Barszcz biały

Opublikowany przez
Odpowiedz

Barszcz biały, znacznie łagodniejszy od żurku, bo też przygotowywany na zakwasie z mąki pszennej, a nie żytniej. Bardzo dobrze komponuje się z białą kiełbasą.
Zakwas barszczu białego nie jest tak łatwo dostępny jak żuru, stąd też jeśli przyjdzie nam na niego ochota, można z powodzeniem skorzystać z barszczu białego w torebce /Winiary/. Smakuje równie dobrze.
barszcz biały

Składniki

2 średnie surowe białe kiełbaski lub 3 laski kabanosa
1 cebula
4 ząbki czosnku
kilka ziaren pieprzu czarnego
kilka ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
majeranek /ok.1 łyżeczki/
barszcz biały – zakwas w butelce lub „Barszcz biały” WINIARY
jajko na twardo

Wykonanie

Do garnka wlać ok. 3 l zimnej wody, dodać liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, obraną i naciętą  na krzyż tuż przy piętce cebulę oraz przetarte ząbki czosnku. Zagotować, zmniejszyć ogień i włożyć białą kiełbasę /w całości/, teraz już nie gotować a jedynie parzyć kiełbasę ok. 35-40 min. /Gdy użyjemy kabanosy, dodajemy je pokrojone w długie kawałki i gotujemy tylko z 10 min./.
Po tym czasie ponownie doprowadzić całość do wrzenia, wlać zakwas z butelki lub też dodać „barszcz biały” rozmieszany w szklance wody, zagotować, następnie gotować jeszcze ok. 10 min. Doprawić do smaku solą, dodać majeranek.
Podawać z pokrojonymi w pasterki –   kiełbasą i jajkiem na twardo.

Żurek

Opublikowany przez
Odpowiedz

Jutro na obiad będzie żurek, zupa smaczna, pożywna, no i szybka do zrobienia, co też jest bardzo ważne, zwłaszcza gdy nie ma się chęci do dłuższego przebywania w kuchni lub ma się lepsze zajęcie.
Dawniej zrobienie żurku wymagało wiele zachodu, bo pierw trzeba było zrobić zakwas z mąki żytniej wymieszanej z wodą, potem ta mieszanka musiała stać w ciepłym miejscu przez czas jakiś, aż się zakwas ukisił.
Oj pamiętam, jak przed Wielkanocą kisił się zawsze duży gar żuru, wszak był on podstawowym daniem w te święta, z tą jednak różnicą, że gotowało się go w czystej postaci, najlepiej na wędzonce, a resztę składników dodawało się już bezpośrednio do talerza. I obowiązkowy dodatek – serek, a przepis tutaj.
Teraz ugotowanie żurku to „bułka z masłem” jakby powiedziała moja wnuczka….. idziemy do sklepu i po prostu kupujemy gotowy zakwas w słoiczku bądź w butelce, zakwas z mąki żytniej, bo z takiej właśnie robi się żurek. W odróżnieniu od żurku, barszcz biały gotuje się z zakwasu sporządzonego z mąki pszennej.
żurek

Składniki

1 słoik zakwasu na żurek /0,5 l/
1 cebula
2-3 ząbki czosnku
1 laska kiełbasy podwawelskiej lub 2 kiełbaski śląskie
15 dkg boczku wędzonego
majeranek
sól, maggi w płynie
ew. kotka rosołowa

jajka ugotowane na twardo
ser Feta
świeży chrzan

Wykonanie

Do garnka wlać ok. 3 l wody, dodać całą cebulę /ja ściągam wierzchnią warstwę, ale jedną jasną zostawiam, wtedy się nie rozlezie w gotowaniu/ oraz kostkę rosołową. Gotujemy do momentu, gdy cebula będzie na wpół ugotowana. Usunąć ją.
W międzyczasie usmażyć na patelni pierw tłustą część boczku, a potem pozostałą część oraz kiełbasę / wszystko pokrojone w kostkę/, podsmażyć całość. Dodać do zupy i zagotować.
Zakwas w słoiku wymieszać, wlać do gotującej się zupy, pogotować ze 2 minuty. Jeśli wyda nam się zbyt kwaśny można dodać troszkę mleka, zaś jeśli jest za rzadki, zagęścić dodatkowo 1 łyżką mąki pszennej rozprowadzonej w zimnej wodzie.
Przecisnąć czosnek i też dodać do zupy, na końcu doprawić solą, maggi i majerankiem.

