Gołąbki w liściach winogron zaintrygowały mnie dokładnie 10 lat temu, kiedy to na forum dyskusyjnym Wielkiego Żarcia po raz pierwszy o nich usłyszałam i zaczęłam dopytywać o proces ich tworzenia, skrzętnie zapisując wszystko czego się dowiedziałam. Zapiski mam, jakkolwiek nie bardzo już potrafię przypisać poszczególne wypowiedzi odpowiednim osobom /Boże, to już minęło 10 lat?! no tak, skoro działo się w l. 2004-2005/.
Jednego jestem pewna – najwięcej wiedzy w tym temacie przekazała mi pani o nicku dorka, podając chyba nawet gotowy przepis, ale też inka21 i dankarz oraz Uretan.
Aż 10 lat trzeba było, aby wrócić do tych notatek i odtworzyć przepis, a potem zrobić te gołąbki ponownie – kiedyś już je robiłam.
W tym miejscu chcę podziękować wszystkim moim ówczesnym „nauczycielom”, których nicki wymieniłam wyżej, jak też których nie odnotowałam może, za podzielenie się swoimi doświadczeniami w tym zakresie.

Z moich spostrzeżeń wynika, że najważniejsze są liście winogronowe. Muszą to być liście młode, jasno zielone, zerwane najlepiej w okresie wiosennym bądź wczesnego lata, jednak odpowiedniej już wielkości.
Zerwane liście można przed użyciem:
– moczyć w letniej wodzie ok. 20 min. po czym osuszyć lub
– sparzyć wrzątkiem i osuszyć, lub
– podgotować w wodzie z solą i sokiem z cytryny oraz szczyptą cukru, lub
– zamarynować w słoju przez 3-4 dni /szklanka octu winnego, 2 szklanki oleju, sok z 4 cytryn, solidna łyżka soli/ lub
– zakisić /proporcje wody i soli – jak dla ogórków, tylko bez kopru, za to duuużo czosnku i trochę nasion gorczycy/, można nawet kisić razem z ogórkami małosolnymi.

Ja na początek sparzę liście tak, jak robię to z kapustą do gołąbków – wrzątek z dodatkiem soli, oleju i odrobiny octu.

Farsz również można przygotować w wielu wariantach – ryż z mięsem albo wegetariański – tylko ryż z dodatkami, ale bez mięsa. Wówczas do farszu ryżowego można dodać np. pomidory drobno pokrojone /bez skórki/, a sam ryż też pierw podsmażyć, a dopiero potem dusić.”

Liście i wykonanie gołąbków

25 dag liści winogron /jest to ok. 70-80 liści/

do rondla
– 1 szklanka oliwy
– 2 duże cytryny /dałam sok z 1 cytryny/

Świeże, zielone, młode liście sparzyć wrzątkiem, rozłożyć na papierowym ręczniku i dokładnie osuszyć.

Układać liście na desce błyszczącą stroną do deski, na każdy liść,  w zależności od wielkości, nałożyć  łyżkę lub nieco więcej farszu, po czym zawijać małe gołąbki.


Układać je ciasno w rondlu /dno dodatkowo wyłożyć jeszcze liśćmi/ – można ułożyć kilka warstw.
Zalać oliwą wymieszaną z sokiem wyciśniętym z cytryn i dodać tyle wody, żeby zalewa sięgała do połowy wysokości gołąbków /ja zamiast tak dużej ilości oliwy dałam wiórka masła na wierzch gołąbków i szklankę wody lekko osolonej i zakwaszonej/. Następnie przykryć naczynie i piec gołąbki 30-40 min w piekarniku nagrzanym do temp. 180-190 st. C.

Farsz ryżowo-mięsny

50 dag mięsa wołowo-wieprzowego mielonego
15 dag ryżu
2 posiekane i przesmażone na oliwie cebule
20 dag posiekanej świeżej cebuli /dymki/
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz

Ryż ugotować na sypko i wymieszać z pozostałymi składnikami, przyprawić solą i pieprzem. Na każdy liść nakładać po 1 łyżce farszu i formować gołąbki.

Farsz bezmięsny

50 dkg ryżu
2 posiekane cebule
1 świeża cebula dymka posiekana
szczypiorek czosnkowy /kilka szczypiorów/
pęczek natki pietruszki lub pół na pół z koperkiem
1 łyżka świeżej mięty, posiekanej drobniutko
2-3 łyżki koncentratu pomidorowego /lub kilka świeżych pomidorów bez skórki/
sól, pieprz

Posiekaną cebulę i dymkę podsmażyć na oleju, dodać suchy ryż – podsmażyć razem mieszając, dodać pozostałe składniki, podlewać stopniowo wodą /wody ok. dwukrotnej objętości suchego  ryżu/ cały czas mieszając, aż cały płyn zostanie wchłonięty. W razie potrzeby doprawić do smaku i odstawić pod przykryciem do ostudzenia /ryż najlepiej przygotowywać na specjalnej płytce położonej na palniku i potem zostawić na niej do całkowitego ostudzenia/.
Ostudzony farsz nakładać na liście i formować gołąbki.

Gołąbki podawać skropione sokiem z cytryny /potrzeba będzie wówczas dodatkowo 1 cytryna/, bądź też z sosem jogurtowym:

sos jogurtowy

1 duży jogurt naturalny /ok.400 g/
1-2 ząbki czosnku
sok z 1/2 cytryny
natka pietruszki posiekana
1/2 świeżego ogórka /obrany i starty na grubych oczkach – to opcjonalnie/

Wszystkie składniki sosu wymieszać, schłodzić.