Archiwa tagu: buraki

Botwinka – na zimę

Opublikowany przez
Odpowiedz

Bardzo lubię botwinkę, a jeszcze możliwość zjedzenia jej zimą, to już prawdziwa rozkosz dla podniebienia.
Można mieć taką przyjemność, za oknem mróz i śnieg, a my wcinamy gorącą zupkę – botwinkę.
botwinka

Składniki

młode buraczki wraz z łodygami i liśćmi
koperek zielony
natka pietruszki
ew. gałązka lubczyku
kwasek cytrynowy

Wykonanie

Buraczki oczyścić, drobno posiekać, dodatki zielone też pokroić, zalać wrzącą wodą tak, aby były tylko przykryte i gotować 5 min. Na każdy 1 l buraczków wraz z wodą dać 1 płaską łyżeczkę kwasku cytrynowego i 2 łyżeczki soli. Gorące nałożyć do słoików i pasteryzować ok. 20 min. w temp. 95 st.C. Wyjąć, wieczka dokręcić, odwrócić i pozostawić do ostygnięcia.

Botwinka – barszcz czerwony z młodych buraków

Opublikowany przez
Odpowiedz

Wreszcie wiosna, wreszcie możliwość zjedzenia czegoś fajnego… no bo czyż nie zasługuje na specjalne wyróżnienie barszczyk z młodych buraczków, zwany botwinką? Uwielbiam botwinkę, ma być w niej dużo wszystkiego, czyli buraczków młodych i ich liści, natki i koperku oraz jajka na twardo… koniecznie pokrojone drobno i dodane do garnka z zupą… tak ma chwilę postać, żeby smaki się połączyły, a potem… niebo wprost…odlot zupełny jak mawia młodzież…
botwinka z młodych buraków

Składniki

2-2,5 l wywaru /może być z kostki/
1 duży pęczek buraków razem z liśćmi /mój miał 3 buraki, ale już dość spore/
1 pęczek natki pietruszki
1 pęczek koperku
3 jajka na twardo
1 mały kubek śmietany 12% /200 ml/
1 łyżka masła
2 płaskie łyżki mąki pszennej
sól, cukier, ocet do smaku

Wykonanie

Oczyszczone buraki pokroić – każdą część do osobnych miseczek – buraki w drobną kostkę, łodygi w 1 cm kawałeczki, zaś liście w paski.
Do gotującego się wywaru wrzucić pierw buraczki, gotować, jak będą już na wpół miękkie dodać pokrojone łodyżki i masło, a po 10-15 min. liście. Pogotować następne 15 min. zakwasić octem /lub sokiem z cytryny jak ktoś woli, ja wolę octem, najchętniej octem malinowym/, dodać cukier do smaku, ewentualnie sól, zagotować. Osobno rozrobić śmietanę z mąką, zahartować całość chochelką gorącego barszczu, połączyć i ponownie zagotować. Po wyłączeniu gazu dodać zielone dodatki, a na końcu pokrojone jaja na twardo.

Barszcz czerwony zabielany

Opublikowany przez
1

Jak już wspominałam, barszcz – to moja najbardziej ulubiona zupa. Uwielbiam go w każdej postaci – czysty, zabielany, ukraiński, no i nie należy zapominać o wersji wiosennej, czyli tzw. botwince.
Barszcz czerwony zabielany był i jest najczęściej podawany w moim domu.  Lubię go jeść z ziemniakami, albo z jajkiem na twardo, albo też z pływającą tu i ówdzie białą fasolą. W moim domu rodzinnym był natomiast przygotowywany bez żadnych dodatków, a podawany z ziemniakami…… talerz barszczu, a obok, na małym talerzyku pogniecione ziemniaczki, okraszone smażoną cebulką,  a czasem jeszcze z dodatkiem skwaruszków. Ach, co to były za smaczności, jeszcze teraz to czuję! Mniam, mniam, niebo…….
barszcz czerwony
Składniki
5-6 czerwonych buraków /ok. 1,5 kg/
1 cebula /można pominąć/
2 ząbki czosnku
3-4 łyżki cukru
3-4 łyżki octu /ja daję ocet malinowy – sama robię/
3 ziarenka ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
1 szklanka kwaśnej śmietany18%
sól, pieprz
3 l wody