Podawać z jajkiem na twardo pokrojonym na ćwiartki oraz kawałkami sera Feta.

Kartacze

Opublikowany przez
Odpowiedz

Ta potrawa ma wiele nazw – kartacze, cepeliny, kluski litewskie. Wywodzi się z kresów, znana głównie na Wileńszczyźnie, ale i na Suwalszczyźnie. Choć moje rodzinne strony leżą daleko od tych stron, to potrawa była tu również znana.
W moich stronach nazywano ją leniwymi albo leniuchami. Zimową porą nie raz – jak pamiętam – padało hasło :  dziś na obiad będą leniuchy. Przeważnie były robione z nadzieniem jak do ruskich, tyle, że przeważał w ich ser, a ziemniaki były jedynie dodatkiem. Zjadaliśmy przeważnie po pół takiego kartacza, my dzieci. Jakoś nie pamiętam, żeby w czasie kiedy byłam już prawie dorosła, gościły one u nas w domu…..
a może to dlatego, że w okresie zimowym to mnie raczej nie było w domu, wszak pęd do zdobywania wiedzy był silniejszy niż apetyt na kartacze?

Ciasto
2 kg ziemniaków surowych
1 kg ziemniaków ugotowanych
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej

Farsz I
ok.0,60-0,70 kg łopatki wieprzowej
pieprz ziołowy
sól
majeranek
2 cebule
/włoszczyzna gdy mięso będzie gotowane/

Farsz II
0,50 kg sera
2-3 ziemniaki ugotowane
1 cebula
sól, pieprz

Dodatkowo
boczek lub skwarki do polania
1 cebulka mała

Wykonanie

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć przez gazę, płyn odstawić na 15-20 min. zlać wodę, a skrobię dodać do startych ziemniaków.
Ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę, dodać do surowych, lekko posolić,  dodać 1 łyżkę mąki ziemniaczanej, wyrobić ciasto.

Jeśli farsz bdzie z mięsem gotowanym to pokroić je na kawałki, ugotować z warzywami, zmielić przez maszynkę razem z surową cebulą, dodać sól, pieprz, troszkę roztartego majeranku i wyrobić farsz.

Jeśli farsz będzie z mięsem surowym, należy je zmielić, dodać podsmażoną cebulę, doprawić i dobrze wyrobić.

Jeśli farsz będzie serowy, podsmażyć cebulę, połączyć z ziemniakami i serem przeciśniętymi przez praskę, posolić i dobrze doprawić pieprzem – jak na pierogi.

Formować kartacze –  placki wielkości dłoni, nadziewać mięsem lub serem, uformowanym uprzednio w zgrabny wałeczek. Gotować w lekko osolonej wodzie, 20-25 minut /gdy woda zacznie ponownie wrzeć po wypłynięciu kartaczy, zmniejszyć gaz/.
Podawać polane skwarkami i przesmażoną cebulą, z kleksem śmietany.

Spotkałam też farsz z podgotowaną, pokrojoną kiszoną kapustą , smażoną cebulą i suszonymi, namoczonymi grzybami leśnymi.

A na drugi dzień, już zimne, pokrojone w cienkie plasterki i podsmażone na patelni – też dobre.

Pyzy

Opublikowany przez
Odpowiedz

W okresie zimy często były serwowane, bo to i czasu było więcej na ich przygotowanie, no i surowiec /ziemniaki/ zawsze pod ręką. Pamiętam, jak Mama już po śniadaniu zabierała się do ich przygotowania – obierała ziemniaki, część gotowała, zaś część mozolnie ścierała na tarce /nie było wówczas takich udogodnień jak malaksery czy roboty/. Podawała je potem na obiad, polane skwaruszkami, czasem tylko tłuszczem z cebulką. Ale pamiętam też, że czasem jadaliśmy je z bratem na śniadanie, podane z mlekiem, taka zupa mleczna.
No i jeszcze jedna ciekawostka – potocznie mówiło się na nie „bałabuchy”…… nie mam pojęcia dlaczego, skąd taka nazwa, ale taka nazwa regionalna utkwiła mi w pamięci.

Składniki

1 kg ziemniaków
sól /ok. 1/2 łyżeczki/

cebula
słonina

  Wykonanie

Ziemniaki obrać. 1/4 ziemniaków ugotować,zaś 3/4 zetrzeć na tarce.
Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę.
Ziemniaki starte odcisnąć przez gazę, odciśniętą wodę odstawić, aby się „ustała”,po czym zlać wodę, a osadzoną na dnie naczynie mączkę dodać do ziemniaków /tych startych i ugotowanych/. Całość połączyć.
Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, wrzucać na osolony wrzątek i ugotować.

