Kapusta z grzybami wigilijna

Kapusta iście wigilijna, bez zbędnych dodatków, tylko kapusta i grzyby, sporo grzybów. I jak sięgam pamięcią w baaardzo odległe już czasy, to właśnie taką Mama przygotowywała na Wigilię… tylko i wyłącznie na Wigilię.
Kapusta ta może być równocześnie farszem do Kruche pierożki pieczonewystarczy pół tej porcji. Może być też farszem do krokietów.

Składniki

300 g dobrze ukiszonej kapusty (jasnej, bez marchewki)
2-3 listki laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka cukru
sól i pieprz do smaku
ok. 70 g masła
2 spore cebule
olej
40 g suszonych prawdziwków
20 g suszonych podgrzybków

Wykonanie

Kapustę dobrze odcisnąć, drobno pokroić, przełożyć do garnka i zalać wodą. Dodać ok. 1 płaskiej łyżeczki soli, ziele angielskie, liść laurowy i połowę masła. Gotować na malutkim ogniu do miękkości. W miarę wyparowywania wody, dodawać wrzątek. W sumie kapusta powinna się gotować ok. 40 minut.

Grzyby zalać wodą, odstawić na 30 minut do namoczenia, potem ugotować w tej samej wodzie ze szczyptą soli. Gdy grzyby będą już miękkie, pokroić je w drobną kosteczkę i dodać do kapusty razem z wodą z gotowania grzybów.
Cebule pokroić w drobniutką kosteczkę i podsmażyć na złoto na oleju, a następnie osączyć z oleju i dodać do kapusty razem z ugotowanymi grzybami.
Wszystkie składniki razem wymieszać, dodać pozostałe masło, dobrze wymieszać i doprawić do smaku – na pewno trzeba będzie dodać pieprzu, a sól i cukier wyregulować wg własnego smaku.
Kapustę z grzybami można przygotować na długo przed Wigilią, doskonale się ją mrozi lub też można włożyć do słoików i zapasteryzować tzw. suchą metodą.

 

źródło

Pierogi z kiszoną kapustą, grzybami i suszonymi śliwkami – wigilijne

W ubiegłych latach w czasie kolacji wigilijnej podawałam m.in. Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami. Były też niekiedy Pierogi z suszonymi śliwkami  lub 
Pierogi z suszonymi śliwkami Ani Starmach. 
W tym roku postanowiłam zrobić pierogi z kapustą kiszoną, ale takie specjalne, wigilijne, z dodatkiem śliwek suszonych. Takie 2 w 1. Zawsze to szybciej i coś innego.
A smakują równie dobrze. Powiem tylko, że farsz tak mi posmakował, że dużą jego część podjadłam w trakcie lepienia pierogów, bo bardzo lubię połączenie kwaśnego smaku z lekko słodkim, a w tym przypadku kwaśna kapusta, grzyby i słodkawe śliwki to dla mnie tercet idealny /prawie jak niegdyś zespół Tercet egzotyczny/.
Pierogi wylądowały w krainie „wiecznych lodów” i będą oczekiwać na święta, stąd zdjęcia tylko z „procesu produkcyjnego”.

z tej porcji otrzymałam ok. 60 szt pierogów

Ciasto

0,5 kg mąki tortowej / 3 szklanki/
1 szklanka wrzącej wody /dobrze jest dodać mleka, nawet pół na pół/
1 kopiata łyżka masła
1 łyżeczka soli

Farsz

500 g kiszonej kapusty
1 cebula
250 g pieczarek
1 garść suszonych grzybów leśnych
10-12 szt śliwek suszonych
1 łyżka miodu prawdziwego płynnego
sól, pieprz czarny, majeranek, cukier
olej rzepakowy
   farsz

Wykonanie

Przygotować farsz.
Suszone grzyby namoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin /nawet przez noc/, a następnie ugotować w tej samej wodzie.
Suszone śliwki zalać wrzątkiem i odstawić na kilkanaście minut.
Pieczarki pokroić dowolnie i obsmażyć na łyżce oleju.
Cebulę pokroić w kostkę i również usmażyć ze szczyptą soli i cukru.
Kapustę odcisnąć /sok zachować/, ewentualnie przepłukać, zalać wodą i ugotować do miękkości. Odsączyć z wody i razem ze śliwkami, grzybami leśnymi, pieczarkami i cebulą zmielić w maszynce do mielenia /grube oczka/.
Zmielone składniki przełożyć na patelnię i chwilę smażyć, doprawiając solą, pieprzem, majerankiem i miodem.

