porady praktyczne – wypieki

– warto znać wymiary swoich blaszek do pieczenia – ułatwi to potem dopasować odpowiednią formę do danego wypieku;
moje są takie:
prostokątne – 12×24, 24×28, 24×36, 24×40/b.stara/, 30×40 cm
prostokątna z wyjmowanym dnem – 20×32
keksówki       – 10×27, 10×40 cm, 11×35 cm
tortownice     – średnica 21, 24, 27, 30 cm oraz kwadratowa 24×24 cm i prostokątna 24x34x8cm
na babkę        – średnica 23 cm wys. 11,5 cm /komin/, śr. 15 cm /komin/, śr. 25 cm /duża tuleja/ oraz śr. 19 cm bez komina

Wypieki ogólnie

– masła używam do serników, ciast drożdżowych, a także ciast typu babka czy biszkopt
jeżeli nie mam akurat masła i muszę użyć margaryny, do ciasta dodaję wtedy olejek śmietankowy, zdecydowanie poprawia smak i zapach ciasta
– margaryny /dobrej/ używam ewentualnie do ciast kruchych, a także ciast ucieranych, gdy będą bazą ciast wielowarstwowych
– margaryna zwykła /czyli praktycznie gorszej jakości/ jest podobno lepsza do ciasta drożdżowego – podobno dlatego, że w swoim składzie ma wodę

– aby na cieście na karpatkę powstały prawdziwy „góry”, należy przed pieczeniem posypać go lekko pokruszonym lodem,

– rodzynki lub inne suszone jagody namoczyć przez noc w herbacie,co wydatnie podniesie ich smak i aromat. Przed wmieszaniem w ciasto należy obtoczyć je w mące, dzięki czemu nie opadną na dno. Należy więc za pomocą sitka oprószyć je mąką pszenną wymieszą z mąką ziemniaczaną /np. 1 łyżka pszennej i 1 łyżka ziemniaczanej/

Ciasta z owocami

– pyszne są ciasta z owocami na  cieście z dodatkiem jogurtu/kefiru/maślanki, ale często zdarza się zakalec; aby tego uniknąć należy:
1/ miksera używać jedynie do zmiksowania jaj, wszystko pozostałe mieszać już wyłącznie dużą łyżką lub trzepaczką
2/ wszystkie składniki płynne muszą mieć tą samą temperaturę /pokojową – wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki/
3/ ciasto wkładać do piekarnika nagrzanego do odpowiedniej temperatury

— metalowe naczynia /blaszki/, w których przygotowujemy ciasta na zimno, należy uprzednio wyłożyć folią spożywczą, inaczej w miejscach zetknięcia z masą, owocami czy galaretką, powstaną ciemne plamy, już nie do usunięcia!!!

Jabłka do szarlotki
== Jabłka obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach i odciskamy z nadmiaru soku.
== obieramy ze skórek, ścieramy na tarce o dużych oczkach, skrapiamy sokiem z cytryny. Przekładamy do rondla podlewamy odrobiną wody, dosypujemy cukier do smaku i prażymy jabłka ok 10-15 min. lub
== 2/3 jabłek pokroić w średnią kostkę, resztę zetrzeć na grubej tarce. Przesypać cukrem i cynamonem, dodać rodzynki i odstawić na ok 30 min. Po tym czasie odcisnąć sok z jabłek i wyłożyć je do tortownicy wylepionej ciastem i lekko ugnieć.

Mak do makowców
do masy makowej dobrze jest dodać starte jabłko lub 2 łyżki powideł, ½ szklanki bułki tartej i 2 łyżki mąki pszennej lub ziemniaczanej oraz trochę „pestkówki”, a także 20 g drożdży /zapobiega odstawaniu skórki od maku/

Masa budyniowo-maślana lub maślana

– przy robieniu ciast z masą, do masy używam zawsze masła prawdziwego, bez dodatku oleju czyli masła o zawartości 82%  tłuszczu

– gdyby się zdarzyło, że w trakcie ucierania masa się zwarzy, należy
= wstawić miskę z masą do ciepłej wody i utrzeć lub
= postawić miskę nad garnkiem z parującą wodą /miska nie może dotykać wrzącej wody/ i ucierać lub
= dodać 1 łyżkę mąki i utrzeć lub
= wlewać cieniutkim strumieniem gorącą wodę /1lyżkę/ i ucierać lub
= rozpuścić 2 łyżki masła i takie gorące wetrzeć w masę /ostatnio tak uratowałam krem maślano-śmietanowy, gdy masa nagle się rozwarstwiła

– jeżeli robię masę tzw. budyniową, do ugotowania budyniu używam mleka 3,2%
– ugotowany do masy budyń w czasie studzenia przykryć folią spożywczą lub potrzepać cukrem pudrem, inaczej na wierzchu utworzy się twarda warstwa /skorupa/

