Archiwum kategorii: Pierogi, kopytka, leniwe, pyzy

wszelkie danie w tej grupie na słodko i ostro

Pierogi z mięsem

Opublikowany przez
Odpowiedz

Dziś zamieniłam swą kuchnię w wytwórnię pierogów, z różnym farszem, w tym także z mięsem. Surowce do pierogów z mięsem uzyskuję jako produkt uboczny przy gotowaniu rosołu… jest zawsze kawałek wołowego, jakieś udka kurczaka, no i ugotowane jarzyny, które również wykorzystuję /o ile wcześniej nie przerobię ich na sałatkę jarzynową/.
pierogi z mięsem

Ciasto

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka gorącej wody
1 łyżka masła
1/2 łyżeczki soli
2-3 łyżki natki pietruszki suszonej
farsz

Farsz

ok. 0,8-0,9 kg ugotowanego mięsa  /po ugotowanym rosole/
jarzyny z rosołu – marchew, pietruszka, seler
1 cebula
1 ząbek czosnku
3-4 łyżki świeżej natki pietruszki
sól, pieprz ziołowy, przyprawa „złocisty kurczak”
pierogi z mięsem

Wykonanie

Ciasto przygotować w sposób podany przy pierogach ruskich.
Mięso, jarzyny, cebulę i czosnek zmielić w maszynce, dodać przyprawy, wyrobić masę. Konsystencja jest odpowiednia, ale gdyby było inaczej, można dodać troszkę bułki tartej.
Nakładać farsz na wycinane szklankę krążki, sklejać, można zrobić ozdobne brzegi, /u mnie za pomocą widelca/, wrzucać na osolony wrzątek, gotować do czasu wypłynięcia.
Podawać gorące – ja serwuję je polane masłem.

 

 

 

 

 

Kluski leniwe

Opublikowany przez
1

Faktycznie to powinny nazywać się kluski dla leniwych, albo kluski leniwej gospodyni. Jeśli bowiem nie ma obiadu i nie ma ochoty na gotowanie, a trzeba szybko nakarmić głodomorków, to tylko kluseczki … Pamiętam je z opowiadań starszych koleżanek, które po pracy gnały do domu, żeby coś przysposobić do zjedzenia dzieciom i zawsze obmyślały, co to będzie… i zawsze padało właśnie na nie… bo to człowiek jedzenie zrobi, przy czym się nie narobi i czasu mało straci, a i koszt też niewielki, a i dzieci – zwłaszcza – zadowolone,  że ho ho…

Składniki

0,5 kg sera /homogenizowany lub mielony w kostkach z Biedronki/
2 jaja /lub 3 małe/
1/2 szklanki mąki pszennej /4 łyżki/
1/2 szklanki mąki ziemniaczanej /4 łyżki/
1 łyżeczka masła
szczypta soli

Wykonanie

Ser przełożyć do miski, dodać masło, wbić jaja, mieszać drewnianą łyżką i dosypywać po trochu mąkę, stale mieszając.
W dużym garnku zagotować wodę, posolić i kłaść małe kluseczki  łyżką, maczając ją każdorazowo we wrzątku. Gdy wypłyną na powierzchnię,  pogotować jeszcze 1-2 min.  na bardzo małym ogniu, aby się nie rozpadły. Wyjmować ostrożnie łyżką cedzakową na cedzak. Gdy ociekną, od razu podawać, polane stopionym masłem i posypane przyrumienioną tartą bułką.

Inny sposób, bardziej pracochłonny, ale efekt znakomity.
Utrzeć masło z żółtkami, dodać twaróg i wszystko razem utrzeć. Do masy dodać ubitą pianę z białek , szczyptę soli i mąkę. Delikatnie wymieszać. Kłaść łyżką tak jak wyżej,  albo też z ciasta uformować wałek i  pociąć go na ukośne kawałki.

