Żur wigilijny z uszkami

Podając przepis na Żur z grzybami wspominałam, jak to w różnych regionach, a nawet domach,  na stole wigilijnym królują różne zupy, a nawet sam żur jest różnie przygotowywany i podawany.
Dziś proponuję żur z uszkami. Wprawdzie okres świąteczny za nami, ale miałam jeszcze do dyspozycji zamrożone uszka i apetyt na żurek, więc zaserwowałam ten wigilijny przysmak wielu domów, także na Podkarpaciu.

Składniki

2,5 l bulionu warzywnego
1 cebula
2-3 liście laurowe
4-5 ziarenek ziela angielskiego
spora garść suszonych grzybów
1 słoik żurku /0,5 l/
2 ząbki czosnku
sól, pieprz, majeranek, chrzan, maggi – wg smaku

Wykonanie

Umyte kapelusze zalać zimną wodą /0,5 l/ i odstawić na kilka godzin /nawet na całą noc/.

Do garnka wlać bulion, dodać całą cebulę /można ewentualnie nakłuć ją w kilku miejscach/ oraz liść laurowy i ziele angielskie i chwilę gotować /ok. pół godz. od momentu, gdy zacznie wrzeć/. Następnie dodać namoczone grzyby razem z wodą, w której się moczyły i gotować do miękkości.

Po tym czasie cebulę wyjąć,  dodać żurek /zakwas/, roztarty czosnek oraz przyprawić wg własnego smaku. Zagotować i chwilę jeszcze razem pogotować.

Uszka /przepis tu klik/ rozłożyć na talerzach, zalać gorącym żurem i … smacznego!

Uszka z grzybami i kapustą kiszoną

Zawsze robiłam wyłącznie uszka z grzybami, o właśnie te Uszka z grzybami do barszczu wigilijnego. Ale niejednokrotnie spotykałam się też z tym, że niektórzy robią je również z dodatkiem kapusty kiszonej. Dotąd nie znałam takiej „kombinacji”, nie wyniosłam takiej tradycji z domu, ale czemu nie spróbować? Metoda łączenia grzybów i kapusty znana i stara jak świat, więc spróbujemy jak zda egzamin w przypadku uszek. Ma to też dodatkową zaletę z ekonomicznego punktu widzenia /chociaż, kto by oszczędzał na świątecznym menu raz w roku?/, wszak relacja ceny grzybów do kapusty wiadomo jak się kształtuje.
Zrobione wylądują w „krainie wiecznych lodów”, gdzie grzecznie poczekają na swoją kolejkę.

Ciasto

3 szklanki mąki /0,5 kg/
szczypta soli
1 łyżka twardego masła
1/2 szklanki wrzącej wody
1/2 szklanki mleka lub śmietany

Farsz

300 g kapusty kiszonej
30 g grzybów suszonych /zamiennie 500 g pieczarek i garść grzybów suszonych/
3 cebule
olej/masło
sól, pieprz czarny i ziołowy, maggi
liść laurowy,ziele angielskie
1 łyżka bułki tartej
1 jajko surowe całe

Wykonanie

Najpierw przygotować farsz.
Kapustę kiszoną wypłukać i ugotować do miękkości z liściem laurowym i zielem angielskim – gotować ok.40-50 min. potem odcedzić na sitku i ostudzić.

Grzyby suszone zalać wrzącą wodą i moczyć minimum 0,5 godz.po czym odcedzić, ostudzić i pokroić na drobniej.
Pieczarki pokroić np. w plasterki, zaś cebulę w kostkę.

Na maśle/oleju zrumienić cebulę, następnie dodać grzyby /pieczarki też/ i smażyć/dusić chwilę, po czym dodać kapustę, sól, pieprz i smażyć razem do całkowitego odparowania płynu /ok. 30 min./. Ostudzić, następnie wszystko przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać jajko, bułkę tartą, maggi i wymieszać.