Dodatki do wyboru
– ziemniaki pogniecione
– biała fasola
– połówki jajka na twardo
– zielony koperek lub natka z pietruszki
barszcz czerwony zabielany

Wykonanie

Buraki obrać i albo pokroić w kawałki, gdy potem zamierzamy barszcz przecedzić, albo też, co ja preferuję, zetrzeć na średnich oczkach. Cebulę i czosnek posiekać bardzo drobniutko. Wszystko zalać wodą, dodać przyprawy, sól i cukier – gotować ok. 30 min./jeśli buraki mają zostać w barszczu, powinny już być w miarę miękkie/
Teraz dodać ocet i gotować jeszcze ok.15 min. Po tym czasie barszcz odstawić na 1-2 godz., aby smaki się przegryzły i  by odzyskał ładny kolor.
Można też całość potraktować blenderem – uzyskamy wówczas konsystencję kremu.
Teraz barszcz podgrzać, dodać śmietanę /zahartowaną pierw gorącą zupą /, wymieszać i już nie gotować. Doprawić pieprzem, ewentualnie solą, dodać koperek lub natkę.
Podawać z wybranym dodatkiem lub bez, zwłaszcza, gdy barszcz nie został przecedzony.

Buraczki zasmażane – na ciepło

Opublikowany przez
Odpowiedz

Buraczki w tej wersji nie kojarzą mi się ani z dzieciństwem, ani z domem rodzinnym. Byłam już dużą panienką,kiedy podczas wizyty u mojej koleżanki ujrzałam, że jej mama  wrzuca  starte buraki  na patelnię…. i smaży je. Podzieliłam się  tą informacją w domu, chyba nawet w najbliższym czasie zostały też tak przyrządzone, ale nie znalazły zwolenników i ten sposób został zaniechany.
Napotykałam je potem w swoim życiu w różnego rodzaju stołówkach /gdy pobierałam nauki i mieszkałam poza domem/  i zaczynałam je na nowo odkrywać.
Kiedy sama zaczęłam kucharzyć, wprowadziłam je do jadłospisu, choć muszę przyznać,że za często u mnie też nie goszczą – wypiera je ćwikła, chyba dlatego, że się szybciej robi, nie trzeba zasmażać i po starciu już jest prawie gotowa?
Ale czas to odmienić!
buraczki zasmażane

Składniki

1 kg buraków
2 łyżka masła
2 łyżka cukru
sok z cytryny
szczypta soli
3-4 łyżki kwaśnej śmietany
1/2 łyżki mąki

Wykonanie

Buraki ugotować. Odlać wodę i zalać zimną wodą. Ostudzić, obrać, zetrzeć na średnich oczkach tarki.
Na patelni rozgrzać masło, włożyć starte buraczki, dodać sól, cukier oraz sok z cytryny. Wymieszać i całość zasmażyć mieszając od czasu do czasu /kilka minut/. Na koniec dodać śmietanę z mąką, wymieszaći zagotować. Podawać gorące .

Można dodać więcej cukru i cytryny – do własnego smaku. Buraczki powinny mieć smak słodko kwaśny.
Można też pominąć dodatek śmietany i zrobić lekką zasmażkę z mąki i masła.