Pierogi ze szpinakiem i serem białym

Opublikowany przez
2

Uwielbiam szpinak w każdej postaci, w pierogach również. Dodatek sera stwarza fajny i smaczny duet.
pierogi ze szpinakiem i serem białym

Ciasto

3 szklanki mąki
1 szklanka wrzącej wody /dobrze jest dodać mleka, nawet pół na pół/
1 łyżka masła
½ łyżeczki soli

Farsz

1/2 kg sera białego**)
paczka szpinaku mrożonego lub 30-40 dkg świeżego*)
1 duży lub 2 małe ząbki czosnku
sól, pieprz do smaku
1 kopiata łyżka kaszy manny

Wykonanie

pierogi ze szpinakiem i serem białym

Przygotować ciasto jak na pierogi ruskie.
Mrożony szpinak rozmrozić na sitku i od razu odsączyć. Świeży przebrać i wymyć, osuszyć i pokroić na drobno. Wrzucić na rozgrzane masło /1-2łyżki/ i podsmażyć,  dodając też przeciśnięty czosnek. Odparować nadmiar wody. Ser rozdrobnić /można nawet zmielić/, połączyć ze szpinakiem, dodać pieprz i sól. Dodać kaszę manną..
Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką i napełniać farszem. Gotować w lekko osolonej wodzie. Podawać tak jak ruskie – z czym kto lubi.

*) najlepszy jest szpinak mrożony brykiet /1 paczka/
**) super smakuje też z dodatkiem sera feta /proporcje wg uznania/

 

Kartacze

Opublikowany przez
Odpowiedz

Ta potrawa ma wiele nazw – kartacze, cepeliny, kluski litewskie. Wywodzi się z kresów, znana głównie na Wileńszczyźnie, ale i na Suwalszczyźnie. Choć moje rodzinne strony leżą daleko od tych stron, to potrawa była tu również znana.
W moich stronach nazywano ją leniwymi albo leniuchami. Zimową porą nie raz – jak pamiętam – padało hasło :  dziś na obiad będą leniuchy. Przeważnie były robione z nadzieniem jak do ruskich, tyle, że przeważał w ich ser, a ziemniaki były jedynie dodatkiem. Zjadaliśmy przeważnie po pół takiego kartacza, my dzieci. Jakoś nie pamiętam, żeby w czasie kiedy byłam już prawie dorosła, gościły one u nas w domu…..
a może to dlatego, że w okresie zimowym to mnie raczej nie było w domu, wszak pęd do zdobywania wiedzy był silniejszy niż apetyt na kartacze?

Ciasto
2 kg ziemniaków surowych
1 kg ziemniaków ugotowanych
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej

Farsz I
ok.0,60-0,70 kg łopatki wieprzowej
pieprz ziołowy
sól
majeranek
2 cebule
/włoszczyzna gdy mięso będzie gotowane/

Farsz II
0,50 kg sera
2-3 ziemniaki ugotowane
1 cebula
sól, pieprz

Dodatkowo
boczek lub skwarki do polania
1 cebulka mała

Wykonanie

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć przez gazę, płyn odstawić na 15-20 min. zlać wodę, a skrobię dodać do startych ziemniaków.
Ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę, dodać do surowych, lekko posolić,  dodać 1 łyżkę mąki ziemniaczanej, wyrobić ciasto.

Jeśli farsz bdzie z mięsem gotowanym to pokroić je na kawałki, ugotować z warzywami, zmielić przez maszynkę razem z surową cebulą, dodać sól, pieprz, troszkę roztartego majeranku i wyrobić farsz.

Jeśli farsz będzie z mięsem surowym, należy je zmielić, dodać podsmażoną cebulę, doprawić i dobrze wyrobić.

Jeśli farsz będzie serowy, podsmażyć cebulę, połączyć z ziemniakami i serem przeciśniętymi przez praskę, posolić i dobrze doprawić pieprzem – jak na pierogi.

Formować kartacze –  placki wielkości dłoni, nadziewać mięsem lub serem, uformowanym uprzednio w zgrabny wałeczek. Gotować w lekko osolonej wodzie, 20-25 minut /gdy woda zacznie ponownie wrzeć po wypłynięciu kartaczy, zmniejszyć gaz/.
Podawać polane skwarkami i przesmażoną cebulą, z kleksem śmietany.

Spotkałam też farsz z podgotowaną, pokrojoną kiszoną kapustą , smażoną cebulą i suszonymi, namoczonymi grzybami leśnymi.

A na drugi dzień, już zimne, pokrojone w cienkie plasterki i podsmażone na patelni – też dobre.