Mąkę wsypać do misy malaksera, spulchnić, dodać sól i masło pokrojone w kosteczkę, chwilkę zmiksować, po czym nie przerywając miksowania wlewać powoli wodę – miksować do czasu, gdy zrobi się gładkie ciasto /kula ciasta/.
Ciasto wyjąć teraz na talerz/miskę, przykryć ścierką bawełnianą i odstawić na ok. 15-20 min, aby ciasto odpoczęło.
Następnie ucinać kawałki ciasta, wałkować, wycinać kółka małą szklanką, nakładać farsz i robić pierogi.  Wrzucać na wrzącą, lekko osoloną wodę, po wypłynięciu gotować jeszcze 2-3 min. Podawać polane olejem.
Ja tym razem robiłam pierogi innym sposobem /tak robiła moja Mama/. Kawałek ciasta rolowałam w wałeczek, po czym kroiłam na małe kawałeczki, z każdego robiłam placuszek i nakładałam farsz

 

 

Kapuśniak podkarpacki z grzybami i śliwkami

Ujrzałam przepis na blogu Trzeci talerz /tutaj/ i decyzja została podjęta natychmiast –  gotuję! Nie znałam, ba, nigdy nie jadłam takiego rarytasu mimo, że w czasach bardzo już mi odległych zdarzało mi się, i to wcale nie rzadko, bywać w tych okolicach. Cytując bowiem za autorką podkarpackiego bloga kulinarnego  „…takim właśnie rarytasem jest kapuśniak, który przygotowują gospodynie od Leska po Cisną, od Uherzec po Baligród”.
Przepis podaję bez jakichkolwiek zmian, choć swój kapuśniak nieco odchudziłam, bowiem dałam mniej śmietany i tylko 12% oraz zrezygnowałam ze skwarków dodawanych z ziemniakami /już do talerza/, co wprawdzie zubożyło moją zupę, ale smaczna i tak wyszła.

Składniki

1,5 l wywaru z mięsa i warzyw
500 g kapusty kiszonej
3-4 grzyby suszone
30 g śliwek suszonych
100 g cebuli
tłuszcz
20 g mąki pszennej
1/2 szklanki śmietany
sól, pieprz, przyprawy do smaku

Dodatkowo

ugotowane całe ziemniaki
skwarki ze słoniny

Wykonanie

Suszone grzyby i śliwki myjemy, moczymy w osobnych naczyniach i osobno gotujemy (śliwki około 15 minut, grzyby od 30 do 50 minut, do miękkości).

Kiszoną kapustę kroimy, wrzucamy do wrzącego wywaru mięsno-warzywnego i gotujemy. Ugotowane grzyby kroimy w paseczki i dodajemy do zupy. Warto również dodać wywar z grzybów. Śliwki przecieramy do wody, w której się gotowały i również dodajemy do kapuśniaka.

Cebulę drobno siekamy i smażymy na 2 łyżkach masła, a następnie dodajemy do niej mąkę i całość zasmażamy. Dodajemy ją do zupy i mieszamy. Na koniec śmietanę hartujemy gorącym wywarem i również dodajemy do kapuśniaka. Całość doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie majerankiem.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami z wody posypanymi skwarkami ze słoniny.

Polędwiczki wieprzowe w sosie grzybowym

Kolejna propozycja przygotowania polędwiczek wieprzowych, tym razem w sosie grzybowym. Nie dysponuję świeżymi grzybami, więc użyłam suszonych, ale namoczone w mleku odzyskują choć trochę pierwotną świeżość.

Składniki /na 4 porcje/

1 polędwiczka wieprzowa /ok. 500 g/
pieprz
1 łyżka masła + 1 łyżka oleju

garść suszonych grzybów – kapelusze, ok. 20-25 g
6-8 szt.pieczarek /świeżych/
1 szalotka lub mniejsza cebula
1 ząbek czosnku
2 łyżki masła
1 łyżka oleju roślinnego
1 szklanka bulionu grzybowego
2-3 łyżki słodkiej śmietany
1 łyżka posiekanej natki pietruszki lub koperku lub rozmarynu
mleko*) do namoczenia grzybów suszonych

Wykonanie

Grzyby umyć pod bieżącą wodą, włożyć do niedużego garnka, zalać niedużą ilością letniego mleka i odstawić na 2-3 godz. do namoczenia, po czym wypłukać na sitku i pokroić na mniejsze kawałki.

Polędwiczki umyć, osuszyć, pokroić w plastry o grubości ok. 1,5 – 2 cm, trochę rozbić dłonią, oprószyć z obu stron pieprzem i krótko obsmażyć na maśle klarowanym /po ok. 2 minuty z każdej strony/. Mięso przełożyć do garnka.

Cebulę i czosnek drobno posiekać, zaś pieczarki pokroić w grubsze plasterki.
Na patelni, na której smażyły się polędwiczki zeszklić cebulę, dodać czosnek, a następnie dodać pieczarki i grzyby, lekko posolić i mieszając, chwilę razem smażyć. Zawartość patelni przełożyć do garnka, w którym zostały już umieszczone polędwiczki.

