sera Feta.