Buraczki z chrzanem czyli ćwikła

Opublikowany przez
Odpowiedz

Bardzo prosty, a jednocześnie bardzo smaczny dodatek, zarówno do dań obiadowych, jak też do wędlin i mięs na zimno. Szczególnym powodzeniem cieszy się w okresie jesienno-zimowym, kiedy mamy okrojony dostęp do świeżych warzyw, czy też sałat różnych gatunków. Wszak korzeń buraka przechowuje się bardzo dobrze, nie tracąc przy tym swoich wartości odżywczych, a przy tym znakomicie odkwasza nasz organizm.
Nie bez znaczenia w tym duecie jest również dodatek chrzanu. Daje nie tylko ostrość buraczkom, ale ma też właściwości bakteriobójcze, dzięki czemu ćwikła szybko się nie psuje i może być przechowywana w lodówce nawet bardzo długo.

Jako, że każda niemal potrawa z czymś lub z kimś mi się kojarzy i przywołuje jakieś wspomnienia, ćwikła również.
Widzę taki oto obrazek – mój Tata, siedzący przy stole, obok choinka, a pod choinką my z bratem …. coś kombinujemy ….. zapewne jakby tu coś z niej uszczknąć….. Tata konsumuje, a na talerzu ma pachnącą kiełbasę i szynkę, taką prawdziwą, domową, a do tego co? oczywiście zajada ćwikłę z chrzanem. Była wówczas nieodzownym dodatkiem do wędlin.
ćwikła
Składniki

1 kg buraków ćwikłowych
mały słoiczek chrzanu w occie /lub korzeń/
4-5 łyżek cukru
4-5 łyżek octu
sól
ćwikła

Wykonanie

Buraki zalać zimną wodą tak, aby były przykryte, dodać szczyptę soli – w celu wzmocnienia ich smaku, przykryć i ugotować do miękkości. Odcedzić, zalać zimną wodą i pozostawić do całkowitego ostudzenia /często gotuję je wieczorem i takie zalane zimną  wodą pozostawiam na noc/ – zalanie zimną wodą zdecydowanie ułatwia potem obieranie buraków, skórka bowiem prawie sama ześlizguje się, nawet bez użycia noża.
Obrane buraki zetrzeć na drobnych oczkach /jak na placki ziemniaczane/, dodać cukier, ocet i chrzan – dodawać stopniowo, wg potrzeb i własnego smaku, ewentualnie dodać soli. Wymieszać, schłodzić, po czym jeszcze raz sprawdzić i ewentualnie „dosmaczyć”.

Barszcz ukraiński

Opublikowany przez
Odpowiedz

Barszcz ukraiński to moja zupa nr 1, choć lubię barszcz czerwony w każdej postaci. Gotuję go odkąd stałam się posiadaczką mieszkania z kuchnią. Pierwsze kroki w tym zakresie stawiałam pod dyktando „połówka”, który był i jest jego wielkim smakoszem i widział, jak gotowała go jego mama.
Teraz robię go już wg własnej receptury i sposobu.
Kiedyś zobaczyłam w TV, jak Weronika Marczuk robi ten barszcz /w końcu rodowita Ukrainka/. Zapisałam skrzętnie przepis przez nią prezentowany i oto on.
barszcz ukraiński

Składniki

2 garści białej fasoli /dałam czerwoną z puszki/
30 do 50 dkg mięsa wołowego na rosół *)
5 średnich ziemniaków
pół średniej kapusty
2 duże marchewki
2 średnie buraki
1 duża cebula
5 łyżek koncentratu pomidorowego (można dodać więcej)
sól
6 listków laurowych
olej
śmietana

