Archiwa tagu: szynka

Gulasz szegedyński po mojemu /z dodatkiem kapusty kiszonej/

Opublikowany przez
Odpowiedz

Chodził za mną taki gulasz od dawna, a spotkałam go gdzieś kiedyś w necie i od razu poczułam w wyobraźni jego smak i zapach. Natychmiast przypomniały mi się też wyjazdy na Węgry w celach turystyczno-wypoczynkowych i pyszne jedzonko, ostre zawsze, że gębusię wykrzywiało i wyciskało łzy z oczu, ale takie lubiłam.
Ilekroć  przypominałam sobie o owym gulaszu to albo miałam mięso, ale nie miałam kapusty kiszonej, albo było odwrotnie. Aż nadszedł dzień, kiedy nabyłam kapustę bez żadnego celu i planu co z niej zrobić, a następnego dnia znowu szynkę wieprzową… i wtedy nagłe olśnienie – będzie gulasz szegedyński!
Mnie smakował, choć zdania były podzielone. Zjadłam z plackiem ziemniaczanym… taka moja wersja placków ziemniaczanych po węgiersku.

Składniki

1/2 kg mięsa wieprzowego pokrojonego w kostkę / u mnie szynka/
1 duża cebula pokrojona w półplasterki
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
1 papryka świeża pokrojona w paski
2-3 łyżki paprykowej pasty /dałam łagodną/
2-3 łyżki słodkiej wędzonej papryki w proszku
1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
1 łyżeczka kminku
sól i pieprz do smaku
0,5 l bulionu
1/2 kg kapusty kiszonej
olej/smalec do smażenia

1 łyżka mąki
3-4 łyżki śmietany 18%

Wykonanie

Na głębokiej patelni rozgrzać olej/smalec i obsmażyć mięso. Dodać cebulę i czosnek znowu chwilę smażyć, po czym dodać obie papryki w proszku i wszystko dokładnie wymieszać.
Teraz zawartość patelni przełożyć do rondla, podlać mięso bulionem /ok. 1 szklanki/, dodać pastę paprykową, kminek, sól i pieprz i dusić pod przykryciem ok. 40-45 min.- do miękkości mięsa.

Kapustę odcisnąć, jeśli bardzo kwaśna przepłukać wcześniej wodą, pokroić na drobniej, dodać do rondla. Podlać resztą bulionu i dusić do czasu, gdy kapusta będzie miękka. Wtedy dodać pokrojoną świeżą paprykę, a po kilku minutach gotowania /5 min. wystarczy/ zagęścić śmietaną z łyżką mąki. Doprawić ewentualnie do smaku, a gdyby gulasz okazał się zbyt kwaśny dodać odrobinę cukru.

Cukinia faszerowana szynką z porem i serem feta

Opublikowany przez
Odpowiedz

Jeszcze mam cukinię ze swojego ogrodu… jeszcze, dopóki nie ma dużych mrozów i może leżakować na balkonie /oczywiście trochę zabezpieczona przed przymrozkami czyli nieco opatulona/. Chciałam ją jednak przygotować bez tradycyjnego nadzienia czyli mięsa mielonego i ryżu czy różnych kasz. No i zrobiłam zupełnie inny farsz i muszę przyznać, że danie wyszło smaczne, lekkie, a co ważne chyba mniej kaloryczne.

Składniki /na 3 porcje/

3 połówki średniej wielkości cukinii /przekrojonej wzdłuż/
200 szynki konserwowej
kawałek białej części pora – ok. 15-20 cm
1 łyżka masła/oleju
1/2 kostki sera feta /125 g/
puszka krojonych pomidorów
sól, pieprz, czosnek granulowany
100-125 g sera żółtego /do starcia na wierzch/

Wykonanie

Młodej cukinii nie obierać, jedynie przekroić wzdłuż na pół, wydrążyć środek i obgotować ok. 5 min. w osolonym wrzątku. Osuszyć. Jeśli skórka jest twarda /trudno przebić paznokciem/, należy obrać.

