Powrót do przeszłości… kiedyś robiłam każdego roku na Wigilię, bo bardzo lubię, potem zrezygnowałam, bo nie było na niego amatorów, teraz wróciłam, choć nie wykluczone, że będę go „smakować” sama. Nic to, będzie więcej dla mnie.
Składniki
ok. 1 kg karpia odfiletowanego /u mnie płat świeżego karpia prawie 900 g /
2 średnie pietruszki
1/2 małego selera
1 mała cebula /biała/
1 marchew /lub 5 łyżek mrożonej marchewki z groszkiem/
zielone liście pora
1-2 małe łodygi selera naciowego
nieduży pęczek natki pietruszki /mogą być same łodygi/
szczypta lubczyku /suszony/
2 małe liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
7-10 ziaren pieprzu czarnego
2 łyżki octu winnego
1 łyżeczka cukru trzcinowego /opcjonalnie/
0,5-0,7 l warzywnego bulionu
żelatyna /ilość odpowiednia do ilości bulionu w zależności od zaleceń na opakowaniu/
sól i pieprz do smaku
Wykonanie
Oczyszczonego karpia zanurzyć na pół godziny w lekko osolonej wodzie /ja też to zrobiłam z nabytym płatem karpia/.
Warzywa obrać, umyć, zalać 2 l wody, dodać wszystkie przyprawy oraz odrobinę soli i gotować wszystko na wolnym ogniu przez 30 min. /gdy będziemy korzystać z mrożonki marchewka z groszkiem dodać ją na 5-7 min. przed końcem gotowania/.
Teraz już wyciągnąć dodatki zielone i większe kawałki warzyw, zaś marchewkę z groszkiem wylać na sito razem z wywarem.
Przecedzony wywar przelać teraz do czystego garnka.
Rybę wyjąć z solanki, osączyć, pozbyć się małych ości /sposób patrz Porady/, pokroić na kawałki /paski/, ułożyć w szerokim rondlu skórą do dna, zalać ciepłym wywarem, dodać ocet /i cukier/ i gotować pod przykryciem ok. 15 min. na bardzo wolnym ogniu /ma tylko lekko pyrkać!/. Po tym czasie rybę wyjąć na talerz i odstawić do wystudzenia.
Odmierzyć 0,7 l gorącego bulionu*) i połączyć go z rozpuszczoną w małej ilości bulionu żelatyną /dodać przez sitko/. Dokładnie wymieszać do całkowitego rozpuszczenia żelatyny /w razie potrzeby można lekko podgrzać, nie dopuszczając do zagotowania/.
Wywar z żelatyną odstawić do ostygnięcia.
Kawałki karpia ułożyć na półmisku, udekorować wg własnego pomysłu, wykorzystując np. marchewkę z groszkiem /nada się też m.in. jajko na twardo, ogórek korniszon, pieczarki marynowane/. Zalać tężejącą już galaretką.
Karpia w galarecie można też przygotować w porcjach. Wówczas należy ułożyć rybę z dodatkami w odpowiednich foremkach czy pojemniczkach, jednak wcześniej wlać do tychże pojemniczków na spód nieco galaretki i odstawić do zastygnięcia, a dopiero nakładać resztę składników. Zagwarantuje to ładny wygląd poszczególnych porcji po ich wyłożeniu /spód stanie się wówczas górą/.
Rybę w galarecie podawać z cząstką cytryny bądź też z chrzanem, co ja preferuję i polecam /przepis tutaj – Chrzan/.
*)Jeśli trzeba, przygotowany wywar na galaretę jeszcze w stanie płynnym sklarować. W tym celu ubić 1 białko na pianę, którą przełożyć do gotującego się wywaru, zagotować mieszając, po czym wylać na sito wyłożone np, gazą. Tak sklarowany i odcedzony wywar da gwarancję, że galareta będzie ładnie przeźroczysta.