Pyzy

Opublikowany przez
Odpowiedz

W okresie zimy często były serwowane, bo to i czasu było więcej na ich przygotowanie, no i surowiec /ziemniaki/ zawsze pod ręką. Pamiętam, jak Mama już po śniadaniu zabierała się do ich przygotowania – obierała ziemniaki, część gotowała, zaś część mozolnie ścierała na tarce /nie było wówczas takich udogodnień jak malaksery czy roboty/. Podawała je potem na obiad, polane skwaruszkami, czasem tylko tłuszczem z cebulką. Ale pamiętam też, że czasem jadaliśmy je z bratem na śniadanie, podane z mlekiem, taka zupa mleczna.
No i jeszcze jedna ciekawostka – potocznie mówiło się na nie „bałabuchy”…… nie mam pojęcia dlaczego, skąd taka nazwa, ale taka nazwa regionalna utkwiła mi w pamięci.

Składniki

1 kg ziemniaków
sól /ok. 1/2 łyżeczki/

cebula
słonina

  Wykonanie

Ziemniaki obrać. 1/4 ziemniaków ugotować,zaś 3/4 zetrzeć na tarce.
Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę.
Ziemniaki starte odcisnąć przez gazę, odciśniętą wodę odstawić, aby się „ustała”,po czym zlać wodę, a osadzoną na dnie naczynie mączkę dodać do ziemniaków /tych startych i ugotowanych/. Całość połączyć.
Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, wrzucać na osolony wrzątek i ugotować.

Usmażyć skwarki ze słoniny, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, podsmażyć i polewać nimi pyzy.

Można zamrażać, po uprzednim obgotowaniu.

Knedle ziemniaczane ze śliwkami

Opublikowany przez
Odpowiedz

Kiedy moje dzieci były jeszcze małe, wybraliśmy się z nimi do naszych znajomych, mieszkających pod miastem. Był akurat sezon „śliwkowy”, więc nic dziwnego, że trafiliśmy na knedle ze śliwkami. Nigdy wcześniej ich nie robiłam, bo u mnie dania na słodko to mogły być najwyżej jako deser, a i to każdy chętniej zjadał np. kawałek ciasta.
Kiedy więc koleżanka zaproponowała dzieciom poczęstunek knedlami, ja od razu zawyrokowałam – o nie, moje dzieci nie lubią knedli!
Ona jednak nalegała, a do tego ich dzieci z takim apetytem je pałaszowały, że i  moje się skusiły. Nie wiem, czy to jedzenie w towarzystwie innych dzieci, czy świeże powietrze i wcześniejsze wyganianie się na podwórku sprawiły, że moje dzieci wprost rzuciły się na owe knedle….. aż mi troszkę wstyd było, bo wyglądało to tak, jakby z tydzień były głodzone. Wróciłam więc do domu wyposażona w przepis na „takie”  knedle oraz koszyk śliwek i za dwa dni też je ugotowałam. I co?  I nic… nie chciały  jeść!!!
knedle ziemniaczane

Składniki

1 kg ziemniaków przed obraniem
250 g mąki pszennej /ok. 1,5 szklanki/
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej,
2 czubate łyżki kaszy manny,
1 łyżka masła
1 jajko

Wykonanie

Ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie /mała łyżeczka/, odcedzić, odparować.
Gorące przecisnąć przez praskę i połączyć z łyżką masła.

Teraz do dużego garnka wlać już wodę, lekko posolić i postawić na gazie.

Na stolnicę przesiać obie mąki, dodać kaszę manną, przestudzone ziemniaki, jajko.
Bardzo szybko zagnieść ciasto /ma być miękkie/.
To ciasto robi się szybko rzadkie, dlatego nie można go długo wyrabiać.
Na posypanej mąką stolnicy zrobić dwa wałki o średnicy 4 cm.
Odcinać nożem krążki o grubości 2 cm, rozpłaszczać dłonią i na każdy kłaść śliwkę /w środek śliwki wsypać troszkę cukru i szczyptę cynamonu/. Zlepiać dokładnie, nadając im kulisty kształt.
Kiedy zrobimy już połowę knedli, wrzucić je na wrzącą, osoloną wodę. Gotować 3 minuty, licząc od chwili ponownego zawrzenia wody. Tak samo postąpić z drugą połową ciasta.

