Jakich zasad należy przestrzegać? Najważniejsze z nich to:

– masło do zrobienia ciasta kruchego musi być mocno schłodzone; najlepiej pokroić go w mniejsze kawałeczki i dobrze schłodzić w lodówce, a jeśli się śpieszymy, włożyć nawet na min. 20-30 min. do zamrażarki
– jestem wielką zwolenniczką dodawania do ciasta kruchego 1-2 łyżki smalcu – daje wspaniałą kruchość /tak robiła moja Mama/
– do ciast kruchych dobrze jest używać mąki krupczatki albo wymieszanej z normalną pół na pół
-pierwszą czynnością jest „wysiekanie” masła i mąki – mają utworzyć się mikroskopijne grudki masła otoczone mąką /to sprawia jego kruchość/
– żółtka dodawane do ciasta /wysiekanej mąki z masłem/ dobrze jest utrzeć z połową cukru, drugą połowę cukru dać już bezpośrednio do ciasta i wówczas zlepić wszystko szybko w kulę.
– ciasto, po dodaniu pozostałych składników, wyrabiać szybko, niezbyt dokładnie i  możliwie krótko, tak, aby nie zdążyło się ocieplić od naszych rąk
– przy wyrabianiu ciasta nie chodzi o to, aby się dokładnie połączyło czyli było gładkie i lśniące, lecz tylko o to, aby składniki zlepić „do kupy”
– wyrobione /w zasadzie zlepione w całość/ ciasto zawinąć w folię i schłodzić w lodówce min. 0,5 godz.
dobrze jeśli poleży nawet całą noc /tą formę praktykuję zwłaszcza wtedy, gdy mam więcej czynności do wykonania następnego dnia/
– ciasto kruche wyśmienicie się zamraża, zatem można go przygotować z dużym wyprzedzeniem, czy też tak na wszelki wypadek;  potem albo zamrożone zetrzeć na tarce, albo rozmrozić rozwałkować lub poskubać na blachę
– jeżeli wykorzystujemy ciasto w formie jednolitej czyli rozwałkowanego placka, dobrze jest ponakłuwać je widelcem i dopiero wtedy nakładać co tam mamy w planie
– jeśli będziemy piec ciasto z mokrym nadzieniem np. jabłkami, można ciasto pierw podpiec ok. 15 min. i dopiero wykładać nadzienie….. ja tego nie praktykuję z czystego lenistwa, w razie zagrożenia, że coś będzie przeciekać, pod owoce daję bułkę tartą/posypuję surowe ciasto/

Sposoby posiekania masła z mąką:
– na stolnicę przesiać mąkę, wrzucić zimne kawałki masła, tasak lub inny duży nóż i siekamy /chyba najbardziej mozolny sposób/
– schłodzone masło, pokrojone w kostkę, dodać  do mąki, następnie rozcierać opuszkami palców na drobne kawałeczki, aż będą otoczone w mące
– schłodzone /zmrożone/ masło ścierać na tarce – grube oczka, wprost do mąki, przesypując poszczególne partie mąką, potem wymieszać, aby wszystkie wiórka masła były otoczone mąką /sposób prosty i szybki/
– sposób preferowany przeze mnie – do malaksera wsypać mąkę, aby ją spulchnić, dodać kosteczki zimnego masła i znowu  bzzzz, a gdy mąka zostanie już posiekana z masłem, dodać resztę składników i jeszcze moment bzzzz – gdy zrobi się kula ciasta, wyłączyć i gotowe….

Przepisów na ciasto kruche jest niezliczona ilość – podstawowa zasada /też jej nie zawsze przestrzegam/ jest taka, aby proporcje mąki, masła i cukru były 3:2:1 czyli np. 300 g mąki, 200 g masła i 100 g cukru pudru, do tego 1 jajko /jeszcze lepiej samo żółtko, wówczas 2 żółtka/.
Do ciasta kruchego w zasadzie nie ma potrzeby dodawać proszku do pieczenia, bo chodzi w nim o kruchość, a nie o to, żeby wyrastało wysokie /dotyczy to zwłaszcza ciasta jako bazy do mazurków czy tarty/.
Jeśli jednak ciasto kruche ma służyć jako spód pod bardziej obciążające nadzienie, np, ser, jabłka – można, a nawet trzeba dodać odrobinę proszku do pieczenia czy szczyptę amoniaku.
Można też zrobić wówczas ciasto półkruche – z dodatkiem śmietany. W tej sytuacji proszek do pieczenia dodać do śmietany.

oto np. przepis na ciasto kruche Magdy Gessler /nie wiem skąd go mam/
350 g mąki
170 g masła zimnego
60 g cukru pudru
2 żółtka + 4 łyżki zimnej wody
Ciasto po zrobieniu na 20 min. do lodówki. Piec 30 min. 180 st. C