Teraz do garnka wlać gorący bulion grzybowy, doprawić solą oraz pieprzem i gotować/dusić pod przykryciem, do miękkości mięsa i grzybów /ok.30 minut/, uzupełniając w razie potrzeby wodę.
Na koniec dodać śmietankę oraz pokrojoną natkę pietruszki/koperek/rozmaryn.

*) moczenie grzybów w mleku to zwyczaj stosowany w dawnej, staropolskiej kuchni i znacznie poprawia smak grzybów; możemy jednak zrezygnować z tego i moczyć grzyby w wodzie, pamiętając, aby wody z tego moczenia nie wylewać, a wykorzystać ja potem do duszenia potrawy

Schab po myśliwsku

Czy zwykły schab może smakować niezwykle? Może, i to jeszcze jak… Wystarczy dodać trochę zapachu wędzonki, trochę zapachu lasu pachnącego jałowcem i grzybami, ubarwić to jeszcze smakiem świeżego rozmarynu i już nasze podniebienie jest … w niebie. Schab po myśliwsku to wspaniała propozycja obiadowa w różnych okolicznościach np. święta, spotkanie rodzinne, niedzielny obiad albo tak bez specjalnych okazji. Zawsze będzie smacznie.

Składniki

5 plastrów schabu /grubość ok. 1,5 cm/
spora garść suszonych grzybów – ok. 20-25 g
150 g wędzonego boczku
1 cebula
2-3 kulki jałowca
sól, pieprz
czosnek granulowany
1 szklanka bulionu  /może być z kostki/
2 płaskie łyżki mąki /daję 1 pszennej i 1 ziemniaczanej/
rozmaryn świeży /zamiennie suszony/
mleko*) do namoczenia grzybów suszonych

Wykonanie

Grzyby umyć pod bieżącą wodą, włożyć do niedużego garnka, zalać niedużą ilością letniego mleka i odstawić na 2-3 godz. do namoczenia, po czym wypłukać na sitku i pokroić na mniejsze kawałki /np. w paski/.

Plastry schabu lekko rozbić i obsmażyć na oleju z obu stron na rumiano, po czym przełożyć do rondla.

Boczek pokroić w paski i usmażyć na tej samej patelni, dodając w trakcie smażenia cebulę pokrojoną w piórka. Zawartość patelni przełożyć do rondla. Na patelnię wlać odrobinę wody, zagotować i dodać również do rondla /chodzi o to, by zebrać wszystkie smaki z patelni/.

Teraz do rondla dodać pokrojone grzyby, jałowiec, czosnek granulowany, sól, pieprz, podlać gorącym bulionem i dusić pod przykryciem, do miękkości mięsa i grzybów /ok.45-60 minut/, uzupełniając w razie potrzeby wodę.
Pod koniec dodać pokrojony świeży rozmaryn oraz zagęścić sos mąką.

*) moczenie grzybów w mleku to zwyczaj stosowany w dawnej, staropolskiej kuchni i znacznie poprawia smak grzybów; możemy jednak zrezygnować z tego i moczyć grzyby w wodzie, pamiętając, aby wody z tego moczenia nie wylewać, a wykorzystać ja potem do duszenia potrawy

Jeśli nie mamy grzybów suszonych, możemy zastąpić je pieczarkami.
Może nie będzie to w pełni „po myśliwsku”, ale zapewniam, że też będzie smacznie.

Wigilijna zupa grzybowa wg Uretana

Uretan to wielki znawca sztuki kulinarnej, który dzielił się przepisami na stronach WŻ i Smaczny, a także chętnie doradzał początkującym. Niestety, nie ma go już wśród nas, ale parę przepisów kiedyś skrzętnie zanotowałam i teraz sięgam po nie. Tak też było z ową zupą. Uretan opowiadał, że zawsze gotował ją dla swej rodziny na Wigilię i wszyscy zajadali się nią ze smakiem.
Ja wprawdzie nie robię na tą kolację zupy grzybowej /jakoś tak, nie wiem dlaczego, wszak w moim domu rodzinnym taką zupę się podawało, ale na potrawę mówiło się po prostu „grzyby”/.
Przepis podaję bez jakichkolwiek zmian, a zupa… pyszna i tyle.