Usmażyć skwarki ze słoniny, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, podsmażyć i polewać nimi pyzy.

Można zamrażać, po uprzednim obgotowaniu.

Knedle ziemniaczane ze śliwkami

Opublikowany przez
Odpowiedz

Kiedy moje dzieci były jeszcze małe, wybraliśmy się z nimi do naszych znajomych, mieszkających pod miastem. Był akurat sezon „śliwkowy”, więc nic dziwnego, że trafiliśmy na knedle ze śliwkami. Nigdy wcześniej ich nie robiłam, bo u mnie dania na słodko to mogły być najwyżej jako deser, a i to każdy chętniej zjadał np. kawałek ciasta.
Kiedy więc koleżanka zaproponowała dzieciom poczęstunek knedlami, ja od razu zawyrokowałam – o nie, moje dzieci nie lubią knedli!
Ona jednak nalegała, a do tego ich dzieci z takim apetytem je pałaszowały, że i  moje się skusiły. Nie wiem, czy to jedzenie w towarzystwie innych dzieci, czy świeże powietrze i wcześniejsze wyganianie się na podwórku sprawiły, że moje dzieci wprost rzuciły się na owe knedle….. aż mi troszkę wstyd było, bo wyglądało to tak, jakby z tydzień były głodzone. Wróciłam więc do domu wyposażona w przepis na „takie”  knedle oraz koszyk śliwek i za dwa dni też je ugotowałam. I co?  I nic… nie chciały  jeść!!!
knedle ziemniaczane

Składniki

1 kg ziemniaków przed obraniem
250 g mąki pszennej /ok. 1,5 szklanki/
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej,
2 czubate łyżki kaszy manny,
1 łyżka masła
1 jajko

Wykonanie

Ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie /mała łyżeczka/, odcedzić, odparować.
Gorące przecisnąć przez praskę i połączyć z łyżką masła.

Teraz do dużego garnka wlać już wodę, lekko posolić i postawić na gazie.

Na stolnicę przesiać obie mąki, dodać kaszę manną, przestudzone ziemniaki, jajko.
Bardzo szybko zagnieść ciasto /ma być miękkie/.
To ciasto robi się szybko rzadkie, dlatego nie można go długo wyrabiać.
Na posypanej mąką stolnicy zrobić dwa wałki o średnicy 4 cm.
Odcinać nożem krążki o grubości 2 cm, rozpłaszczać dłonią i na każdy kłaść śliwkę /w środek śliwki wsypać troszkę cukru i szczyptę cynamonu/. Zlepiać dokładnie, nadając im kulisty kształt.
Kiedy zrobimy już połowę knedli, wrzucić je na wrzącą, osoloną wodę. Gotować 3 minuty, licząc od chwili ponownego zawrzenia wody. Tak samo postąpić z drugą połową ciasta.

Podawać z masłem i bułką tartą /na patelnię wsypać bułkę tartą, postawić na małym ogniu, a gdy się lekko przyrumieni, dodać masło, wymieszać i zdjąć z gazu –  masła już nie smażyć, zachowa świeższy smak /.
Polać knedle i natychmiast podawać.
Knedle można też polać śmietaną lub jogurtem i posypać cukrem pudrem.

Kluski śląskie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Nie zawsze dawniej mi wychodziły takie jak powinny, ale odkąd wiele lat temu obejrzałam w tv program, w którym p.Makłowicz je gotował, już mi się udają.
Można je podawać jako dodatek do mięsa, ale też wyśmienicie smakują tylko z sosem.
Dziś właśnie są z sosem pieczeniowym.
kluski śląskie

Składniki

1 kg ziemniaków  /już obranych/
1 żółtko /nie jest absolutnie konieczne/
1 łyżka miękkiego masła /lub mleka/
1 łyżeczka soli
mąka ziemniaczana
szczypta proszku do pieczenia
kluski śląskie