Na patelni rozgrzać masło/olej i zeszklić pokrojony w półkrążki por. Dodać szynkę pokrojoną w paski – przesmażyć. Dodać pomidory z puszki oraz środki z wydrążonej cukinii pokrojone w kostkę – smażyć do odparowania płynu.

Grzanie już wyłączyć. Do przygotowanego farszu dodać teraz ser feta pokrojony w kostkę, doprawić czosnkiem, pieprzem i solą.

Napełnić farszem połówki cukinii, na wierzch zetrzeć ser żółty i zapiec przez 25 min. w piekarniku nagrzanym do 180 st. C /na ostatnie 5 min. można włączyć termoobieg/.

 

Konserwa mięsna ze słoika

Opublikowany przez
Odpowiedz

Ach, co to był za smak, co za zapach… rozmarzyłam się i … prawie zdziecinniałam… nie zupełnie… w myślach „odleciałam” w czasy dzieciństwa.
Wspominałam już kiedyś, że w czasach mojego dzieciństwa to nie było tak dostatnio jak teraz. Wędliny jadało się w zasadzie do syta tylko w czasie świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy /kiedy było tzw. świniobicie/, ale co bardziej sprytne i zapobiegliwe gosposie przetwarzały to „sezonowe dobro” i potem jeszcze przez jakiś czas serwowały swoim domownikom niektóre specjały. Należy tu podkreślić, że w owych czasach nie było lodówek, a tym bardziej zamrażarek, więc trzeba było inaczej kombinować, aby wyroby mięsne jakoś zakonserwować /o, nawet do rymu wyszło/. Z tego co ja zapamiętałam, a mogę nie pamiętać dokładnie, wszak minęło ciut ciut czasu, moja Mama konserwowała mięso poprzez zapiekanie. Mięso było chyba przygotowywane tak jak na kiełbasę, potem lądowało w takich niedużych, zgrabnych kamionkach /myślę, że miały najwyżej 1 l pojemności/ i siup do piekarnika /e tam, do jakiego piekarnika… do pieca chlebowego/. Tak zapieczone mięsko stało sobie potem przez dość długo w zimnej piwnicy i było używane do chleba… a potem… rarytasio…superaśny smak pamiętam do dziś.
Dziś będzie konserwa w nieco innym wydaniu, też poniekąd pochodząca z domu rodzinnego, ale to już kolejne pokolenie. Przypomniała mi o niej kilka dni temu moja córka, no to zrobiłam. W dużej mierze bazowałam na przepisie mojej bratanicy Jagusi, ale wprowadziłam też szereg zmian wg mojego wyobrażenia i smaku, m.in. w przepisie zastąpiłam liść laurowy, ziele ang. i pieprz ziarnisty pieprzem mielonym i majerankiem oraz czas pieczenia rozłożyłam na dwa razy /na dwa dni/. Także nie będę używała pektosoli, dodam natomiast odrobinę cukru, dzięki czemu mięso zachowa różowy kolor /tą wiedzę nabyłam przy przygotowaniu szynki/.

Składniki /na 6 słoików 0,5 l konserwy/

2 kg dowolnego mięsa wieprzowego /łopatka, szynka, biodrówka itp./
36 g soli warzonej*) –  2 łyżki
200 ml wody
1 łyżka cukru
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka czosnku suszonego w płatkach lub kilka ząbków świeżego
6 kostek surowego tłustego boczku
6 liści laurowych /opcjonalnie na spód słoika/
po 2 ziarenka pieprzu /ewentualnie też jałowca/ na każdy słoik /opcjonalnie na spód słoika  /

*) zamiast zwykłej soli można użyć oczywiście pektosoli – lepiej konserwuje i można dłużej przechowywać, ale jest to już dodatek… mniej zdrowy; na tą porcję mięsa wystarczą 4 łyżeczki soli peklowej