Podawać z masłem i bułką tartą /na patelnię wsypać bułkę tartą, postawić na małym ogniu, a gdy się lekko przyrumieni, dodać masło, wymieszać i zdjąć z gazu –  masła już nie smażyć, zachowa świeższy smak /.
Polać knedle i natychmiast podawać.
Knedle można też polać śmietaną lub jogurtem i posypać cukrem pudrem.

Kluski śląskie

Opublikowany przez
Odpowiedz

Nie zawsze dawniej mi wychodziły takie jak powinny, ale odkąd wiele lat temu obejrzałam w tv program, w którym p.Makłowicz je gotował, już mi się udają.
Można je podawać jako dodatek do mięsa, ale też wyśmienicie smakują tylko z sosem.
Dziś właśnie są z sosem pieczeniowym.
kluski śląskie

Składniki

1 kg ziemniaków  /już obranych/
1 żółtko /nie jest absolutnie konieczne/
1 łyżka miękkiego masła /lub mleka/
1 łyżeczka soli
mąka ziemniaczana
szczypta proszku do pieczenia
kluski śląskie

Wykonanie

Ugotować ziemniaki w lekko osolonej wodzie, jeszcze ciepłe przepuścić przez praskę. W garnku wyrównać powierzchnię ziemniaków , podzielić je na 4 równe części, wybrać jedną część /1/4/ tak, aby w garnku powstała luka. Teraz lukę wypełnić mąką ziemniaczaną, dodać odłożone wcześniej ziemniaki, żółtko, masło /mleko/, szczyptę proszku do pieczenia i wyrobić ciasto /pamiętać, aby przygotowywać ciasto z ziemniaków jeszcze ciepłych, ponieważ lepiej się skleja/.
Następnie robimy kulki, lekko je spłaszczamy, a w środku robimy dziurkę / na sos/.
kluski śląskie  przygotowane do ugotowania trochę później – przykryte folią przechowane w lodówce aby ugotować tuż przed podaniem

Zagotować wodę, posolić, dodać do wrzątku 1 łyżkę mąki ziemniaczanej rozpuszczoną w 1/2 szklanki zimnej wody, ponownie doprowadzić do wrzenia, wrzucać kluski, przykryć, a gdy wypłyną na wierzch zmniejszyć gaz i gotować do miękkości /ok. 3-4 minuty/.
Podawać jako dodatek do dań mięsnych z sosem lub też z samym sosem.

Można zamrażać po uprzednim obgotowaniu.

Pierogi leniwe

Opublikowany przez
Odpowiedz

Leniwe… bo składniki te same co do zwykłych pierogów, ale nie trzeba lepić, tylko wszystko połączyć i już można mieć smak pierogów….. smak? raczej przedsmak, a ściślej – namiastkę, ale zawsze to jest coś na podobieństwo pierogów, które zazwyczaj wszyscy uwielbiają.
Podobne trochę do kopytek, ale tylko trochę, tylko z wyglądu, nie smaku – kopytka nie zawierają bowiem sera.
pierogi leniwe

Składniki

1/2 kg sera
1/2 kg ziemniaków
ok.1 szklanka mąki pszennej – zacząć od 1/2 szklanki /w tym 1 łyżka ziemniaczanej/
1 jajko /gdy małe to 2/

Wykonanie

Ziemniaki ugotować, troszkę ostudzić i przecisnąć przez praskę. Również ser przepuścić przez praskę. Połączyć oba te składniki, dodać mąkę i jajko i szybko wyrobić ciasto /nie może leżeć długo, bo ciasto staje się wolniejsze/.
Urywać po kawałku ciasta, robić dość grube wałeczki, spłaszczyć płaską częścią noża /ostrza/, kroić na ukos na kształt rombów, gotować w osolonym wrzątku / jak wypłyną,  a woda zacznie wrzeć – wyjmować/
Podawać z masłem albo bułką tartą usmażoną na maśle.