– z ciast biszkoptowych, które mają być przekładane masą czy galaretką,  obowiązkowo ściągnąć wierzchnią warstewkę /skórkę/, inaczej masa nie będzie się trzymać ciasta i będzie się „odklejać” od reszty razem z tą skórką

Kremy na bazie bitej śmietany
śmietana przeznaczona do ubijanie musi mieć minimum 30% tłuszczu i musi być bardzo dobrze schłodzona /kilkanaście godzin w lodówce/
– ubijanie rozpocząć na wysokich obrotach miksera, a kiedy już zaczyna gęstnieć zmniejszyć obroty
– w trakcie ubijania uważać, aby nie „przebić” śmietany czyli nie zrobić masła:
gdyby tak się stało i śmietana się „zwarzyła” to:
= dodać nie ubitej jeszcze śmietany /świeżej/ i wymieszać /jeśli mamy dodatkowo na zapasie/ lub
= w początkowej fazie /widoczne są drobne krupy wielkości kaszy manny/ można jeszcze ratować sytuację dodając 2 łyżki skondensowanego słodzonego mleka, 2 łyżki serka homogenizowanego lub 2 łyżki gęstej śmietany i wszystko wymieszać delikatnie łyżką lub
= kiedy „masło” już wyraźnie oddziela się od płynu, pozostaje jedynie przerwać ubijanie, śmietanę podgrzać na minimalnym gazie do momentu powstania jednolitej masy, a następnie schłodzenie jej /w lodówce/ i ponowne ubicie
– kiedy ciasta z użyciem bitej śmietany mają być transportowane lub przechowywane np. do drugiego dnia, warto śmietanę usztywnić śmietan-fixem /zgodnie z przepisem na opakowaniu/ lub żelatyną: przyjmuje się średnio użycie 1 łyżeczki żelatyny/200 ml śmietany /cukier puder 1 łyżka/200 ml śmietany/
– łączenie żelatyny z ubitą śmietaną – bezpieczniej jest  dodać pierw do żelatyny łyżkę ubitej śmietany, wymieszać, dodać znowu 2-3 łyżki śmietany, znowu wymieszać i dopiero połączyć z całą śmietaną – zapobiegnie to ewentualnemu powstaniu grudek z żelatyny czy galaretk

Beza – białka

1 białko L = 35 g – 50 g cukru
1 szklanka białek to ok. 6-7 białek = 300 g cukru

Beza na górę ciasta

5 białek
1 szkl. 250ml z małą górką cukru /ok. 250 g/
1 łyżka skrobi /m. ziemn. budyń lub kisiel/

Ubijamy zimne białka ze szczyptą soli, początkowo na mniejszych obrotach, a po chwili już ”turbo” lecimy . W momencie kiedy białka zwiększą swoją objętość na max. dosypujemy cukier partiami( miałki). Kiedy masa jest pięknie lśniąca, bez wyczuwalnego cukru , mamy już bezę. Na koniec usztywniamy ją budyniem, mąką ziemniaczaną ( na 5-6 dużych białek dosypać 1 łyżkę skrobi) no i finał.
Istotne jest także suszenie bezy ( mam na myśli taką na cieście ). Bezę wykładamy na ciasto czy na owoce i pieczemy (Temperatura pieczenia 170 – 175 C /lub 150 C + termo/, w wyższej za szybko się spieka i należy papierem przykryć.
Kiedy ciasto jest upieczone, wyłączamy piekarnik z wszelkimi funkcjami ( dobrze używać termoobiegu) i tak przez 3 min. siedzi jeszcze w zamkniętym piekarniku. Po tym czasie uchylamy drzwiczki – robimy małą szczelinkę i tak ciasto spokojnie stygnie, beza z pewnością nie klapnie.
Jeżeli chodzi o bezę wykładaną na owoce – pieczemy wszystko razem, nie ma potrzeby podpiekać .

Lukry, polewy

– żeby lukier nie spływał z placka, posypać go cienką warstwą cukru pudru  przed polukrowaniem
– żeby ciasto ucierane np. z owocami nie wysychało zbyt szybko, należy po upieczeniu i wystudzeniu posmarować wierzch cieniutko galaretką /za pomocą pędzelka/
– Jeżeli wierzch ciasta lub ciasteczek ma być posypany cukrem waniliowym, należy to zrobić, póki ciasto jest gorące. Polewą pokrywa się ciasto letnie, a lukrem- dopiero po ostygnięciu.

– jeśli ciastka mają być posypane cukrem, użyj do tego specjalnej „posypywaczki” /ja taką mam/ lub solniczki  lub innego pojemniczka na przyprawy.

– polewa czekoladowa na cieście będzie gładka i delikatna, jeżeli po jej nałożeniu wstawimy ciasto na 2-3 min do piekarnika, nie zamykając drzwiczek. Po wyjęciu ciasto wynieść do chłodnego pomieszczenia.

– przypalone ciasto – odkroić najgorszą część, odwrócić do góry spodem i polukrować z wierzchu

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*