Mąkę i sól wsypać do malaksera, dodać masło i posiekać, aż utworzą się małe grudki. Cały czas mieszając wlewać maleńkim strumieniem wrzącą wodę, chwilę miksować, potem dodać mleko /zimne/. Miksować do czasu, aż ciasto zrobi się gładkie. Po wystygnięciu wyłożyć na deskę, przykryć /najlepiej miską/ i pozostawić do całkowitego schłodzenia na ok. 1 godz. /można nawet wstawić do lodówki/.
Po tym czasie urywać kawałki ciasta, wałkować bardzo cienko i formować uszka.
Można to robić w dwojaki sposób:
– rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku ok. 4 cm, napełniać farszem, zlepiać po przekątnej i łączyć dwa rogi, formować uszko
– z rozwałkowanego ciasta wycinać kółeczka za pomocą np. kieliszka lub literatki, napełniać farszem, sklejać jak pierogi i łączyć dwa końce, formować uszko.

Uszka gotować w dużej ilości wody, podobnie jak pierogi. Jeśli mają być zamrażane, gotujemy do czasu ich wypłynięcia na wierzch, po wyjęciu wkładamy do zimnej wody i dopiero na cedzak.

Uniwersalny farsz pieczarkowy

Farsz do wszystkiego, bowiem można z nim zrobić pierogi, uszka, naleśniki, krokiety, bułeczki drożdżowe, pierożki drożdżowe, a’la paszteciki i co tam komu jeszcze przyjdzie do głowy.
Porcja jest stosunkowo duża, ale zawsze można zrobić mniej farszu, bądź też za jednym razem zrobić różne dania, np. pierogi i krokiety i już mamy na 2 dni obiad z głowy.
farsz pieczarkowy1

Autorką przepisu jest  Alicja64 .

Składniki

2 kg pieczarek (pokrojonych w plasterki)
4 duże cebule (drobno pokrojonej)
2 łyżki stołowe oleju
4 łyżki stołowe masła
2 kostki bulionu o smaku grzybowym
1/2 szklanki gorącej wody (125 ml)
3 duże ząbki czosnku
2 małe serki topione
4 łyżki stołowe bułki tartej
1/2 pęczka natki pietruszki
sol i pieprz do smaku

Wykonanie

W głębokiej patelni rozgrzać olej z masłem, dodać cebule i zeszklić na średnim ogniu na jasno zloty kolor.
Połowę zeszklonej cebuli odłożyć na osobny talerzyk, a do pozostałej na patelni wrzucić pieczarki i wymieszać.
W 1/2 szklanki gorącej wody rozpuścić kostki grzybowe, wlać do pieczarek, dodać czosnek, sól i pieprz do smaku.
Dusić pod przykryciem ok. 30 minut, następnie odkryć i dusić do momentu wyparowania całego płynu. Ostudzić.
Zawartość patelni oraz natkę przepuścić przez maszynkę do mięsa.
Na patelnię dać teraz odłożoną wcześniej część usmażonej cebuli, dodać zmielone pieczarki, serki topione i podgrzewać na średnim ogniu do momentu rozpuszczenia się serków. Farsz musi być gorący.
Na koniec dodać bułkę tartą i wszystko dobrze wymieszać. Gotowe!

Uszka z grzybami do barszczu wigilijnego

Lepienie uszek to dla mnie bardzo nużące zajęcie, trzeba bowiem zrobić ich całe mnóstwo jednorazowo i to w okresie, kiedy pełno jest innych, niemniej ważnych zajęć. Ale wystarczy parę lat doświadczeń, trochę sprytu organizacyjnego i wszystko można pogodzić. Dlatego też, aby zrobić ich wystarczającą ilość, a jednocześnie „nie paść,” lecz doczekać Wigilii, farsz przygotowuję zawsze w przeddzień lepienia uszek, ciasto robię przy pomocy malaksera, a wszystko to dzieje się już na początku grudnia. Przygotowane wówczas uszka krótko obgotowuję, ostudzam, układam na tacach w pewnej odległości, mrożę, a potem wkładam do woreczków. W zamrażarce czekają już sobie  na święta. Potem tylko „siup” na osolony wrzątek, a kiedy wypłyną…..już są!.
Czasem zamrażam surowe, jest znacznie szybciej, a postępuję z nimi identycznie, czyli mrożę na tackach, a potem do woreczka.