Wykonanie

Mięso pokroić w grubą kostkę /ok. 2×2 cm/, dodać sól, pieprz, majeranek, płatki czosnku, cukier rozpuszczony w wodzie – dokładnie wymieszać, aż mięso wchłonie wodę i zacznie się kleić. Odstawić na 12-24 godz. w chłodne miejsce.
Po tym czasie boczek również pokroić w grubą kostkę i na dno każdego słoika /uprzednio wyparzonego/ dać po 1 kostce boczku, następnie upchać dokładnie mięso do ok. 3/4 wysokości /zwracając uwagę, aby od góry słoika zachowane zostało minimum 2 cm wolnego miejsca/, wlać 1-2 łyżki wody na wierzch, zakręcić wieczka, ustawić słoiki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub folią aluminiową /lub wlać do blachy wody do pełnej wysokości blachy/, wstawić do zimnego piekarnika ustawiając temperaturę na 150 st.C /grzanie góra-dół II poziom/ i zapiekać przez 90 min. licząc czas od momentu osiągnięcia przez piekarnik wymaganej temperatury. Piekarnik wyłączyć, pozostawiając w nim słoiki do następnego dnia. Po 24 godz. zapiekanie powtórzyć w tej samej temperaturze i czasie /150 st. C – 90 min./.
W chłodnym miejscu /np. spiżarka/ konserwę można bezpiecznie przechowywać do 3 m-cy, w lodówce do 6 m-cy.

Konserwę można też przygotować poprzez pasteryzację w drodze gotowania /czyli pasteryzacja na mokro, słoiki ustawiamy w dużym garnku z wodą/. Pasteryzować również przez 90 min. licząc czas od momentu zagotowania wody, po czym odstawić na 24 godziny i znowu pasteryzować 90 min.
Można też zrobić pasteryzację mieszaną czyli pierwszego dnia poprzez gotowanie, a drugiego dnia w drodze zapiekania.

 

Żurek wielkanocny

Opublikowany przez
Odpowiedz

Moje „wielkanocne reminiscencje” tak rozbudziły we  mnie wspomnienia z dzieciństwa, że postanowiłam przygotować żurek trochę na wzór i podobieństwo tego mojego z domu rodzinnego, przyprawiając go jednak szczyptą /a może nawet dwiema/ teraźniejszości, bo jednak teraz już trochę inaczej się gotuje.
W moim domu wszyscy lubimy wielkanocny żurek. Zawsze gotowałam go na bazie przepisu Żurek, dodając akcenty wielkanocne /czyt. święconkę/. W tym roku był przygotowany trochę inaczej, z dodatkiem białej kiełbasy. Wyszedł pyszny, prawdziwie wielkanocny.

Składniki

3-4 l bulionu lub wywaru z gotowania szynki /jeśli mamy/
1 l zakwasu żytniego do żurku
400-500 g kiełbasy białej surowej /zamiennie parzonej/
400-500 g boczku surowego wędzonego
1 cebula
3-4 ząbki czosnku – przeciśnięte przez praskę
2 łyżki chrzanu tartego – ze słoiczka
opcjonalnie – 3-5 łyżek śmietanki 30 % /nie dałam/
sól, pieprz, majeranek /sporo/

dodatki:
święconka – kiełbasa, szynka wędzona, jajka na twardo, chrzan świeży /laska/, serek /zamiennie Feta/

Wykonanie

Ugotować bulion z dodatkiem całej cebuli. Po ugotowaniu cebulę wyjąć, a do wywaru włożyć białą, surową kiełbasę /nakłuć/ oraz boczek wędzony i zaparzyć /gotować ok. 30 min. na wolnym ogniu – ma tylko pyrkać. Wyjąć, po ostudzeniu kiełbasę pokroić w plasterki , boczek w kostkę i krótko razem podsmażyć.

Bulion doprowadzić ponownie do wrzenia, przełożyć do garnka zawartość patelni i chwilę razem gotować.
Teraz do zupy wlać zakwas na żurek, cały czas mieszając doprowadzić ponownie do wrzenia i na malutkim gazie gotować kilka minut.
Na koniec dodać chrzan ze słoiczka, czosnek, majeranek oraz sól i pieprz do smaku. Można też dodać śmietankę.

