Ach, co to był za smak, co za zapach… rozmarzyłam się i … prawie zdziecinniałam… nie zupełnie… w myślach „odleciałam” w czasy dzieciństwa.
Wspominałam już kiedyś, że w czasach mojego dzieciństwa to nie było tak dostatnio jak teraz. Wędliny jadało się w zasadzie do syta tylko w czasie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy /kiedy było tzw. świniobicie/, ale co bardziej sprytne i zapobiegliwe gosposie przetwarzały to „sezonowe dobro” i potem jeszcze przez jakiś czas serwowały swoim domownikom niektóre specjały. Należy tu podkreślić, że w owych czasach nie było lodówek, a tym bardziej zamrażarek, więc trzeba było inaczej kombinować, aby wyroby mięsne jakoś zakonserwować /o, nawet do rymu wyszło/. Z tego co ja zapamiętałam, a mogę nie pamiętać dokładnie, wszak minęło ciut ciut czasu, moja Mama konserwowała mięso poprzez zapiekanie. Mięso było chyba przygotowywane tak jak na kiełbasę, potem lądowało w takich niedużych, zgrabnych kamionkach /myślę, że miały najwyżej 1 l pojemności/ i siup do piekarnika /e tam, do jakiego piekarnika… do pieca chlebowego/. Tak zapieczone mięsko stało sobie potem przez dość długo w zimnej piwnicy i było używane do chleba… a potem… rarytasio…superaśny smak pamiętam do dziś.
Dziś będzie konserwa w nieco innym wydaniu, też poniekąd pochodząca z domu rodzinnego, ale to już kolejne pokolenie. Przypomniała mi o niej kilka dni temu moja córka, no to zrobiłam. W dużej mierze bazowałam na przepisie mojej bratanicy Jagusi, ale wprowadziłam też szereg zmian wg mojego wyobrażenia i smaku, m.in. w przepisie zastąpiłam liść laurowy, ziele ang. i pieprz ziarnisty pieprzem mielonym i majerankiem oraz czas pieczenia rozłożyłam na dwa razy /na dwa dni/. Także nie będę używała pektosoli, dodam natomiast odrobinę cukru, dzięki czemu mięso zachowa różowy kolor /tą wiedzę nabyłam przy przygotowaniu szynki/.
Składniki /na 6 słoików 0,5 l konserwy/
2 kg dowolnego mięsa wieprzowego /łopatka, szynka, biodrówka itp./
36 g soli warzonej*) – 2 łyżki
200 ml wody
1 łyżka cukru
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka czosnku suszonego w płatkach lub kilka ząbków świeżego
6 kostek surowego tłustego boczku
6 liści laurowych /opcjonalnie na spód słoika/
po 2 ziarenka pieprzu /ewentualnie też jałowca/ na każdy słoik /opcjonalnie na spód słoika /
*) zamiast zwykłej soli można użyć oczywiście pektosoli – lepiej konserwuje i można dłużej przechowywać, ale jest to już dodatek… mniej zdrowy; na tą porcję mięsa wystarczą 4 łyżeczki soli peklowej
Wykonanie
Mięso pokroić w grubą kostkę /ok. 2×2 cm/, dodać sól, pieprz, majeranek, płatki czosnku, cukier rozpuszczony w wodzie – dokładnie wymieszać, aż mięso wchłonie wodę i zacznie się kleić. Odstawić na 12-24 godz. w chłodne miejsce.
Po tym czasie boczek również pokroić w grubą kostkę i na dno każdego słoika /uprzednio wyparzonego/ dać po 1 kostce boczku, następnie upchać dokładnie mięso do ok. 3/4 wysokości /zwracając uwagę, aby od góry słoika zachowane zostało minimum 2 cm wolnego miejsca/, wlać 1-2 łyżki wody na wierzch, zakręcić wieczka, ustawić słoiki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub folią aluminiową /lub wlać do blachy wody do pełnej wysokości blachy/, wstawić do zimnego piekarnika ustawiając temperaturę na 150 st.C /grzanie góra-dół II poziom/ i zapiekać przez 90 min. licząc czas od momentu osiągnięcia przez piekarnik wymaganej temperatury. Piekarnik wyłączyć, pozostawiając w nim słoiki do następnego dnia. Po 24 godz. zapiekanie powtórzyć w tej samej temperaturze i czasie /150 st. C – 90 min./.
W chłodnym miejscu /np. spiżarka/ konserwę można bezpiecznie przechowywać do 3 m-cy, w lodówce do 6 m-cy.
Konserwę można też przygotować poprzez pasteryzację w drodze gotowania /czyli pasteryzacja na mokro, słoiki ustawiamy w dużym garnku z wodą/. Pasteryzować również przez 90 min. licząc czas od momentu zagotowania wody, po czym odstawić na 24 godziny i znowu pasteryzować 90 min.
Można też zrobić pasteryzację mieszaną czyli pierwszego dnia poprzez gotowanie, a drugiego dnia w drodze zapiekania.