Z podanych proporcji uzyskuję  120-130 szt. uszek.
uszka    przygotowane do zamrożenia

Ciasto

3 szklanki mąki /0,5 kg/
szczypta soli
1  łyżka twardego masła
1/2 szklanki wrzącej wody
1/2 szklanki mleka lub śmietany
1 żółtko /uprzednio ubite/

Mąkę i sól wsypać do malaksera, dodać masło i posiekać, aż utworzą się małe grudki. Cały czas mieszając wlewać maleńkim strumieniem wrzącą wodę, chwilę miksować, potem dodać mleko /zimne/. Miksować do czasu, aż ciasto zrobi się gładkie. Po wystygnięciu wyłożyć na deskę, dodać żółtko i zagnieść, dodając w razie potrzeby nieco mąki. Ciasto przykryć /najlepiej miską/ i pozostawić do całkowitego schłodzenia na ok. 1 godz. /można nawet wstawić do lodówki/.
Po tym czasie urywać kawałki ciasta, wałkować bardzo cienko i formować uszka.
Można to robić w dwojaki sposób:
– rozwałkowane ciasto pokroić na kwadraty o boku ok. 4 cm, napełniać farszem, zlepiać po przekątnej i łączyć dwa rogi, formować uszko
– z rozwałkowanego ciasta wycinać kółeczka za pomocą np. kieliszka lub literatki, napełniać farszem, sklejać jak pierogi i łączyć dwa końce, formować uszko.
uszka   uszka

Uszka gotować w dużej ilości wody, podobnie jak pierogi. Jeśli mają być zamrażane, gotujemy do czasu ich wypłynięcia na wierzch, po wyjęciu wkładamy do zimnej wody i dopiero na cedzak.. *)

Farsz
100 g grzybów suszonych
lub
50 g grzybów suszonych i 0,5 kg pieczarek świeżych
1 duża cebula /lub kawałek pora ok. 10 cm dł./
sól. pieprz czarny i ziołowy
2 łyżki masła
3 łyżki oleju
bułka tarta

Grzyby suszone moczyć w dobrze ciepłej wodzie minimum 0,5 godz.po czym odcedzić. Cebulę podsmażyć na maśle.
Wszystkie składniki,  czyli namoczone grzyby suszone, surowe pieczarki i uduszoną cebulę przepuścić przez maszynkę /grube oczka – są takie w wyposażeniu maszynki do mięsa/. Sporządzony farsz wyłożyć na patelnię z rozgrzanym olejem, smażyć 10-15 min. do  odparowania nadmiaru płynu i lekkiego zrumienia. Dodać sól, pieprz, a także trochę bułki tartej, aby konsystencja farszu była odpowiednia.Farsz musi być dobrze doprawiony, pikantny.

W ciągu roku /poza okresem świątecznym/ można przygotować uszka z samymi tylko pieczarkami, bez grzybów suszonych. Należy wówczas użyć ok. 1 kg pieczarek świeżych oraz dodać trochę więcej cebuli – 2 sztuki. W tym przypadku zamiast przepuszczać pieczarki przez maszynkę, można je przed smażeniem zetrzeć na grubych oczkach i smażyć do całkowitego odparowania płynu.

*) ostatnio zamrażam uszka surowe /nie gotowane/…
Uszka układam wówczas na tacy lekko oprószonej mąką i wkładam do zamrożenia, a gdy już się zmrożą, przesypuję do woreczka i w takiej formie lądują w „krainie wiecznych lodów|”…
   zamrożone

gotuję wrzucając na wrzątek w postaci zamrożonej /czyli nie rozmrażam przed gotowaniem/, wody powinno być w garnku dużo, by swobodnie w niej pływały, wtedy się nie rozpadają…