Na każdy talerz nałożyć po łyżce pokrojonej w kostkę kiełbasy i szynki ze święcenia, jajko, ser oraz wiórka chrzanu /strugane ostrym nożykiem/. Zalać ugotowanym żurkiem.

 

 

 

 

Szynka gotowana peklowana na sucho

Opublikowany przez
Odpowiedz

Zamieściłam już na blogu przepis na szynkę pieczoną /klik tutaj/, więc teraz kolej na szyneczkę gotowaną. Przepis na nią zapożyczyłam od baryz1, jednak wprowadziłam kilka zmian, a mianowicie:
– szynkę zapeklowaną nakłułam dość gęsto ostrym patyczkiem do szaszłyków, żeby przyprawy głębiej weszły w szynkę
– do peklowania użyłam tylko soli peklowej /zwykła jest w zalewie/
– zwiększyłam ilość papryki wędzonej z 1 łyżeczki do 1 łyżki /bo lubię/
– dodałam od siebie do zalewy cukier – cukier  powoduje, że szynka nie ma potem szarej barwy w przekroju

Składniki

ok. 1 kg szynki wieprzowej /najlepiej w kształcie”kulki” lub w zgrabnym, niezbyt płaskim kawałku/ – u mnie 1,20 kg
2 łyżeczki soli /dałam sól peklową/
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka czosnku granulowanego
1 łyżeczka słodkiej papryki wędzonej /dałam 1 łyżkę/
1 łyżka majeranku
2 łyżki oleju

Zalewa

2 l wody zimnej
2 łyżki majonezu
1 łyżka musztardy
2-3 łyżki soli
2 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
2 ząbki czosnku
1 łyżka ziarenek jałowca
1-2 łyżki cukru /dałam dodatkowo/
opcjonalnie: gałązka rozmarynu

Wykonanie

Mięso umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym, natrzeć solą i przyprawami, skropić olejem, nakłuć dość gęsto i głęboko patyczkiem do szaszłyków, włożyć do zamykanego woreczka foliowego i odstawić do lodówki na 24-48 godz.

Składniki zalewy wymieszać w wyższym garnku, włożyć mięso tak aby całe było zanurzone w zalewie, doprowadzić do wrzenia i gotować 10 minut pod przykryciem, wyłączyć gaz, pozostawić do następnego dnia.
Po upływie 24 godzin ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować 15 minut, wystudzić w zalewie przez ok.12 godz.
Ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować 10 minut, pozostawić do całkowitego wystygnięcia w garnku. Dopiera po tym czasie wyjąć szynkę, osuszyć i… zajadać z wielkim smakiem.

Spiralki z ciasta francuskiego z szynką i serem żółtym

Opublikowany przez
1

Spiralki zrobione i upieczone w zasadzie z konieczności zagospodarowania ciasta francuskiego, które miałam na zapasie, a które zajmowało mi miejsce w zamrażarce. A teraz, przed świętami, każdy cm2 w zamrażalniku się przecież liczy i jest niemal na wagę złota.

Składniki

2 opakowania ciasta francuskiego

150-200 g wędzonej wędliny /boczek, szynka/
150-200 g żółtego sera
5-6 łyżek łagodnego keczupu
2 łyżeczki ziół prowansalskich
1 łyżeczka granulowanego czosnku

1 jajko – do posmarowania

Wykonanie

Wędlinę pokroić w drobną kosteczkę /drobniejsza nie utrudnia potem krojenia/. Ser zetrzeć na grubych oczkach.
Jeden płat ciasta rozłożyć. posmarować na całej powierzchni keczupem, po czym rozłożyć równomiernie pokrojoną wędlinę, posypać ziołami, czosnkiem granulowanym i serem.
Rozłożyć drugi płat ciasta, również posmarować keczupem i przykryć nim ciasto z serem i wędliną, lekko docisnąć.
Teraz przekroić ciasto w poprzek na pół, a następnie pociąć je wzdłuż w paski  1,5-2 cm.
Otrzymane paski skręcić spiralnie i ułożyć na blachach będących na wyposażeniu piekarnika, wyłożonych papierem do pieczenia.
Piec w piekarniku nagrzanym do temp.200 st.C na środkowym poziomie ok. 15-25 min./aż będą rumiane/.