Składniki

Kurczak po zbójnicku

Przepis z grupy 2w1, bowiem mamy mięso i dodatek do drugiego dania równocześnie i to jeszcze jaki dodatek… pyszna kapustka z grzybkami. Można też równocześnie upiec w piekarniku ziemniaki i już mamy cały obiadek… i prawie sam się zrobił, no w każdym razie bez większego wysiłku.
Mięso wykonane wg tego przepisu jest pyszne i aromatyczne i z powodzeniem można w ten sam sposób zrobić np. karkówkę czy żeberka.
A autorką tej cudnej recepturki jest Mloda – bardzo dziękuję za przepis. Prawie nic w niej nie zmieniałam – ewentualne zmiany są zaznaczone w nawiasach.
kurczak po zbójnicku (2)

Składniki

ok. 1 kg kurczaka /udka, pałki, skrzydełka, piersi – do wyboru/
sól, pieprz, mielona papryka /użyłam też przyprawę „złocisty kurczak”/
1/2 kg kapusty kiszonej /dałam 1 kg/
1 duża cebula
150 g pieczarek /dałam 300 g/
200 ml bulionu grzybowego /dałam zwykły bulion – 1/2 kostki na 400 ml wody/
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
kminek mielony, sól, pieprz, cukier /u mnie miód/

Wykonanie
kurczak po zbójnicku 
przed pieczeniem

Części z kurczaka oczyścić, natrzeć solą, pieprzem i mieloną papryką. Wstawić na co najmniej 2 godziny do lodówki, a najlepiej na całą noc /u mnie stały w lodówce całą dobę/.
Cebulę pokroić w piórka, pieczarki w plastry /lepiej trochę grubsze/. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić cebulę, po chwili dodać pieczarki. Posolić. Smażyć, aż z pieczarek odparuje woda.
Kapustę kiszoną przepłukać zimną wodą, jeśli jest za kwaśna. Dobrze wycisnąć, drobno pokroić i dodać do pieczarek z cebulą. Krótko wszystko przesmażyć, podlać bulionem grzybowym wymieszanym z koncentratem pomidorowym. Delikatnie oprószyć mielonym kminkiem. Smażyć ok. 10-15 minut. Na końcu przyprawić solą /jeśli trzeba/, pieprzem i ewentualnie cukrem lub miodem, jeśli kapusta wydaje się za kwaśna.
kurczak po zbójnicku (3)  po upieczeniu

Kapustę z pieczarkami wyłożyć na dno naczynia do zapiekania. Na niej ułożyć części kurczaka. Kurczaka posmarować olejem lub oliwą.
Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach  /ja piekę ok. 1 godz.pod przykryciem/, 5 minut przed końcem pieczenia posmarować kurczaka zimną wodą z odrobiną soli /tu już odkrywam/. Dzięki temu skórka z kurczaka będzie chrupiąca.

Moje sugestie – kombinacje dodatków do kapusty
– zamiast pieczarek można dać grzyby suszone /ok. 50-100 g/ uprzednio namoczone
– grzyby można połączyć dodatkowo z suszonymi śliwkami /ok. 100 g/
– można grzyby pominąć, a w to miejsce dać np. 100 g suszonych śliwek i 100 g moreli

Przysmak gajowego

Śledzie pyszne bardzo i takie właśnie świąteczne, bowiem z uwagi na dodatek grzybów, pasują jak ulał na Boże Narodzenie, wszak w tym czasie królują i ryby, i grzyby.
Przepis jest autorstwa Kasi z Płocka, a śledzie robiłam już wiele razy /ostatnio jakoś inne śledzie zepchnęły je na margines/. Można je serwować także w innych okolicznościach niż Wigilia, zawsze smakują.
śledzie gajowego

Składniki

4-5 szt filetów śledziowych /u mnie płaty śledziowe w oleju – 6-7 szt/
3 cebule
¼ szklanki oleju
1 łyżka octu
kilka sztuk suszonych grzybów /dałam 20 g/
1 ¼ szklanki wody
2 łyżki koncentratu pomidorowego
mały listek laurowy, pieprz
1 rozgniecione ziarno jałowca
1 rozgniecione ziele angielskie
2-3 łyżki rodzynek
1 łyżeczka miodu /opcjonalnie/
ewentualnie odrobina soli lub wegety
sledzie-gajowego1

Wykonanie

Jeżeli używamy śledzi matiasów, należy je pierw wymoczyć, a następnie odsączyć.
Inne śledzie /jak np.moje w oleju/ od razu odsączyć i pokroić w paseczki.

Grzyby zalać wrzącą wodą /1 ¼ szklanki/, moczyć przynajmniej pół godziny, a następnie ugotować, dodając odrobinę soli i liść laurowy. Już ugotowane odcedzić, zachowując wodę /będzie potrzebna/.
Grzyby ostudzić i pokroić w paseczki.

Cebulę pokroić w piórka i zeszklić na oleju na złoty kolor, dodać rozgnieciony jałowiec i ziele angielskie, a także pieprz, grzyby, wodę z odcedzonych grzybów i koncentrat pomidorowy. Dusić kilka minut, na koniec dodać rodzynki i ocet oraz opcjonalnie miód, jeśli trzeba doprawić jeszcze do smaku. Wystudzić.

Śledzie połączyć teraz z cebulą i grzybami, wymieszać i wstawić do lodówki, najlepiej na 2-3 dni, wtedy najlepiej smakują.