Masa do „tynkowania” tortów

I. Przepis zdradziła mi moja super zdolna Wnuczka, specjalistka, cukiernik-amator. Gdzieś go już kiedyś zapisałam, ale nie mogę znaleźć, więc zapisuję go tutaj.

Krem do tynkowania
50 ml mleka 3,2%
50 g cukru
200 g masła 82%
90 g mleka w proszku

Wykonanie
Masło wyjąć z lodówki, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Mleko i cukier podgrzać do momentu, aż cukier się rozpuści, wystudzić.
Masło ucierać mikserem na jasną i puszystą masę. Może trwać to nawet 10 min. Mleko z cukrem wymieszać z mlekiem w proszku, aż powstanie gęsta pasta. Do zmiksowanego masła dodawać mleczną pastę, łyżka po łyżce cały czas miksując. Na tym etapie można dodać barwnik aby krem był biały. Miksować tak długo, aż krem będzie gładki i aksamitny. Jeśli krem będzie zbyt rzadki można go na chwilę włożyć do lodówki.

II. Krem 3M z przepisu Orchideli

Krem 3M do pokrycia tortu

200 g bardzo miękkiego masła
200 g mleka zagęszczonego słodzonego
400 g serka mascarpone

Mascarpone wyjmij z lodówki co najmniej 2 godziny przed pieczeniem, aby nabrało temperatury pokojowej. Dodanie zbyt zimnego mascarpone może zwarzyć krem.

Do misy miksera włóż bardzo miękkie masło i ubijaj trzepakiem na puszysty krem przez 10-12 minut.
Następnie dolej mleko słodzone i kontynuuj ubijanie jeszcze przez 3 minuty.
Na koniec dodaj mascarpone i ubijaj krótko na wysokich obrotach, tylko do wymieszania składników. Za długie ubijanie na tym etapie może również zwarzyć krem.
Aby zabarwić krem na dowolny kolor dodaj kilka 1-2 krople barwnika w żelu i całość krótko wymieszaj.
Kiedy krem jest gotowy, zmień końcówkę miksera na mieszadło typu K i mieszaj krem przez 10 minut na najniższych, minimalnych obrotach miksera, aby go odpowietrzyć.

Polewa czekoladowa biała

Wstawiam, żeby „w tłumie” przepisów nie zaginęła i była łatwa do wyszukania. Użyłam jej do sernika.
/patrz Sernik z białą polewą czekoladową/

Polewa I

100g białej czekolady
1 łyżeczka oleju rzepakowego
2 łyżki śmietanki 30%

Czekoladę połamać, dodać olej i śmietankę, rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać wszystko na gładką polewę, przestudzić i wylać na zimny sernik.

Polewa II

1 serek mascarpone
2 białe czekolady.

Czekoladę rozpuścić. Poczekać, aż przestygnie i wymieszać z serkiem mascarpone.
Polać ostudzony sernik polewą.

Tarta z truskawkami i kremem budyniowo-serkowym

Jak zapowiadałam tak zrobiłam… z zakupionych truskawek, przeznaczonych głównie do konsumpcji ze śmietanką, uszczknęłam nieco i upiekłam tartę. Ciasto kruche do tarty zrobiłam na bazie kruchego do mazurków /patrz Ciasto kruche – na mazurki – przepis III/, zaś krem zrobiłam budyniowy, dając jednak zamiast masła serek mascarpone. Powiem, że ten krem w mojej ocenie jest rewelacyjny i wykorzystam go jeszcze nie jeden raz także do innych ciast.

Składniki /forma śr. 24 cm/

Ciasto

200 g mąki krupczatki
50 g cukru
125 g masła /zimnego/
1 jajko /lub 2 żółtka/
2 łyżki mleka
na czubek łyżeczki proszku do pieczenia

Krem budyniowo-serowy

1 opakowanie budyniu waniliowego bez cukru /na pół litra mleka/
250 ml mleka
3 łyżki cukru
250 g serka mascarpone /schłodzony/

Truskawki na wierzch

250-300 g truskawek
8 łyżek wody
2 łyżki galaretki krystalicznej lub truskawkowej w proszku

Wykonanie

Mąkę z proszkiem do pieczenia, cukrem i masłem posiekać /ja robię to przy użyciu malaksera/. Dodać jajko, mleko i jak najszybciej zagnieść /połączyć w malakserze/. Włożyć do woreczka i schłodzić dobrze przez minimum 1 godzinę. Rozwałkować do grubości ok.0,5 cm, wyłożyć spód i boki formy na tartę, wysmarowanej masłem. Ciasto włożyć jeszcze na chwilę do lodówki, a w tym czasie nagrzać piekarnik do temp.
170 st.C. Przed pieczeniem ciasto ponakłuwać widelcem.
Piec przez ok. 20 min – do zrumienienia.

