Sposoby pasteryzacji

Przetwory to moja najbardziej ulubiona „działka” w kuchni. Polubiłam je od „pierwszego słoika” zrobionego samodzielnie. Dawniej przetwarzałam co się dało i testowałam każdy nowy przepis, który wpadł mi w ręce. Teraz zasadniczo ograniczyłam zakres przetwarzania widząc, jak ilość słoików z roku na rok w piwnicy rośnie, napotykając przetwory sprzed wielu lat /nie skonsumowane/, bądź też eliminując te, które nam niezbyt smakują np. różnego rodzaju – są dobre zaraz po zrobieniu, ale kiedy postoją w piwnicy kilka miesięcy, nie ma na nie już wielu amatorów.
Reasumując – teraz robię przetwory, które „mają wzięcie”.

Pasteryzuję albo „na sucho”, czyli wkładam gorące do słoika i zamykam, albo też na gorąco – gotując słoiki w garnku z wodą lub wkładając je do piekarnika.
I jedno moje doświadczenie.
Nigdy nie cuduję ze słoikami, tzn. nie parzę ich , nie wycieram do sucha, tylko po ich umyciu ustawiam też do góry dnem, aby woda ściekła /myję oczywiście w dobrze gorącej wodzie/. Podobnie postępuję od lat z wieczkami. Od kiedy przeczytałam, że mokre zakrętki lepiej zasysają robię tak właśnie, czyli też je myję w goracej wodzie i odwracam aby ściekł nadmiar wody, a kiedy mam je zakładać na słoik lekko „otrzepuję”. Wszystkie przetwory trzymają tak, że potem mam problem, żeby je otworzyć

Pasteryzacja „na sucho”
Tą metodę lubię najbardziej i praktykuję najczęściej robiąc wszelkie przetwory, które są przygotowywane na gorąco /gotowane, smażone/.
Po zakończeniu gotowania/smażenia zmniejszam gaz do minimum, tak aby tylko zawartość rondla „mrugała” lekko /jeśli mam małą porcję czegoś, to wyłączam gaz całkowicie/. Umyte już wcześniej słoiki ustawiam w rzędzie, obok stawiam talerzyk, na którym następnie po kolei stawiam po 1 słoiku, napełniam go do pełna /ma się prawie przelewać/, zakręcam i odwracam, ustawiając na ściereczce. Robota jak na taśmie, szybko i bez brudzenia wszystkiego, tylko talerzyk od czasu do przemywam, a jeśli zbierze się na nim większa ilość płynu to ją po prostu wlewam do słoiczka.

Pasteryzacja w piekarniku
Tą metodę stosuję, gdy przetwarzam produkty wkładane do słoików na surowo /np.ogórki, papryka/,  bądź też częściowo przetworzone, ale do których potem dodaje się zimne składniki/np. suszone pomidory/.
Ja to robię tak:
– wlewam wodę na blachę /tą, będącą na wyposażeniu piekarnika/ tak ok. 2 cm i dopiero ustawiam słoiki, wstawiam do zimnego piekarnika /a jeśli robię kolejną partię, to do trochę ostudzonego po uprzednim grzaniu, no i przede wszystkim dolewam wówczas zimnej wody na blachę/,  nagrzewam do temp. 130-140 st.C grzałka dolna, podgrzewam, aż woda zacznie lekko bąbelkować /trzeba to „wypatrzeć” bo słabo widać/ i dalej pasteryzuję przez czas taki, jaki jest przewidziany /ok.30 min./ za wyj. ogórków konserwowych – te wyjmuję jak tylko zmienią kolor i nie są już żywo zielone
– nie zostawiam słoików w piekarniku do ostygnięcia lecz wyjmuję, dokręcam dopiero teraz wieczka i odwracam
– słoiki nie pękną po zetknięciu z blachą, jeśli włożysz do zimnego /ochłodzonego/ piekarnika, jeśli do ciepłego, to słoiki /ich zawartość/ powinny mieć taką samą temperaturę
– nigdy nie napełniam słoików po same brzegi /1,5-2 cm poniżej/ i nigdy nie zakręcam do oporu – to robię dopiero po wyjęciu słoików /to zapobiega ew. nie planowanym wybuchom/

Pasteryzacja przez gotowanie
Tą metodę stosuję rzadko, jedynie wówczas, gdy muszę zapasteryzować jakieś pojedyncze słoiki /szkoda wówczas nagrzewać całego piekarnika/.
Tu też przetwory przełożyć do słoików tak, aby u góry pozostała wolna przestrzeń (ok. 1,5-2 cm). Napełnione słoiki lekko zakręcić (nie dokręcać do końca).
Słoiki wstawić do garnka, na dnie którego położyć ścierkę lub papier (izolacja taka chroni słoiki przed przegrzaniem i pękaniem). Wstawione słoiki nie powinny się stykać. Następnie należy wlać wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury słoików. Woda powinna sięgać do wysokości 1 cm poniżej pokrywek. Naczynie ze słoikami trzeba przykryć. Czas pasteryzacji liczy się od momentu gdy woda zacznie się gotować. Wówczas należy zmniejszyć ogień i trzymać przetwory w gorącej wodzie tak długo, jaki jest czas pasteryzacji podany w przepisie.. Po zakończeniu pasteryzacji, wyjąć słoiki i dokręcić wieczka, odwrócić słoiki.

A teraz sprawdzona metoda otwierania słoików typu twist-off /podpatrzona  w programie p.Małgosi Rozenek -Perfekcyjna pani domu/.
Słoik włożyć ukosem pod strumień ciepłej wody – woda skierowana na styk wieczka i słoika czyli w miejscu zakręcenia. Po chwili wieczko odkręca się bez problemu. Jeśli nie, czynność powtórzyć.
Słoik otwarty i wieczko całe!!!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*