Wykonanie

Fasolę i mięso dzień wcześniej zalewamy wodą. Namoczoną fasolę i mięso wkładamy do czystej wody i gotujemy razem. Obieramy ziemniaki i kroimy je w kostkę. Szatkujemy kapustę. Po 30-45 minutach gotowania, do fasoli i mięsa najpierw wrzucamy ziemniaki, a następnie po 15 minutach także kapustę. Przechodzimy do przygotowania zasmażki, czyli bazy barszczu ukraińskiego. Obieramy buraki, marchew i cebulę. Trzemy marchewkę i buraki na dużej tarce, a cebulę kroimy w kostkę. Na patelnię z olejem wrzucamy najpierw cebulę, potem buraki i marchew. Dusimy wszystko razem, można trochę podlać zasmażkę wodą, jeśli jest taka potrzeba. Kiedy warzywa puszczą soki dodajemy koncentrat pomidorowy. Całość wrzucamy do garnka z fasolą, mięsem, ziemniakami i kapustą. Do całości dodajemy trochę soli i 5-6 listków laurowych na kilka minut przed końcem gotowania. Barszcz podaje się w miseczkach z łyżką śmietany. Zazwyczaj do barszczu podaje się też czarny chleb albo z cebulą dymką, lub z czosnkiem, do przegryzania.

A co ja robię inaczej?
daję kość od schabu, fasolę białą gotową z puszki /gdy chcę szybciej/, no i 3-4 buraki, śmietanę daję na patelnię do tej zasmażki pod koniec smażenia, a na wierzch – natka pietruszki lub koperek.

*)moje ostatnie odkrycie – zamiast mięsa czy nawet kości można ugotować smaczny barszcz, dodając paprykę w proszku wędzoną

Barszcz czerwony czysty – na zakwasie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Zakwas

1,5 kg buraków
1 główka czosnku
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki soli
letnia przegotowana woda

Obrane i pokrojone w cienkie plastry buraki czerwone układamy w szklanym słoju /o poj. 3 l/ i zalewamy ledwie letnią wodą z dodatkami, tak by przykryła buraki. Na wierzchu kładziemy kromkę chleba razowego, który to znacznie przyspiesza kiszenie. Naczynie obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni.
Po czterech / pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka powstała na powierzchni i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W butelkach szczelnie zakorkowanych (można z wierzchu zalać warstewką oliwy) przechowywany być może przez kilka miesięcy.

Barszcz

1 kg buraków
3-4 marchewki
2 pietruszki
pół selera korzeniowego ok. 500g – seler jest bardzo ważny i musi być go dużo!!
1 por

przyprawy:
2 łyżki soli (może być Vegeta)
4-5 ząbków czosnku
3 liście laurowe
5-6 kulek ziela angielskiego
ocet lub sok cytrynowy do smaku
pieprz ziarnisty i mielony
cukier do smaku

Wykonanie

Warzywa umyć, obrać i rozdrobnić – zetrzeć na tarce o grubych oczkach, a pora pokroić w paski.
2-2,5 litry wody wlać do większego garnka, zagotować z dodatkiem soli, gdy zacznie wrzeć, dodać pokrojone jarzyny / z wyjątkiem buraków/ i przyprawy /oprócz mielonego pieprzu, czosnku i octu/, gotować całość ok 25-30 minut.
W tym czasie obieramy buraki, trzemy je na bardzo drobno, dodajemy do ugotowanych jarzyn wraz z rozgniecionym czosnkiem, całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy dosłownie 2-3 minuty, odcedzamy barszczyk do drugiego garnka.
Odcedzone jarzyny z buraczkami w garnku  zalewamy ponownie woda /tylko tyle aby jarzyny były przykryte/, doprowadzamy do wrzenia i potem znowu 3 minutki. Przecedzamy i łączymy oba wywary.

Teraz łączymy wywar jarzynowy z zakwasem buraczanym /proporcje – na ok.1,5 l wywaru dajemy 0,5 l zakwasu/.
Barszcz doprawić teraz solą, pieprzem i odrobiną cukru, natomiast kwasowość uregulować sokiem z cytryny.
Doprawiony już barszcz należy raz jeszcze doprowadzić do wrzenia i zdjąć już z ognia.

Uwagi
– Barszcz zbyt mocno zagrzany traci kolor
– Jeżeli kolor jest niezadowalający, poprawiamy go sokiem z utartego surowego buraka.
– Należy pamiętać, że jeśli przepieprzy się  barszcz, to przy kolejnym podgrzaniu smak pieprzu wzmocni się!