Budyń ugotować z 3 łyżkami cukru według przepisu na opakowaniu, wykorzystując jednak tylko 250 ml mleka, przykryć folią spożywczą tak, by dotykała bezpośrednio powierzchni budyniu. Wystudzić, schłodzić w lodówce.

W misie miksera umieścić i krótko ubić zimny serek mascarpone, po czym nie przerywając ubijania dodać w 3-4 rzutach zimny budyń. Ubijać do momentu powstania gładkiego kremu, który następnie wyłożyć na upieczony, ostudzony spód.

Truskawki pokroić na plasterki i ułożyć na kremie.
Galaretkę rozpuścić w gorącej wodzie, ostudzić, a gdy będzie już lekko gęstnieć wylać na truskawki. Galaretka ma jedynie zrobić powłokę na owocach i zabezpieczyć je przed wysychaniem i ewentualnym psuciem.
Odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia.

Krem czekoladowy na bazie śmietanki i mascarpone

Szukałam przepisu na krem czekoladowy, który chciałam wykorzystać głównie na obłożenie tortu i dekorację. Znalazłam tu i od razu zrobiłam. Wykorzystany przy tym torcie. Zapisuję też jako oddzielną pozycję na blogu, bo z pewnością będzie wykorzystywany jeszcze wielokrotnie.

Składniki /wystarczą na przełożenie 1 tortu/

250 ml śmietany kremówki (dobrze schłodzonej)
250 g serka mascarpone
200 g ciemnej czekolady
4 łyżki cukru pudru

Wykonanie

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej /miskę stawiamy na garnku z gotującą się wodą tak, aby dno miski nie dotykało wody/.
Rozpuszczoną czekoladę odstawić do przestygnięcia (aż nie będzie gorąca,tylko delikatnie ciepła).

Śmietanę ubić /dobrze schłodzoną/.

Serek mascarpone mieszamy mikserem z cukrem pudrem.
Nie przerywając pracy miksera dodajemy do serka czekoladę (delikatnie wlewamy małym strumieniem). Miksujemy do momentu uzyskania gładkiej masy.

Do masy czekoladowej dodajemy ubitą śmietanę.
Mieszamy – ręcznie lub mikserem na wolnych obrotach, aż uzyskamy jednolitą, kremową, gęstą konsystencję.

Gotowy krem przechowujemy w lodówce.

PS. Krem można zrobić też inaczej, tzn. czekoladę rozpuścić w gorącej śmietanie, schłodzić przez noc w lodówce, ubić i połączyć z serkiem mascarpone /vide Tort „Królewicz”/.
Taki krem można zrobić z każdego rodzaju czekoladą, z tym, że proporcje czekolady będą różne,
Podstawowe proporcje są następujące:
250 ml śmietany kremówki (dobrze schłodzonej)
250 g serka mascarpone
i
200 g czekolady białej
lub
150 g czekolady mlecznej
lub
150-200 g czekolady deserowej lub gorzkiej

Orange Curd – pomarańczowy krem

Jest już na blogu Lemon Curd – cytrynowy krem, jest Malinowy curd, zatem przyszła pora na pomarańczowy krem. Też dobry, ale jeśli mam być szczera… cytrynowy bije wszystkie inne. Warto jednak spróbować samemu zrobić i porównać…

Z podanych składników otrzymałam ok. 375-380 ml kremu.

Składniki

2 duże pomarańcze
2 całe jajka /dałam L/
2 żółtka
80-100 g cukru /dałam drobny do wypieków/
80 g masła
1 łyżka soku z limonki lub cytryny

Wykonanie

Pomarańcze porządnie wyszorować, umyć i osuszyć, po czym otrzeć skórkę /tylko zewnętrzną pomarańczową część/. Z pomarańczy wycisnąć sok.
Masło pokroić w kostkę.
Całe jajka i żółtka włożyć do rondelka, dodać cukier i roztrzepać trochę trzepaczką rózgową.  Dodać sok z cytryny i pomarańczy  wraz z otartą skórką oraz masło. Teraz garnek postawić na płytce umieszczonej na małym gazie /płytka zabezpieczy całość przed przypaleniem/ i podgrzewać, cały czas mieszając trzepaczką, doprowadzając do zagotowania. Krem w tym czasie  powinien zgęstnieć i przybrać piękny aksamitny wygląd.
W razie gdyby pojawiły się jakieś grudki, należy krem przetrzeć przez sitko /ja nie musiałam przecierać, ale w trakcie podgrzewania mieszałam bez przerwy/.
Krem przełożyć do czystego /wyparzonego/ słoika, zamknąć. Przechowywać w lodówce nawet do 2 tyg.