Wykonanie

Ugotować ziemniaki w lekko osolonej wodzie, jeszcze ciepłe przepuścić przez praskę. W garnku wyrównać powierzchnię ziemniaków , podzielić je na 4 równe części, wybrać jedną część /1/4/ tak, aby w garnku powstała luka. Teraz lukę wypełnić mąką ziemniaczaną, dodać odłożone wcześniej ziemniaki, żółtko, masło /mleko/, szczyptę proszku do pieczenia i wyrobić ciasto /pamiętać, aby przygotowywać ciasto z ziemniaków jeszcze ciepłych, ponieważ lepiej się skleja/.
Następnie robimy kulki, lekko je spłaszczamy, a w środku robimy dziurkę / na sos/.
kluski śląskie  przygotowane do ugotowania trochę później – przykryte folią przechowane w lodówce aby ugotować tuż przed podaniem

Zagotować wodę, posolić, dodać do wrzątku 1 łyżkę mąki ziemniaczanej rozpuszczoną w 1/2 szklanki zimnej wody, ponownie doprowadzić do wrzenia, wrzucać kluski, przykryć, a gdy wypłyną na wierzch zmniejszyć gaz i gotować do miękkości /ok. 3-4 minuty/.
Podawać jako dodatek do dań mięsnych z sosem lub też z samym sosem.

Można zamrażać po uprzednim obgotowaniu.

Pierogi leniwe

Opublikowany przez
Odpowiedz

Leniwe… bo składniki te same co do zwykłych pierogów, ale nie trzeba lepić, tylko wszystko połączyć i już można mieć smak pierogów….. smak? raczej przedsmak, a ściślej – namiastkę, ale zawsze to jest coś na podobieństwo pierogów, które zazwyczaj wszyscy uwielbiają.
Podobne trochę do kopytek, ale tylko trochę, tylko z wyglądu, nie smaku – kopytka nie zawierają bowiem sera.
pierogi leniwe

Składniki

1/2 kg sera
1/2 kg ziemniaków
ok.1 szklanka mąki pszennej – zacząć od 1/2 szklanki /w tym 1 łyżka ziemniaczanej/
1 jajko /gdy małe to 2/

Wykonanie

Ziemniaki ugotować, troszkę ostudzić i przecisnąć przez praskę. Również ser przepuścić przez praskę. Połączyć oba te składniki, dodać mąkę i jajko i szybko wyrobić ciasto /nie może leżeć długo, bo ciasto staje się wolniejsze/.
Urywać po kawałku ciasta, robić dość grube wałeczki, spłaszczyć płaską częścią noża /ostrza/, kroić na ukos na kształt rombów, gotować w osolonym wrzątku / jak wypłyną,  a woda zacznie wrzeć – wyjmować/
Podawać z masłem albo bułką tartą usmażoną na maśle.

Kopytka/paluszki

Opublikowany przez
1

Jeśli zostają ziemniaki z obiadu, można, a nawet trzeba je wykorzystać do przygotowania jakiegoś dania obiadowego w dniu następnym. Takim daniem mogą być m.in. kopytka.
W moim domu rodzinnym potrawa ta była znana pod nazwą „paluszki”. Różnica polega jedynie na sposobie formowania, bowiem kopytka robi się krojąc spłaszczony wałeczek na ukos /romby/, zaś paluszki formuje się ze znacznie cieńszego wałeczka, tniemy na kilkucentymetrowe kawałki i rolujemy w dłoniach.
Kopytka czy paluszki są pyszne świeżo ugotowane, ale też wyśmienicie smakują odsmażone na masełku. Takie usmażone na rumiano będą np. znakomitą kolacją.
paluszki/kopytka

Składniki

1 kg ziemniaków
2 jaja
30 dkg mąki pszennej
3 łyżki mąki ziemniaczanej /lub kaszy manny/
sól

Wykonanie

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i odparować, jeszcze ciepłe przetrzeć przez praskę, a następnie wyłożyć na wysypaną mąką stolnicę, formując niewielki kopiec. Oba rodzaje mąki przesiać razem. Do środka ziemniaczanego kopca wbić jaja, wsypać mąkę i szybko wymieszać, najwygodniej używając do tego dużego noża. Gdy wszystkie składniki się połączą, wyrobić jednolite ciasto. Formować wałki i kroić skośnie w poprzek na równe kawałki. Gotować natychmiast w osolonej wodzie. Polać masłem.

Istnieje jeszcze wersja z zieleniną. Wtedy do ciasta na kopytka można dodać natkę, koperek, tymianek, bazylię, miętę, rozmaryn, szpinak – w sumie jedną garść zieleniny.