Szynka pieczona

Opublikowany przez
Odpowiedz

Szynka prawie jak robiona kiedyś przez mojego Tatę… prawie, bo ta nie jest wędzona tradycyjnie, ale smakuje bardzo dobrze, jest kruchutka, a równocześnie wilgotna, a dzięki użytej papryce wędzonej przypomina tamtą domową. No i najważniejsze – jest bez konserwantów.
inspiracja kuleczka  – od siebie dodałam jałowiec, cebulę i paprykę wędzoną


Składniki

ok. 1,5 kg szynki surowej /wskazana tzw. „kulka”/

Zalewa
2 l przegotowanej zimnej wody
4 łyżki soli peklowej
3 ząbki czosnku
1 liść laurowy
5 ziaren ziela angielskiego
1 łyżka jałowca
opcjonalnie – mała cebula w całości, ponakłuwana
1-2 łyżki cukru /dałam dodatkowo/

Do natarcia szynki
1 łyżka majeranku /pełna/
1 łyżeczka przyprawy do mięsa /płaska/
1 łyżka vegety /płaska/
1/2 łyżeczki pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1-2 łyżki papryki wędzonej

Wykonanie

Ok. 2 l. wody zagotować. W wodzie rozpuścić sól peklową oraz pozostałe dodatki i wystudzić.
Szynkę włożyć do zalewy, naczynie szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne miejsce (lodówka, zimny taras czy balkon). W takiej zalewie powinno pozostać minimum 2 dni, ale lepiej 4-5 dni.
Jeśli sztuka mięsa jest w całości zanurzona w zalewie, nie musimy jej przewracać w trakcie marynowania /choć można/, ale dobrze jest np. ponakłuwać mięso, aby zalewa „dotarła” też do środka /nastrzyknąć/.
Po minimum 2 dniach /moim zdaniem optymalny czas to 4 dni/ szynkę wyjąć z marynaty, osuszyć ręcznikiem papierowym i związać sznurkiem lub włożyć do siatki .
Przyprawy do natarcia wymieszać i wysmarować szynkę, po czym włożyć ją do rękawa foliowego przeznaczonego do pieczenia mięsa, szczelnie zamknąć.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st.C przez ok. 80-90 min. Można na ostatnie 10-15 min. pieczenia rękaw rozciąć. Można też w trakcie pieczenia szynkę przewrócić.
Studzić w rękawie i dopiero wyjmować, a gdy dopiekamy przy rozciętym rękawie, studzić owiniętą w folię aluminiową.

W podobny sposób można przygotować karczek, schab, boczek.
Schab i boczek piec potem krócej – ok. 1 godz. wystarczy /to moje ostatnie spostrzeżenie/.

Soczysty schab /i nie tylko/ na kanapki

Opublikowany przez
Odpowiedz

Po rozpoczętej przygodzie z pieczeniem chleba, przyszedł czas na wędliny. Dziś serwuję schab.
Przepis w całości jest autorstwa megi65. Megi, dziękuję za udostępnienie recepturki.
Schab wyszedł bardzo smaczny, wilgotny, no i co najważniejsze – bez dodatku „chemii”.
Wg mojego smaku muszę dodać nieco więcej soli i papryki, także wędzonej, może zrezygnować z czosnku.
 .

Składniki

1-1,5 kg schabu

Zalewa
– 2 l przegotowanej zimnej wody
– 40 g soli peklowej
– 1 łyżka soli morskiej /dać troszkę więcej/
– 3 łyżki papryki ostrej
– 3 ząbki czosnku /może dać 1 lub łyżkę czosnku granulowanego/
– 1 łyżeczka pieprzu białego /dać pieprz ziołowy/
– 2 łyżki ziół dalmatyńskich
– 1 łyżka cukru
– 3 gałązki rozmarynu

Do natarcia schabu
–  2 łyżeczki majeranku
– 2 łyżeczki  papryki  wędzonej /dać więcej, może 3-4 łyżeczki/
– 2 łyżki oleju

Wykonanie

Ładny kawałek schabu umyć, po czym zalać jeszcze wodą i odstawić na ok. 30 min. w celu wymoczenia. Nadmiar tłuszczu ewentualnie zdejmujemy.