 

Malinowy curd

Jeszcze jedno odkrycie – krem malinowy czyli malinowy curd. Taki krem jest fantastycznym dodatkiem do ciast i deserów, ale najlepszy do …wyjadania wprost ze słoika.
Źródłem  inspiracji były  również Moje Wypieki, podobnie jak i w przypadku Lemon Curd – przepis zamieściłam na blogu jakiś czas temu. Tak się rozsmakowałam w tych kremach, że postanowiłam dalej kombinować i tworzyć następne nowe wersje /już sama/. Jeśli efekty będą zadowalające, z pewnością podzielę się też nimi na blogu.

 krem malinowy1

Z podanych składników otrzymałam ok. 375-380 ml kremu.

Składniki

250 g malin – świeżych lub mrożonych

2 łyżki soku z cytryny
2 całe jajka /dałam L/
2 żółtka
70 g cukru /dałam drobny do wypieków/
80 g masła

Wykonanie

Do małego rondelka wsypać maliny, zasypać cukrem, doprowadzić do wrzenia i chwilę pogotować, aż puszczą sok i zaczną się rozpadać. Wyłożyć na gęste sitko i delikatnie przetrzeć, aby pozbyć się pestek i otrzymać malinowe puree. Przestudzić.

Masło pokroić w kostkę.
Całe jajka i żółtka włożyć do rondelka i roztrzepać trochę trzepaczką rózgową.  Dodać sok z cytryny, malinowe puree oraz masło. Teraz garnek postawić na płytce umieszczonej na małym gazie /płytka zabezpieczy całość przed przypaleniem/ i podgrzewać, cały czas mieszając trzepaczką, doprowadzając do zagotowania. Krem w tym czasie  powinien zgęstnieć i przybrać piękny aksamitny wygląd.

W razie gdyby pojawiły się jakieś grudki, należy krem przetrzeć przez sitko /ja nie musiałam przecierać, ale w trakcie podgrzewania mieszałam bez przerwy/.
Krem przełożyć do czystego /wyparzonego/ słoika, zamknąć. Przechowywać w lodówce nawet do 2 tyg.

Lemon Curd – cytrynowy krem

Chodziłam już dość długo koło przepisu na ten krem. Czytałam tu, czytałam tam, porównywałam i wreszcie dziś zrobiłam. I co? i cudo!!!
Przepyszny kremik, gładziutki jak aksamit, słodko-kwaskowaty, jednym słowem smaczny wprost nieziemsko.,

Krem jest doskonałym dodatkiem do ciast i deserów i w tym celu go przygotowałam, choć jest tak pyszny, że nie mogę zagwarantować, że się nim „nie wyczęstuję” przed czasem użycia do właściwego celu.
źródło inspiracji – Moje Wypieki.
krem cytrynowy (3)

Z podanych składników otrzymałam ok. 375-380 ml kremu.

Składniki

2 duże cytryny /moje były bardzo duże/
2 całe jajka /dałam L/
2 żółtka
160 g cukru /dałam drobny do wypieków/
80 g masła
krem cytrynowy (4)

Wykonanie

Cytryny porządnie wyszorować, umyć i osuszyć, po czy otrzeć skórkę /tylko zewnętrzną żółtą część/. Z cytryn wycisnąć sok.
Masło pokroić w kostkę.
Całe jajka i żółtka włożyć do rondelka, dodać cukier i roztrzepać trochę trzepaczką rózgową.  Dodać sok z cytryny wraz z otartą skórką oraz masło. Teraz garnek postawić na płytce umieszczonej na małym gazie /płytka zabezpieczy całość przed przypaleniem/ i podgrzewać, cały czas mieszając trzepaczką, doprowadzając do zagotowania. Krem w tym czasie  powinien zgęstnieć i przybrać piękny aksamitny wygląd.
W razie gdyby pojawiły się jakieś grudki, należy krem przetrzeć przez sitko /ja nie musiałam przecierać, ale w trakcie podgrzewania mieszałam bez przerwy/.
Krem przełożyć do czystego /wyparzonego/ słoika, zamknąć. Przechowywać w lodówce nawet do 2 tyg.

 

 

Plastyczna masa do robienia ozdób na ciasta i torty

Pokusiłam się do samodzielnego wykonania ozdób z masy plastycznej. Uznałam, że nie jest to aż tak trudne, jakby się wydawało, a dla osób mających jakiekolwiek zdolności plastyczne to przysłowiowa „bułka z masłem” /ja ich niestety nie posiadam/.
Podaję zatem przepis wiernie za jego autorką, a źródło znajduje się tutaj.