Kopytka/paluszki

Opublikowany przez
1

Jeśli zostają ziemniaki z obiadu, można, a nawet trzeba je wykorzystać do przygotowania jakiegoś dania obiadowego w dniu następnym. Takim daniem mogą być m.in. kopytka.
W moim domu rodzinnym potrawa ta była znana pod nazwą „paluszki”. Różnica polega jedynie na sposobie formowania, bowiem kopytka robi się krojąc spłaszczony wałeczek na ukos /romby/, zaś paluszki formuje się ze znacznie cieńszego wałeczka, tniemy na kilkucentymetrowe kawałki i rolujemy w dłoniach.
Kopytka czy paluszki są pyszne świeżo ugotowane, ale też wyśmienicie smakują odsmażone na masełku. Takie usmażone na rumiano będą np. znakomitą kolacją.
paluszki/kopytka

Składniki

1 kg ziemniaków
2 jaja
30 dkg mąki pszennej
3 łyżki mąki ziemniaczanej /lub kaszy manny/
sól

Wykonanie

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i odparować, jeszcze ciepłe przetrzeć przez praskę, a następnie wyłożyć na wysypaną mąką stolnicę, formując niewielki kopiec. Oba rodzaje mąki przesiać razem. Do środka ziemniaczanego kopca wbić jaja, wsypać mąkę i szybko wymieszać, najwygodniej używając do tego dużego noża. Gdy wszystkie składniki się połączą, wyrobić jednolite ciasto. Formować wałki i kroić skośnie w poprzek na równe kawałki. Gotować natychmiast w osolonej wodzie. Polać masłem.

Istnieje jeszcze wersja z zieleniną. Wtedy do ciasta na kopytka można dodać natkę, koperek, tymianek, bazylię, miętę, rozmaryn, szpinak – w sumie jedną garść zieleniny.

Przepis zaczerpnięty z książki „Kuchnia Polska” Małgorzaty Caprari.
paluszki/kopytka

Spotkałam w necie sposób, który mi się spodobał, bo można się obyć bez wagi, co ma znaczenie wtedy, gdy zostaje nam jakaś resztka ugotowanych, a mianowicie:
Wyrównujemy ziemniaki w naczyniu, dzielimy je na 3 części, wyjmujemy jedną część i kładziemy ją na wierzch reszty, a w powstałą lukę dodajemy mąkę, tyle, aby powierzchnia znowu się wyrównała, lekko ubijamy mąkę.  Wbijamy jajka,  dodajemy mąkę ziemniaczaną, szczyptę soli i całość wyrabiamy.

Pierogi z kaszą gryczaną i serem

Opublikowany przez
1

Pyszne pierożki, inne niż te tradycyjne, do tego farsz do pierogów można wykorzystać do zrobienia kotlecików, podawanych z jakimś sosem i surówką.
Możliwe są także różne wersje wykonania pierogów, np. farsz bez dodatków, albo z dodatkiem mięty, albo jeszcze z dodatkiem usmażonego boczku.
Ostatnio przeczytałam gdzieś, że jest to potrawa charakterystyczna na Lubelszczyźnie i pierogi te podawane są obecnie jako danie specjalne w ekskluzywnych restauracjach.  Co ze mnie za Lublinianka, że o tym nie wiedziałam?
Są dwa wytłumaczenia – albo już za długo tam nie mieszkam, albo dotyczy to innej części Lubelszczyzny.
pierogi z kaszą i serem

Ciasto

0,5 kg mąki tortowej
1 szklanka wrzącej wody /dobrze jest dodać mleka, nawet pół na pół/
1 łyżka masła
½ łyżeczki soli

Farsz*

2 woreczki kaszy gryczanej (20 dkg)
około 20 dkg sera białego /półtłustego lub tłustego/ zamiennie ser feta
sól
pieprz
garść świeżej mięty albo 1 łyżka suszonej
opcjonalnie: 1 jajko lub boczek lub cebula usmażona na maśle lub 2 łyżki śmietany.

* gdy z miętą to kaszy 10 dkg i sera 20 dkg, gdy z dodatkiem np. boczku można dać kaszy 20 dkg i sera 20 dkg/
gdy bez dodatków – 20 dkg kaszy i 20 dkg sera /można dodać 2-3 ziemniaki/- z tego można też robić kotleciki

Przygotować ciasto jak na pierogi ruskie.
Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu, połączyć z serem /można zmielić w maszynce do mięsa/, doprawić do smaku pieprzem, ewentualnie dodać miętę lub opcjonalnie usmażony boczek, jeśli trzeba dodać jajko. Można też dodać usmażoną cebulę.
Robić pierogi, gotować do wypłynięcia. Podawać z gęstą, kwaśną śmietaną.
Ja lubię na pierogi dać również trochę pokruszonego sera i oczywiście kwaśną, gęstą śmietanę