Przepis zaczerpnięty z książki „Kuchnia Polska” Małgorzaty Caprari.
paluszki/kopytka

Spotkałam w necie sposób, który mi się spodobał, bo można się obyć bez wagi, co ma znaczenie wtedy, gdy zostaje nam jakaś resztka ugotowanych, a mianowicie:
Wyrównujemy ziemniaki w naczyniu, dzielimy je na 3 części, wyjmujemy jedną część i kładziemy ją na wierzch reszty, a w powstałą lukę dodajemy mąkę, tyle, aby powierzchnia znowu się wyrównała, lekko ubijamy mąkę.  Wbijamy jajka,  dodajemy mąkę ziemniaczaną, szczyptę soli i całość wyrabiamy.

Lazania

Opublikowany przez
Odpowiedz

Robię tą lazanię całe lata, a przepis jest autorstwa Macieja Kuronia – zapisałam go w czasie programu TV,  który przed laty prowadził, chyba „Gotuj z Kuroniem”?
Lazania jest pyszna, taka jaka powinna być moim zdaniem, nie rozwala się, nie rozłazi, no i wszystko w niej „akuratne” jest. Mam jednego jej wielbiciela, zjadłby sam całą porcję na 1-2 posiedzenia.
Ostatnio zrobiłam tą lazanię przy zastosowaniu zamiennika makaronu – zamiast makaronu lazania /który tani nie jest/, użyłam makaronu świderki i było pyszne.
Można więc ten zamiennik z powodzeniem stosować.
lazania

Składniki

makaron typu lazania
/lub np. świderki albo kokardki – dobrze chyba wyglądałby kolorowy/

30 dkg sera mozzarella – zetrzeć na grubych oczkach

Sos mięsno-pomidorowy

30 dkg mielonego mięsa
1 cebula
1 puszka obranych pomidorów
2 łyżki przecieru pomidorowego
2 łyżki mąki
oregano, bazylia, tymianek, chilli
sól, pieprz, czosnek
oliwa z oliwek /ja wolę olej/

Sos beszamelowy

2-3 łyżki mąki
2-3 łyżki masła
1/2 l mleka
sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa
lazania

Wykonanie

Podsmażyć mięso z pokrojonymi drobno cebulą i czosnkiem. Dodać pomidory, przecier pomidorowy oraz wszystkie przyprawy – podsmażyć całość.

Z mąki i masła /zawsze w proporcji 1:1/ zrobić lekką, jasną zasmażkę, dodać zimne mleko i zagotować, dodać przyprawy.
lazania

W naczyniu żaroodpornym układać warstwami:
– sos beszamelowy
– makaron lazania – surowe płaty układać szczelnie /zwykły makaron – ugotowany al dente/
– sos beszamelowy
– sos mięsny
– ser
– lazania/makaron
– sos beszamelowy
– sos mięsny
– ser
– lazania/makaron
– sos beszamelowy
– sos mięsny
– ser
Potrząsnąć naczyniem, nawet lekko ugnieść i zapiec w temp. 180st. C  20 min.
Wskazania – podawać  w towarzystwie czerwonego, wytrawnego wina.

 

Zupa z młodą kapustą i pomidorami

Opublikowany przez
Odpowiedz

Pyszna zupa, lekko winna, taka trochę inna odmiana kapuśniaku, tyle, że ze słodkiej kapusty. Najlepsza jest gdy użyjemy młodych warzyw, a więc zarówno młodej kapusty, jak też marchewki czy pietruszki. Wtedy nie musimy nawet ścierać ich na tarce, bo wystarczy pokroić je w plasterki lub w słupki. Ale całe bogactwo smaku tkwi w usmażonych na maśle pomidorach.
zupa ze słódką kapustą

Składniki

1/2 małej główki kapusty
6-7 ziemniaków
2 marchewki
1 pietruszka
1 cebula
kawałek selera
kawałek pora
1 liść laurowy
ziele angielskie
sól, pieprz

3-4 pomidory
1 mała śmietana 18%
koperek

Wykonanie

Zagotować ok. 3l wody, dodać starte na tarku marchew, pietruszkę, seler oraz pokrojony por i cebulę, gotować chwilkę. Dodać ziemniaki i poszatkowaną kapustę, a także przyprawy. Gotować do miękkości.
Pomidory sparzyć, ściągnąć z nich skórkę, pokroić. Na patelni rozgrzać masło, dodać pomidory i przesmażyć je.
Potrzepać odrobinę mąką, dodać śmietanę i chwilkę dusić, a następnie wlać to do zupy. Pogotować jeszcze chwilkę /10-15 min./, doprawić do smaku. Posypać koperkiem.