Ok. 2 l. wody zagotować i wystudzić. W wodzie rozpuścić sól peklowaną, cukier oraz dodać pozostałe składniki . Oczywiście można dołożyć swoje ulubione smaki.
Sztukę mięsa włożyć do zalewy, naczynie szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne  miejsce (lodówka, zimny taras czy balkon). W takiej zalewie powinno pozostać 3-5 dni.
Jeśli sztuka mięsa jest w całości zanurzona w zalewie, nie musimy jej przewracać w trakcie marynowania.

Zamarynowany schab osuszyć ręcznikiem papierowym i związać sznurkiem lub włożyć  do siatki .
Posmarować olejem i natrzeć papryką wędzoną i roztartym w palcach majerankiem .
Mięso umieścić w formie i włożyć do nagrzanego piekarnika, z temperaturą ustawioną na 80-90 st. C + włączony termoobieg /w przypadku braku termoobiegu temp. ustawić na 100-110 st.C/ i piec ok. 1.5 godz. bez przykrycia /przy wadze ponad 1 kg czas pieczenia raczej wydłużyć o ok. 10-15 min./. Można ewentualnie w czasie pieczenia polać kilka razy wytworzonym sosem.
Po tym czasie piekarnik wyłączyć, zostawiając jednak w nim mięso aż do całkowitego wystygnięcia, a następnie włożyć je do lodówki.
A potem… smacznego!

Analogicznie można przygotować karkówkę, łopatkę, szynkę, boczek.
Można 2 różne rodzaje robić razem, wtedy czas pieczenia wydłużyć też /do ok. 2 godz./.

 

Jajka w galarecie na kołderce z groszku lub kukurydzy

Opublikowany przez
Odpowiedz

Przystawka, która powstała trochę z konieczności… tak, tak… robiłam roladki z szynki w galarecie i zostało mi trochę galaretki, z innego dania zaś zostały mi ugotowane jajka. Trochę pozaglądałam to tu, to tam i oto są – jajka w galarecie… użyłam talerza z żółtym paskiem, a więc też kołderka jest z kukurydzy /choć mało widoczna/.
inspirację znalazłam tutaj.

Składniki

4 jajka ugotowane na twardo
1 mała puszka kukurydzy lub groszku konserwowego
1 szklanka bulionu warzywnego /może być z kostki/
1 pełna łyżeczka żelatyny
sól i pieprz do smaku
3-4 plasterki szynki konserwowej
natka pietruszki, szczypiorek

głęboki talerz /taki na zupę/

Wykonanie

Jajka pokroić na połówki, oprószyć solą i pieprzem. W gorącym bulionie rozpuścić żelatynę i odstawić do ostygnięcia. Na głęboki talerz wyłożyć osączony z zalewy groszek konserwowy lub kukurydzę i ułożyć na nim połówki jajek. Zalać tężejącą galaetką i udekorować różyczkami, wykonanymi z paseczków szynki oraz natką pietruszki bądź szczypiorkiem.

Quesadillas – tortilla z szynką, serem feta i oliwkami

Opublikowany przez
Odpowiedz

Lekki obiad lub kolacja.


Składniki

4 gotowe placki tortilli
4 duże plastry szynki /zamiennie salami/
kostka sera feta ok. 250 g
20 szt oliwek /zielone lub czarne/
2 pomidory
4 liście sałaty lodowej
1 nieduży ogórek zielony
przyprawy – bazylia, oregano

Wykonanie

Podgrzać nieco placki tortilli /np. w mikrofali/.
Na każdym placku położyć: liść sałaty, plaster szynki, plasterki ogórka, pomidora, rozdrobnioną fetę, pokrojone w paseczki oliwki, przyprawy, następnie tortillę zwinąć. Podgrzać całość w mikrofali lub w piekarniku.