Przepis jest na dużą porcję. Chcąc zrobić dekorację do tortu – np. bukiet róż – wystarczy połowa porcji.
A oto efekty mojego pierwszego podejścia do wykonania ozdób – róże i zielone liście /użyłam barwników w proszku/.
dekoracja roze

Składniki

1/2 kostki margaryny lub masła
1 szklanka wody
25 dkg mąki pszennej
1/2 kg cukru pudru
barwniki spożywcze /użyłam w proszku/

dekoracja roze (2)

Wodę gotujemy z tłuszczem, po zagotowaniu wsypujemy mąkę, dokładnie mieszamy, chwilę prażymy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy cukier puder i wyrabiamy na gładką masę.
Barwniki dodajemy na dowolnym etapie, można w chwili wyrabiania z cukrem lub po dodaniu cukru – można już wtedy masę podzielić na tyle porcji ile kolorów chcemy zastosować.
Kiedy przestygnie można zaczynać lepienie ozdób.

Masa pozostawiona bez przykrycia na dłużej zastyga na wierzchu – co daje się zniwelować poprzez ponowne zagniatanie – ale żeby nie było kłopotu – przykryć naczynie folią lub włożyć masę do woreczka.
Masa jest bardzo długo plastyczna, więc nie trzeba się śpieszyć, można bawić się jak plasteliną. Można wałkować i wykrajać kształty foremkami.
Gotowe ozdoby można obtaczać w cukrze co daje dodatkowy efekt dekoracyjny.
Ozdoby z czasem zasychają, na powierzchni robi się skorupka, która nie pęka, ułatwia to przenoszenie ozdób, jednak nie jest na tyle twarda żeby nie można ich było zjeść.
Wnętrze np. wisienek pozostaje w konsystencji dość przyjemnej. Płatki róży stają się bardziej kruche.
Masę można zamrażać.

Moje róże wykonałam tym samym sposobem co ciastka Kruche różyczki z różaną marmoladą, znajdujące się na blogu, z tym, że składałam po 5 krążków masy na każdą różę /właściwie potem będą 2 róże/.
Róże można też wykonywać innym sposobem, a mianowicie wycięte kółeczka z masy przykładać do końcówki np. ołówka lub długopisu i kształtować kwiat róży od środka do zewnętrznych płatków /dla osób mających zdolności/.

Do stworzenia wisienek potrzebne są igły sosnowe (dostępne cały rok),  oberwane garścią z gałązki prawie wszystkie ładnie trzymają się po dwie. Umyć dokładnie i osuszyć.
Przycinamy je do odpowiedniej długości, pamiętając, że część zostanie wciśnięta w wisienkę. Formujemy kuleczki i wciskamy szypułki. Zostawiamy do przeschnięcia.

Liście można wykonać z masy ukształtowanej pierw w formie „łezki”, a następnie uformowanej w listek, zaznaczając np. nożem unerwienie.

Inne kształty m.in. litery można wycinać za pomocą foremek czy szablonów  z masy uprzednio rozwałkowanej /tak jak ciasto/ .

Polewa czekoladowa z żelatyną II

Polewa, której użyłam do polania tortu – patrz Tort miętowy.
Jest bardzo elastyczna, lśniąca, dobrze się kroi i porcja w sam raz na oblanie tortu.  Aby nie „zaginęła” w gąszczu przepisów  łatwiej było ją odnaleźć, postanowiłam umieścić ją jeszcze odrębnie.

Składniki

4 łyżki cukru
2 łyżki śmietany /dałam słodką kremówkę/
3 łyżki kakao
6 dkg masła
1 łyżeczka żelatyny

Wykonanie

Żelatynę zalać niewielką ilością wrzącej wody /1-2 łyżki/ i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia. Pozostałe składniki zagotować, po czym dodać żelatynę, dobrze wymieszać i ostudzić. Polać tort.

Polewa czekoladowo-wiśniowa /czeko-wiśnia/

Polewa coś a’la frużelina w czekoladzie. Dobra do polania ciasta m.in. serników. U mnie zastosowałam ją do sernika  Sernik śmietankowy z polewą czekoladowo-wiśniową.

Składniki

1 gorzka czekolada
1-2 łyżki śmietany /może być słodka lub kwaśna lub taka do kawy/
1 słoiczek konfitury wiśniowej /lub dżemu wiśniowego/

Czekoladę połamać na kawałki i razem ze śmietaną rozpuścić w mikrofali lub kąpieli wodnej, wymieszać – ma powstać jednolita, gęsta masa czekoladowa. Dodać konfiturę, wymieszać i wylać na zimne już ciasto/ sernik.